Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


ПРОЕКТ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СМЕТАНЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТЫКВЕННОГО МАСЛА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 0,5 Т/Ч НА БАЗЕ МАЛОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Работа №39644
Тип работыДипломные работы, ВКР
Предметтехнология питания
Объем работы76
Год сдачи2019
Стоимость4900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено 276
Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Введение 5
Глава 1 Аналитический обзор 7
1.1 Обзор литературных источников и патентных исследований 8
1.2 Современные технологические линии и комплексы оборудования для
производства сметаны 18
Глава 2 Технологическая часть 20
2.1 Анализ современного состояния рынка сметаны 21
2.2 Товароведческие характеристики сметаны 23
2.3 Требования к сырью для производства сметаны 22
2.4 Технологическая схема производства 28
2.5 Операторная модель линии производства 30
Глава 3 Инженерная часть 38
3.1 Продуктовый расчет 39
3.2 Расчет потребляемых энергоресуросов 40
3.3 Расчет и подбор технологического оборудования 41
3.4 Расчет гомогенизатора 54
3.5 Экономичкий расчет 68
Заключение 71
Список использованной литературы 72
Приложение


Производство сметаны является одним из самых передовых направлений современной пищевой промышленности в России, увеличиваясь из года в год.
Польза сметаны заключается не только в том, что она содержит чистый белок и от 10 до 30% жира, она также является ценным набором витаминов A, PP, C, D, K, B, никотиновой кислоты и микроэлементов, необходимых человеку.
Потребитель все более требователен к качеству, вкусу и разнообразию пищи, в то же время проблемой для занятых людей становится необходимость тратить много времени на ее приготовление. Поэтому легче купить несколько продуктов с разными вкусами, которые придадут даже самому простому блюду изысканный вкус.
Предложен молокосодержащий десерт, рекомендуемый к использованию как самостоятельное блюдо, а также для улучшения вкуса готовых блюд или в качестве компонента кондитерских изделий. В состав десерта входят сливки молочные, тыквенное масло, закваска. Его массовая доля жира составляет 15 %.
Проведен сравнительный анализ жирнокислотного состава растительных масел. Известно, что наименьшую склонность к окислению имеют масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. Установлена повышенная суммарная массовая доля пальмитиновой и олеиновой кислот в тыквенном масле (48,6±0,2%) по сравнению с кукурузным (39±0,2%) и подсолнечным (30,3±0,2%) маслами. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в тыквенном масле составляет 81,8% от общего количества жирных кислот. Также в состав тыквенного масла входит широкий спектр каротиноидов с высокой антиоксидантной активностью, в отличие от других масел не вызывающих аллергическую реакцию.
Природный цвет тыквенного масла зеленый с разной интенсивностью. Поэтому оптимальная дозировка масла подбиралась с учетом органолептических показателей готового продукта. Рекомендуемая массовая доля тыквенного масла в сметане составляет 0,5-1% (в зависимости от цвета исходного сырья).
Титруемая кислотность влияет на стойкость продукта, повышение данного показателя сокращает его срок годности. В процессе хранения, кислотность сметаны с добавлением тыквенного масла была на 5 °Т (в градусах Тернера) ниже по сравнению с обычной сметаной. Данный факт можно объяснить влиянием дополнительно внесенных компонентов на окислительную порчу продукта. Норма кислотности для сметаны 15% жирности 55-100 °Т, поэтому изменения в сроке хранения не значительны.
Как и в случае других масел, одними из определяющих питательных веществ тыквенного масла, составляющих основу его ценности как пищевого ингредиента, являются жирные кислоты. Так, в жирно-кислотном составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты (в 100 г - 200,0% суточной нормы). В частности - омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (в 100 г - 462,5% суточной нормы). А именно - линолевая кислота содержание которой увеличелось на 2,6-5,1% по сравнению с массовой долей той же жирной кислоты в сметане без добавления масла. [15]
Так же тыквенное масло подвергается дозодорированию, то есть удалению цвета и запаха. Поэтому при перемешивании с исходным продуктом, цвет продукта практически не меняется, отсутствуют осадок и посторонние запахи.
Чтобы получить один литр маслянистой жидкости, необходимо отжать около трех килограммов тыквенных семян. Учитывая, что в одной среднестатистической тыкве весом около 10 кг содержится 100-150 г семечек, то для получения литра масла нужны семена 20-30 тыкв. Еще одним уникальным веществом, содержащимся в большом количестве в масле из семечек тыквы, является хлорофилл — растительный гемоглобин. [14]
Таким образом целесообразен данный продукт, он имеет высокие органолептические и питательные свойства не вредные для здоровья. Введение в состав сметаны немолочных компонентов привело к улучшению показателей качества и состава продукта.



Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании студенческих
и аспирантских работ!


В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было разработано
производство сметаны с добавлением тыквенного масла.
В работе был произведен патентный обзор с целью повышения эффективности
процесса производства сметаны.
Затем был проведен краткий анализ рынка, товароведческих характеристик и
производства сметаны в России, даны требования к продукту и сырью из которого
он изготовлен, а так же описаны стадии технологического процесса. После чего
была разработана машинно-аппаратурная схема и операторная модель
производства.
На основе построенных схем были произведены расчеты и подобрано
оборудование для производства сметаны с добавлением тыквенного масла. Затем
был произведен расчет гомогенизатора. Расчетным путем подобраны основные
узлы и агрегаты, такие как: электродвигатель, привод, клиноременная передача,
кинематическая схема привода.
В состав предложенного мной сладкого сметанного продукта входят сливки
молочные, тыквенное масло 0,5% от массы сырья, закваска, стабилизатор,
вкусовой компонент. Его массовая доля жира составляет 15 %. Сметанный продукт
рекомендован к использованию как самостоятельное блюдо, а так же для
улучшения вкуса выпечных изделий (оладьи, блинчики, сырники и др.) или как
составной компонент кондитерских изделий, например начинка.
Технико-экономический анализ производства показал, что прибыль от
реализации составит 5880000 руб и срок окупаемости затрат составит 14 месяцев.


.Батищева Л. В. Производственный микробиологический контроль на
предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум [текст]
учеб.пособие/ Л.В.Батищева Д. В. Ключникова; Воронеж.гос.ун-т
инж.технол;- Воронеж: ВГУИТ, 2013.-156 с.
2.Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами
промстроительства/ Л.В. Голубева Л.Э. Глаголева, В.М. Степанов.- М.:
ГИОРД, 2016. - 288с.
3. Голубева Л. В., Пожидаева Е. А. Технология продуктов животного
происхождения. Технология молока и молочных продуктов. [текст] учеб.
пособие/ Л. В. Голубева, Е. А. Пожидаева. Воронеж.гос.ун-т инж.технол;-
Воронеж: ВГУИТ, 2017.-96 с.
4. Голубева Л. В. Технико-технологические основы производства молока и
молочных продуктов [текст] учеб. пособие/ Л. В. Голубева, О.М. Долматова
Воронеж.гос.ун-т инж.технол;- Воронеж: ВГУИТ, 2017.-123 с.
5. Голубева Л. В. Методы исследования сырья и продуктов животного
происхождения: экспертиза молока и молочных продуктов. Лабараторный
практикум [текст] учеб. пособие/ Л. В. Голубева, О.М. Долматова
Воронеж.гос.ун-т инж.технол;- Воронеж: ВГУИТ, 2016.-64 с.
6. Голубева Л. В., Ключникова Д. В. Проектирование предприятий отрасли.
Технология молока и молочных продуктов. Лабораторный практикум. [текст]
учеб. пособие/ Л.В. Голубева, Д. В. Ключникова; Воронеж.гос.ун-т
инж.технол.- Воронеж: ВГУИТ, 2017.-96 с.
7.Дворецкий Д.С., Дворецкий С.И.. Основы проектирования пищевых
производств [текст] учеб. пособие/ Д.С. Дворецкий, С.И. Дворецкий; Тамбов:
Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. - 352 с.
Евстигнеева Т.Н., Надточий Л.А. Проектирование предприятий пищевой и
биотехнологической отраслей [текст] Учеб.-метод. пособие/ Т.Н. Евстигнеева,
Л.А. Надточий;– СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 35 с.
9. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов
и мороженого [текст] учеб. пособие/ Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева;-
СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 304 с.
10. Остриков А.Н., Абрамов О.В. Расчет и конструирование машин и
аппаратов тпищевых производств. /М.: А.Н. Остриков, О.В. Абрамов;-
Академия, 2014.- 352
11. Пономарев А.Н. Современные технологии продуктов животного
происхождения. Лабораторный практикум [текст]: учеб. пособие/ А.Н.
Пономарев, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова, Е.Е.Попова; Воронеж.гос.ун-т
инж.технол;- Воронеж: ВГУИТ, 2017.-63 с.
12. Храмова В.Н. Технологические расчеты молочной отрасли: методические
указания/ В.Н. Храмова, О.П. Серова, Е.А. Селезнева, А.А. Короткова;
ВолгГТУ. – Волгоград, 2017. – 48 с.
13. Разработка гомогенизатора молока [Электронный ресурс]- URL:
http://knowledge.allbest.ru/manufacture/3c0a65625a2bd68a5d53b89521316c27_0.
html (Дата обращения: 22.05.2019).
14. Food Health [Электронный ресурс]: Тыквенное масло: польза и вред для
здоровья–URL: https://foodandhealth.ru/maslo/tykvennoe-maslo/ (Дата
обращения 20.05.2019).
15. Роял Форест [Электронный ресурс]: Масло семян тыквы: как принимать,
полезные свойства, вред, противопоказания- URL: https://royalforest.org/blog/polza_tykvennogo_masla/ (Дата обращения 20.05.2019)

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


© 2008-2022 Cервис помощи студентам в выполнении работ