Введение
1 Технологическая часть 5
1.1 Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материал 5
1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки 16
1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции 20
1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента 22
1.5 Производственный контроль технологического процесса производства колбасных изделий 28
1.6 Расчет рабочей силы 34
1.7 Подбор и расчет оборудования 37
1.8 Расчет производственных площадей 44
1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии 48
2 Специальная часть 51
Разработка рабочей инструкции фаршесоставителя 52
3 Безопасность производства 58
Список литературы
Колбасные изделия - это пищевые изделия, изготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению, характеризуются высокой пищевой ценностью. Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на вареные колбасы, фаршированные колбасы, полукопченые колбасы, копченые колбасы, кровяные и ливерные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачивемых в России. В связи с этим многие компании оценивают его как очень перспективный.
Этим компаниям для успешного производства необходимо учитывать множество факторов, таких как: востребованность продукции в различных регионах, конкуренция, тенденции развития рынка, государственное регулирование рынка колбасных изделий и мясоперерабатывающей отрасли в целом.
В последнее время баланс разных ценовых категорий продукции стабильно смещался в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящий момент на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%. Однако, учитывая кризисные явления последних лет в экономике российского рынка, происходит постепенное смещение потребительского спроса в сторону колбасных изделий из среднего и низкого ценовых сегментов.
В общей емкости рынка колбасных изделий на долю колбас приходится около 33%, на долю сосисок - 30%, на долю ветчин - 17%, остальную долю занимают мясные деликатесы.
В большинстве регионов большим спросом начинают пользоваться дешевые виды колбасных изделий и сосисок в то время как дорогая и деликатесная продукция теряет свою востребованность.
Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные - 29% общего производства, копченые - 24%, сосиски - 16%, колбасы полукопченые - 12%, варено - копченые - 9%, сардельки - 5%, сырокопченые - 2%. К числу прочих колбас, доля которых составляет 3% рынка, относят колбасы ливерные, сыровяленые, сырокопченые мажущейся консистенции, а также хлебы колбасные и зельц.
Вареные колбасы занимают самую большую долю на рынке колбасных изделий, около 30%. Причем ежегодно этот показатель увеличивается, обозначая вареные колбасы как один из главных и целевых продуктов колбасного производства. Это связано с несколькими факторами производства и реализации. При довольно низкой себестоимости вареных колбас, они обладают довольно высоким процентом выхода при изготовлении, а также их производство не занимает много времени. Технология производства и рецептура может быть использована как по ГОСТ так и по ТУ производителя, что создает очень широкий спектр возможностей для создания разнообразной продукции.
Однако существует ряд минусов для вареных колбас негативно сказывающихся на её рентабельности. Одним из главных минусов, являются низкие сроки хранения готовой продукции. Это связано с большим процентом содержания влаги в вареных колбасах. Вода является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые ускоряют процессы окисления в вареных колбасах, что приводит к образованию гнилостной микрофлоры и порче продукта.
Для увеличения сроков хранения может быть использована специальная полиамидная оболочка, обладающая барьерными свойствами и не позволяющая микрофлоре развиться слишком быстро. Сроки хранения вареных колбас при использовании натуральных оболочек варьируются от 3 до 5 дней. В тоже время использование полиамидных оболочек может продлить сроки хранения до 15-30, а иногда и 60 дней. Это позволяет вареным колбасам дольше хранится на стадии реализации при этом практически не теряя органолептические и физико-химические показатели.
В целом производство колбас довольно выгодно при данных условиях рынка в России. Политика импортозамещения позволяет увеличить процент производства колбасных изделий и обеспечить потребительский рынок качественными продуктами питания на довольно продолжительный период времени.
