1. Строение зерна, химический состав и показатели качества 1
2. Характеристика амилолитических ферментов пшеничной и ржаной муки. Регулировка активности ферментов и ее технологическое значение. 6
3. Дрожжи для хлебопекарного производства. Получение прессованных дрожжей. Хранение и подготовка дрожжей к производству. Питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей. 10
4. Солод и отруби. Технологические схемы получения ферментированного и неферментированного солода. Показатели качества. Применение и подготовка к производству. 11
Задача. 16
Литература 17
Род пшеницы Triticumd относится к семейству злаковых Cramineaejuss или мятликовых - Doaceas. Семейство злаковых объединяет 500 родов, распространенных по всему земному шару. Злаки делятся на три подсемейства: бамбуковидные, мятликовидные - Poojdia, овес, пелякяза, рожь, рис, ячмень и другие и просо видные - Panicotdiei (просо, сорло, кукуруза и др.).
Для объединения родов пшеницы, ржи и ячменя часто используется трибуячменовых - Hordeaceac Hunth. Но более правильными является понятие трибы пшеничных Tribus Triticeac Dum как более соответствующие правилам международного кодекса ботанической номенклатуры.
Род пшеницы по новым данным разделяется на два под рода согласно составу видов. Наиболее распространенные виды пшеницы - мягкая и твердая.
У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдается лишь некоторое отклонение в деталях. Зерновка пшеницы состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек. Каждая часть зерновки имеет сложное строение.
Количественное соотношение составных частей зерна. Имеет большое технологическое значение. В зерне пшеницы на долю эндосперма приходится от 80 до 84%; зародыша — от 1,4 до 3,2%; алейронового слоя — от 6,8 до 8,8%; плодовых и семенных оболочек — от 5,6 до 8,9% и в зерне ржи: эндосперма — от 70,4 до 78,0%; зародыша — от 2,4 до 3,7%; алейронового слоя — от 10,8 до 11,8%; плодовых и семенных оболочек — от 7,4 до 15,0%.
Таблица 1 .Химический состав анатомических частей пшеничного зерна
Часть зерна Содержа
ние частей в % Белок Крахмал Сахар Клет
чатка Пенто
зоны Жир Зола
Целое зерно 100 16,06 63,07 4,32 2,76 8,10 2,24 2,18
Эндо
сперм 81,6 12,91 78,82 3,54 0,15 2,72 0,68 0,45
Зародыш
3,24 41,3 0 25,12 2,46 9,74 15,4 6,32
Оболочки с алейроновым слоем 15,48 28,75 - 4,18 16,2 36,7 7,78 10,5
Некоторые исследователи считают, что зерно твердой пшеницы содержит больше белка, чем мягкой, другие полагают, что существенных различий в белковости зерна мягкой и твердой пшеницы нет.
В зерне мягкой яровой пшеницы, за некоторым исключением, белка содержится больше, чем в зерне озимой пшеницы. На содержание белка и клейковины большое влияние оказывают район произрастания, погодные условия, агротехника и сортовые различия.
Качество клейковины в большой степени связано с сортом, но условия выращивания могут ослабить или полностью нарушить эту зависимость.
По данным Всесоюзного института растениеводства, содержание белка в зерне мягкой пшеницы изменяется от 8,6 до 24,4%, а твердой — от 14,4 до 24,1 %.
Пшеничная мука - это сырье с очень высоким потенциалом полезных веществ. Так, пшеничный крахмал, представленный двумя формами - А-крахмал и В-крахмал, различающихся крупностью зерен крахмала, - составляет порядка 70% (по сухому веществу), клейковина, в зависимости от сортности зерна, - от 8 до 12%, мезга -2,5%, суммарно растворимые вещества - около 11%, пентозаны - 3,5%.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
