
Тип работы:	Предмет:	Язык работы:

РАЗРАБОТКА ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ ДЛЯ МАЛОГО БИЗНЕСА ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬЮ 100КГ/Ч

Работа №	39478
Тип работы	Дипломные работы, ВКР
Предмет	технология питания
Объем работы	71
Год сдачи	2019
Стоимость	4900 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено	381

Не подходит работа?

Узнай цену на написание

Содержание

Введение
Глава 1. Обзор и анализ научно-технических источников по проекту 5
1.1 Описание и характеристика молочных продуктов со взбитой структурой 5
1.2 Определение критериев качества продукта 6
1.3 Сырье, применяемое для производства 10
1.4 Литературно-патентный обзор 14
1.6 Анализ рынка существующих зарубежных и отечественных оборудований 20
Глава 2. Технологическая часть 22
2.1 Технологический процесс производства молочных десертов со взбитой
структурой 22
2.2 Расчет производственной рецептуры 30
2.3 Разработка машинно-аппаратурной схемы линии производства молочных
десертов со взбитой структурой 31
2.4 Подбор и выбор основного технологического оборудования для линии
производства 36
2.5 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию 39
3. Расчетная часть 41
3.1 Обоснование конструкторской разработки 41
3.2 Устройство и принцип работы фризера 42
3.3 Технологический расчет фризера 44
3.4 Конструкторский расчет фризера 49
3.5 Общие требования к производственным и вспомогательным
помещениям 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение

В данной выпускной квалификационной работе рассматривается проект линии по производству молочных десертов со взбитой структурой (мороженное) на базе малого бизнеса.
Мороженое - это один из самых популярных продуктов не только в нашей страны, но и во всем мире. Анализ рынка продаж молочных продуктов в России за последние годы показывает стабильный рост и непрерывную положительную динамику. В силу импортозамещения рынке молочных десертов со взбитой структурой усиливается влияние отечественных производителей. Это приводит к выводу о рентабельности нашего проекта на базе малого бизнеса.
Из года в год технологии производства молочных десертов со взбитой структурой постоянно совершенствуются. Наметились тенденции расширения номенклатуры выпускаемого мороженого отечественными предприятиями, постоянного улучшения качества продукта, усложнения состава и структуры продукции.
В данной выпускной квалификационной работе были поставлены следующие задачи:
- обзор и анализ научно-технических источников;
- выбор технологического процесса;
- расчет рецептуры продукта;
- подбор и выбор технологического оборудования;
- обоснование и описание конструкторской разработки;
- генеральный план предприятия и планировка цеха.

Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!

ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ

Курсовые Статьи Диплом Рязань

Заключение

В настоящем дипломном проекте изучена современная технология производства мороженого, которая включает следующие стадии: приемка сырья; подготовка сырья и составление смесей; фильтрование смесей; пастеризация смесей; гомогенезация смесей; охлаждение смесей; созревание смесей; фризерование смесей; фасование мороженого; закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого является: молоко и молочные продукты; сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители; свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло; вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.); эмульгаторы, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
На предприятии в обязательном порядке осуществляется входной контроль полученного сырья. На основании технологических процессов производства мороженого выявлены основные факторы, влияющие на формирование качества и безопасности готовой продукции. К ним относятся: применение сырья, соблюдение оптимальных параметров технологических процессов (длительности, температуры, рН), производственной рецептуры, квалификация исполнителей, условия хранения и реализации, упаковывание.
Знания производственного персонала предприятия технологических факторов формирования качества мороженого и требований к санитарному состоянию производства позволяет грамотно управлять технологическими
процессами, что, в конечном счете, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции.
В работе рассмотрена технология производства мороженого, составлена технологическая схема производства мягкого мороженого. А так же был осуществлен подбор технологического оборудования линии для производства мягкого мороженого.
В качестве конструкторского решения предложена модернизация фризера ФМ-1 посредством замены мешалки, что позволит получать готовую продукцию более высокого качества.
Произведена технико-экономическая оценка проекта.

Литература

1 Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое - СПб: ГИОРД, 2002. - 184 с.
2 Оленев Ю.А. Зубова Н.Д. Производство мороженого. - М: Пищевая промышленность, 1997. - 232 с.
3 Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»: ФЗ №88 от 12.06.2008.
4 ГОСТ Р 52175-2003. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. М: ИПК Издательство стандартов, 2004.
5 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь,
А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. - 455с.
6 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. - 3-е изд., испр. и доп. -
М.:ИНФРА-М, 2007. -448с.
7 Мешалка фризера: Пат. 2067820 Рос. Федерация. №2005138880/22; заявл. 14.12.2005; опуб. 27.05.2006 Бюл №5
8 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели, 1999.
9 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.
10 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989.-303с.
11 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству -
М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 344с.
12 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 192с.
13 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-
каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 832с.
14 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. - 544с.
15 Сорокопуд А.Ф. Технологическое оборудование: учебное
пособие для выполнения курсового и дипломного проектов/ А.Ф. Сорокопуд,
В.И. Петров; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: Кемерово, 2000. - 60 с.
16 Сорокопуд А.Ф. Основы теории технологического потока: учебное пособие / А.Ф. Сорокопуд; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности: Кемерово, 2004. - 104 с.
17 Пат. 2103336. Российская Федерация. МПК C11B1/08 Фризер для мягких сортов мороженного / Остриков А.Н, Голубева Л.В., Василенко Л.И., Пожидаева Е.А. Заявитель и патентообладатель Остриков А.Н - №2007148948/13; заяв. 25.12.2007; опубл.1996-10-21; Бюл.№11.
18 Пат. 2553200. Российская Федерация. МПК 10/55273 Способ производства мороженного и устройство для его осуществления / Денисов
А.В., Корольков А.Г., Лаврентьев Н.А. Заявитель и патентообладатель Денисов А.В. №2001113641/13; заяв. 22.05.2001; опубл.2012-01-05; Бюл.№16.
19 Пат. 52398. Российская Федерация. МПК B07B 4/00. Мешалка фризера непрерывного действия. улатов В.А., Жуков А.Г., Мотузов В.И., Селиверстов В.К., Сиамашвили Т.С. Заявитель и патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью "Юнилевел"- № 2005138880/22,; заяв. 14.12.2005; опубл. 2006.03.21; Бюл.№1.