Введение
1. Технологическая часть 7
1.1. Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных
материалов, тары 7
1.2. Характеристика применяемого сырья, материалов и
упаковки 15
1.3. Требования к качеству и безопасности готовой продукции 17
1.4. Описание технологического процесса производства вареных
колбас и ветчин в оболочке 19
1.5. Производственный контроль технологического процесса
производства вареных колбас и ветчин в оболочке 24
1.6. Расчет рабочей силы 27
1.7. Подбор и расчет оборудования 28
1.8. Расчет производственных площадей 32
1.9. Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их
экономии 35
2. Специальная часть 38
3. Безопасность производства 46
Список литературы 53
Приложения
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рационального использования сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения потребители стали чаще покупать более дорогие мясные продукты. Наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски, сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни, - деликатесы, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Более 80 % всех российских семей потребляют вареную колбасу. Таким образом, в рационе многих потребителей вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - их доля составляет примерно 80 %.
В настоящее время производители изготавливают продукцию под собственными брэндами. Наличие брэнда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Одна из основных задач, стоящих перед производителями - стабильное качество выпускаемой продукции, увеличение сроков реализации колбасных изделий, развитие сети региональных представительств. Поставленные задачи достигаются за счет строгого соблюдения производства продукции, применения современного оборудования, как отечественного, так и европейского производства, способствующее выпуску высококачественных мясопродуктов, применение различных добавок для колбасных изделий, увеличивающих срок хранения готовых изделий.
При реконструкция действующего предприятия ведены новые технологи производства колбасных изделий, которые снижают себестоимость готовой продукции, ускоряют процесс производства, и позволяют увеличить выход готовой продукции и повысить ее качество. С целью улучшения вкусо - ароматических свойств и обеспечения нежной консистенции готовых изделий используются различные смеси пряностей, вкусовые добавки и сливочный крем.
Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. При изготовлении ветчины допускается применять обжарку и копчение. Кроме самой ветчины, окорока и шейки термином «ветчина» могут называться продукты, изготовленные из менее качественного мяса, нарезанного мельче и также комбинированного с измельченным мясом. Среди таких продуктов можно выделить: сэндвич-ветчину, прессованную ветчину, прессованное головное мясо. Эти продукты в основном готовят массированием мелких мясных кусочков и измельченного мяса, добавляя рассол с соевыми белками.
Целью выпускной квалификационной работы является: разработка технологического процесса по производству 2 т вареных колбас и 750 ветчин в оболочке.
