Помощь студентам в учебе
Разработка рекомендаций по организации выездных VIP-банкетов (Омский Государственный Технический Университет)
|
Выпускная квалификационная работа.
Объект исследования - ресторан Шато г. Омск.
Основной вид деятельности - деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания
Проведен анализ персонала за 2015-2017 годы, целевой аудитории и конкурентной среды и исследование маркетинговой среды
Есть аннотация к работе.
Также есть доклад и презентация.
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ 7
1.1. Понятие и виды банкетов 7
1.2. Особенности и этапы банкетного обслуживания 16
1.3. Санитарно-гигиенические нормы и безопасность банкетного обслуживания 26
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ШАТО» Г.ОМСК 32
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Шато» г.Омск 32
2.2 Анализ целевой аудитории и конкурентной среды 39
2.3 Исследование маркетинговой среды 45
ГЛАВА 3. ПРОГРАММА ОРГАНИЗАЦИИ ВЫЕЗДНЫХ ВИП БАНКЕТОВ РЕСТОРАНА «ШАТО» Г. ОМСК 53
3.1 Основные этапы и мероприятия по организации выездных вип банкетов 53
3.2 Экономическое обоснование организации выездных вип банкетов 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 74
Объект исследования - ресторан Шато г. Омск.
Основной вид деятельности - деятельность гостиниц и прочих мест для временного проживания
Проведен анализ персонала за 2015-2017 годы, целевой аудитории и конкурентной среды и исследование маркетинговой среды
Есть аннотация к работе.
Также есть доклад и презентация.
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ 7
1.1. Понятие и виды банкетов 7
1.2. Особенности и этапы банкетного обслуживания 16
1.3. Санитарно-гигиенические нормы и безопасность банкетного обслуживания 26
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ШАТО» Г.ОМСК 32
2.1. Организационно-экономическая характеристика ресторана «Шато» г.Омск 32
2.2 Анализ целевой аудитории и конкурентной среды 39
2.3 Исследование маркетинговой среды 45
ГЛАВА 3. ПРОГРАММА ОРГАНИЗАЦИИ ВЫЕЗДНЫХ ВИП БАНКЕТОВ РЕСТОРАНА «ШАТО» Г. ОМСК 53
3.1 Основные этапы и мероприятия по организации выездных вип банкетов 53
3.2 Экономическое обоснование организации выездных вип банкетов 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 74
Актуальность данной работы заключается в том, что большинство людей предпочитают проводить свои праздники, юбилеи, знаменательные даты не дома в суете и у плиты, а в кафе или ресторане. В наше время это очень удобно и не занимает много времени, так как многие рестораны и кафе предоставляют такую услугу, где имеются отдельные банкетные меню, красивое оформление зала, музыкальная и развлекательная программа.
Большой популярностью в последнее время стала пользоваться организация банкетов различного направления. В качестве повода для таких мероприятий могут выступать: юбилей, официальные или дипломатические встречи, подписание договоров и пр. Исходя из этого те знания, которыми обладают менеджеры и официанты являются крайне важными. Для того, чтобы подготовить банкет, необходимо уметь четко заниматься организацией.
Следовательно, одним из самых важных моментов является обслуживание, которое имеет свои особенности исходя из каждого отдельно взятого вида банкета. Для обеспечения проведения банкета на высшем уровне, необходимо знать все нюансы, как обслуживающему, так и руководящему персоналу. Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей – лиц VIP. Это, прежде всего, постоянные потребители и известные люди.
VIP-клиенты являются привилегированной кастой, которая требует комфортабельности, особого нестандартного внимания, предоставления эксклюзивных льгот. Исходя из этого, банкетное обслуживание для таких гостей также должно быть VIP-уровня и, следовательно, иметь свои особенности.
Все вышесказанное и обеспечивает актуальность выбранной темы.
Цель данной работы состоит в разработке рекомендаций по организации выездных VIP- банкетов ресторана Шато г. Омск.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
проанализировать теоретические основы организации банкетного обслуживания;
провести анализ деятельности ресторана «Шато» в г. Омск;
исследовать омский рынок предоставления аналогичных услуг;
предложить программу организации выездных VIP-банкетов ресторана «Шато» г. Омск.
Объектом данной работы выступает ресторан «Шато» г. Омск. Предметом – процесс организации банкетного обслуживания ресторана «Шато» г. Омск.
Теоретически-методологической базой при написании работы выступили учебные пособия, периодические материалы таких авторов как: Александрова Е.А., Вакуленко М.М., Васюкова А.Т., Долженко, Ю.Ю. , Зайко Г.М., Зайцева, Т.Н. , Иволга А.Г., Книжова Ю.А., Крохалев В.А., Крылова Н.Н., Фароян А.С., Ханапова А.А., Шарохина С.В. и пр.
В качестве методологической основы реализации цели используются системный подход, методы анализа и синтеза информации, сравнительного анализа, методы индукции и дедукции, методы обобщения.
Информационно-эмпирическую базу исследования составили монографическая литература по заданной тематике, отчеты отдельных компаний, Интернет-ресурсы, результаты наблюдений автора.
Новизна работы заключается в возможности использования полученных результатов в различных научных исследованиях по данной или смежной тематике.
Практическая значимость результатов данного исследования заключается в возможности применения их в работе ресторана «Шато». Внедрение результатов данного исследования способно улучшить деятельность предприятия. Полученные результаты могут быть применены при организации банкетов в ресторане «Шато».
Большой популярностью в последнее время стала пользоваться организация банкетов различного направления. В качестве повода для таких мероприятий могут выступать: юбилей, официальные или дипломатические встречи, подписание договоров и пр. Исходя из этого те знания, которыми обладают менеджеры и официанты являются крайне важными. Для того, чтобы подготовить банкет, необходимо уметь четко заниматься организацией.
Следовательно, одним из самых важных моментов является обслуживание, которое имеет свои особенности исходя из каждого отдельно взятого вида банкета. Для обеспечения проведения банкета на высшем уровне, необходимо знать все нюансы, как обслуживающему, так и руководящему персоналу. Важной функцией ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей – лиц VIP. Это, прежде всего, постоянные потребители и известные люди.
VIP-клиенты являются привилегированной кастой, которая требует комфортабельности, особого нестандартного внимания, предоставления эксклюзивных льгот. Исходя из этого, банкетное обслуживание для таких гостей также должно быть VIP-уровня и, следовательно, иметь свои особенности.
Все вышесказанное и обеспечивает актуальность выбранной темы.
Цель данной работы состоит в разработке рекомендаций по организации выездных VIP- банкетов ресторана Шато г. Омск.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
проанализировать теоретические основы организации банкетного обслуживания;
провести анализ деятельности ресторана «Шато» в г. Омск;
исследовать омский рынок предоставления аналогичных услуг;
предложить программу организации выездных VIP-банкетов ресторана «Шато» г. Омск.
Объектом данной работы выступает ресторан «Шато» г. Омск. Предметом – процесс организации банкетного обслуживания ресторана «Шато» г. Омск.
Теоретически-методологической базой при написании работы выступили учебные пособия, периодические материалы таких авторов как: Александрова Е.А., Вакуленко М.М., Васюкова А.Т., Долженко, Ю.Ю. , Зайко Г.М., Зайцева, Т.Н. , Иволга А.Г., Книжова Ю.А., Крохалев В.А., Крылова Н.Н., Фароян А.С., Ханапова А.А., Шарохина С.В. и пр.
В качестве методологической основы реализации цели используются системный подход, методы анализа и синтеза информации, сравнительного анализа, методы индукции и дедукции, методы обобщения.
Информационно-эмпирическую базу исследования составили монографическая литература по заданной тематике, отчеты отдельных компаний, Интернет-ресурсы, результаты наблюдений автора.
Новизна работы заключается в возможности использования полученных результатов в различных научных исследованиях по данной или смежной тематике.
Практическая значимость результатов данного исследования заключается в возможности применения их в работе ресторана «Шато». Внедрение результатов данного исследования способно улучшить деятельность предприятия. Полученные результаты могут быть применены при организации банкетов в ресторане «Шато».
Подводя итог, банкет - вид мероприятия, когда гости сидят за красиво сервированным банкетным столом, а блюда и напитки подают официанты. Это наиболее удобная форма проведения мероприятия для званых обедов и галла - ужинов, корпоративных и частных мероприятий. Как было отмечено, среди основных видов банкетов можно выделить: классический банкет с полным обслуживанием, банкет с частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. Необходимо также отметить, что банкеты можно поделить на: деловые, выпускные, свадебные, детские и пр. В свою очередь, системы обслуживания также могут быть различными.
Необходимо обратить внимание, что одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований, а работники заведений их нередко игнорируют.
Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. Основными этапами обслуживания является: подготовительный этап, основной этап, завершающий этап.
Особую роль при организации обслуживания имеет менеджер.
Как было отмечено, на руководителя возложены обязанности по соблюдению санитарно-гигиенических норм. При этом особое внимание обращено на банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание.
Объектом исследования выступил ресторан «Шато», который является частью ресторанно-гостиничного комплекса «Шато», расположенной в непосредственной близости к деловому центру Омска. Анализ организационной структуры показал, что она построена по линейно-функциональной схеме, а количество сотрудников ресторана на конец 2017 г. составляло 29 человек.
Анализ технико-экономических показателей свидетельствует о том, что ресторан расширяется с каждым годом и увеличивает свои обороты.
Исследование целевой аудитории выявило, что у ресторана «Шато» большую часть целевой аудитории на данный момент составляют гости, проживающие в отеле «Шато». Особое место занимает управление взаимоотношениями с клиентами ресторана. Анализ конкурентоспособности показал, что по сравнению с другими близлежащими ресторанами, у исследуемого объекта наиболее высокий средний чек. При этом, по конкурентоспособности заведения, ресторану «Шато» стоит обратить особое внимание на деятельность ресторана «Дали». В свою очередь, исследование конкурентоспособности услуги выявило тот факт, что «Шато» предоставляет самые качественные услуги в соотношении цена-качество.
Анализ маркетинговой среды выявил влияние факторов внешней и внутренней среды. При этом, проведенный SWOT-анализ, показал наличие большого количества сильных сторон и некоторых слабых.
В рамках расширения своей деятельности, ресторан «Шато» решает начать организацию выездных вип-банкетов. Для того, чтобы организовать такое мероприятие, следует соблюдать определенные этапы, которые включают: подбор места проведения, оформление площадки, составление меню, доставка блюд, доставка мебели, сервировка столов, обслуживание официантами, организация и проведение развлекательной программы, уборка.
Для экономического обоснования организации выездного вип-банкета, был проведен расчет мероприятия на 38 человек. Было представлено меню, расчет столового белья и посуды, произведен расчет затрат на каждом из этапов организации. Выявлено, что с одного мероприятия на 38 человек ресторан получит чистой прибыли 67 032 руб. При этом таких мероприятий может быть несколько в месяц, что говорит о том, что данный вид услуги будет приносить прибыль ресторану «Шато».
Необходимо обратить внимание, что одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания. Несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований, а работники заведений их нередко игнорируют.
Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. Основными этапами обслуживания является: подготовительный этап, основной этап, завершающий этап.
Особую роль при организации обслуживания имеет менеджер.
Как было отмечено, на руководителя возложены обязанности по соблюдению санитарно-гигиенических норм. При этом особое внимание обращено на банкетные залы - помещения для обслуживания посетителей, место приема пищи и отдыха. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяется большое внимание.
Объектом исследования выступил ресторан «Шато», который является частью ресторанно-гостиничного комплекса «Шато», расположенной в непосредственной близости к деловому центру Омска. Анализ организационной структуры показал, что она построена по линейно-функциональной схеме, а количество сотрудников ресторана на конец 2017 г. составляло 29 человек.
Анализ технико-экономических показателей свидетельствует о том, что ресторан расширяется с каждым годом и увеличивает свои обороты.
Исследование целевой аудитории выявило, что у ресторана «Шато» большую часть целевой аудитории на данный момент составляют гости, проживающие в отеле «Шато». Особое место занимает управление взаимоотношениями с клиентами ресторана. Анализ конкурентоспособности показал, что по сравнению с другими близлежащими ресторанами, у исследуемого объекта наиболее высокий средний чек. При этом, по конкурентоспособности заведения, ресторану «Шато» стоит обратить особое внимание на деятельность ресторана «Дали». В свою очередь, исследование конкурентоспособности услуги выявило тот факт, что «Шато» предоставляет самые качественные услуги в соотношении цена-качество.
Анализ маркетинговой среды выявил влияние факторов внешней и внутренней среды. При этом, проведенный SWOT-анализ, показал наличие большого количества сильных сторон и некоторых слабых.
В рамках расширения своей деятельности, ресторан «Шато» решает начать организацию выездных вип-банкетов. Для того, чтобы организовать такое мероприятие, следует соблюдать определенные этапы, которые включают: подбор места проведения, оформление площадки, составление меню, доставка блюд, доставка мебели, сервировка столов, обслуживание официантами, организация и проведение развлекательной программы, уборка.
Для экономического обоснования организации выездного вип-банкета, был проведен расчет мероприятия на 38 человек. Было представлено меню, расчет столового белья и посуды, произведен расчет затрат на каждом из этапов организации. Выявлено, что с одного мероприятия на 38 человек ресторан получит чистой прибыли 67 032 руб. При этом таких мероприятий может быть несколько в месяц, что говорит о том, что данный вид услуги будет приносить прибыль ресторану «Шато».