Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий с приготовлением теста по интенсивной «холодной» технологии

Работа №55134

Тип работы

Бакалаврская работа

Предмет

технология питания

Объем работы78
Год сдачи2016
Стоимость4325 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
321
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение
1 Технологическая часть 6
1.1 Характеристика принятого ассортимента продукции 6
1.2 Обоснование способа приготовления теста 8
1.3 Технологические расчеты 9
1.3.1 Расчет производительности печей , 9
1.3.2 Расчет выхода готовой продукции 15
1.3.3 Расчет суточной потребности в сырье 18
1.3.4 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения 18
1.3.5 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья 21
1.3.6 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья 22
1.3.7 Расчет производственных рецептур 24
1.3.8 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования 34
1.3.9 Расчет производственных бункеров 37
1.3.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования 38
1.3.11 Выбор и расчет оборудования остывочного отделения и экспедиции 40
1.3.12 Расчет упаковочных материалов, площади склада для хранения
и выбор оборудования для упаковки 41
1.4 Описание технологических схем 43
1.4.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству 43
1.4.2 Описание технологических схем производства батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг 45
1.4.3 Описание технологической схемы производства хлеба гражданского подового из пшеничной муки первого сорта массой 0,5 кг 45
1.4.4 Описание технологической схемы производства булочки
московской из пшеничной муки высшего сорта массой 0,2 кг 46
1.4.5 Хранение и транспортирование готовой продукции 47
2 Производственный контроль 48
3 Безопасность производства 58
4 Экономическая часть 64
Заключение 71
Библиографический список 72


В настоящее время в хлебопекарной промышленности является проблемой качество хлеба и хлебобулочных изделий. Общепризнанно, что применяемые в России технологические режимы выработки хлеба и хлебобулочных изделий, опробованные веками, наиболее отражают традиционные вкусы и требования потребителей.
Ассортимент хлебобулочных изделий характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.
Широко используются способы приготовления пшеничного теста на улучшителях, на больших густых опарах, на жидких опарах, на концентрированных молочных заквасках. Использование усиленной механической обработке при замесе позволяет снизить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.
Одно из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Промышленное производство хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается путем создания новых комплексно-механизированных линий, реконструкций и технического перевооружения уже существующих предприятий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связанно с разработкой современных автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качество изделий и комплексной системы управления качества продукции.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.
Производство хлебобулочных изделий должно осуществляться на оборудовании с гибким управлением всеми стадиями технологического процесса, с применением компьютеризированного контроля производства.
Хлебопекарная промышленность России не стоит на месте, она постоянно развивается: выходит на новые рынки, меняет и расширяет ассортимент, осваивает новые технологии. И все для того, чтобы продукция соответствовала требуемым нормам, чтобы она могла быть конкурентоспособной, а, следовательно, приносить доход и прибыль.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


Предусмотрено бестарное хранение муки и соли, которое позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные операции по доставке и внутри-производственной транспортировке, снизить затраты на тару, перевозку и хранение, сократить потери, улучшить санитарно-гигиенические условия производства. Внутрипроизводственное транспортирование муки осуществляется пневматически. Остальное сырьё доставляется и хранится тарно.
На производстве предусмотрен порционный способ тестоведения по интенсивной “холодной” технологии и непрерывный на БГО.
По интенсивной «холодной» технологии предусматривается однофазное приготовление теста без стадии брожения, интенсивный замес (или усиленная механическая обработка теста при замесе), пониженная температура теста (24-27°C), применение хлебопекарных прессованных дрожжей с повышенной мальтозной активностью в количестве 3,5-4,0% к массе муки. Используют также комплексные улучшители, содержащие ферментные препараты. Стадия брожения теста в массе отсутствует. Созревание теста происходит в сформованной тестовой заготовке в ходе окончательной расстойки.
Применение интенсивной технологии сокращает общую продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий в 3-3,5 раза по сравнению с опарным способом.
Для батона подмосковного и хлеба гражданского подового предусмотрены комплексно-механизированные линии, а для булочки московской предусмотрена поточно-механизированная линия на базе тоннельной печи марки А2-ХПЯ-25.
Брак перерабатывается в хлебную крошку и хлебную мочку.
Разработана схема производственного контроля производства батона подмосковного из пшеничной муки высшего сорта.
В разделе безопасности производства охарактеризованы санитарные показатели производства.
В экономической части выполнены расчеты технико-экономических показателей производства.
Все принятые решения отвечают требованиям норм проектирования.



1 Головань, Ю.И., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий : Учебник. - 3-е изд, перераб. И доб.-М.: Агропромиздат, 1988. - 76 с.
2 Межгосударственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия, -М.:ИКП. Издательство стандартов, 2000. - 8 с.
3 ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - Введ. 1990-01-01. - М.: Издательство стандартов, 2000. - С.1-6.
4 Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий .-М.: Прейскурант, 1989. - 253 с.
5 Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам..-М.: Изд-во ООО «Артель-М», 1998. - 137 с.
6 Стабровская, О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие/ О.И. Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков.-СПб.: Троицкий мост, 2011. - 35 с.
7 Стабровская, О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование. Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения.-Кемерово: КемТИИП, 2000. - 54 с.
8 Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия/ О.Д.Скуратовская. -М.: ДеЛи, 2000. -
9 Хлебобулочные изделия. Методы анализа. - М.:ИКП Издательство стандартов, 1996. - 6 с.
10 ГОСТ Р 52462-2005. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Общие технические условия. - Введ. 2005-29-12. - М.: Издательство стандартов, 2003. -9 с.
11 Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства/ В.М.Хромеенков.-М.: Издательский центр Академии, 2000. -156с.
12 Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Т.Б.Цыганова.-М.: ПрофОбрИздат, 2002. -272 с.
13 Менх, Л.В. Экономика и организация производства: методическое указание/ Менх, Л.В., Румянцева Е.Е - М.: КемТИПП. - Кемерово 2007. - С.25-38.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ