Введение
Глава 1. Обзор и анализ научно-технических источников по проекту 5
1.1 Описание и характеристика молочных продуктов со взбитой структурой 5
1.2 Определение критериев качества продукта 6
1.3 Сырье, применяемое для производства 10
1.4 Литературно-патентный обзор 14
1.6 Анализ рынка существующих зарубежных и отечественных оборудований 20
Глава 2. Технологическая часть 22
2.1 Технологический процесс производства молочных десертов со взбитой
структурой 22
2.2 Расчет производственной рецептуры 30
2.3 Разработка машинно-аппаратурной схемы линии производства молочных
десертов со взбитой структурой 31
2.4 Подбор и выбор основного технологического оборудования для линии
производства 36
2.5 Требования, предъявляемые к технологическому оборудованию 39
3. Расчетная часть 41
3.1 Обоснование конструкторской разработки 41
3.2 Устройство и принцип работы фризера 42
3.3 Технологический расчет фризера 44
3.4 Конструкторский расчет фризера 49
3.5 Общие требования к производственным и вспомогательным
помещениям 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 65
ПРИЛОЖЕНИЯ
В данной выпускной квалификационной работе рассматривается проект линии по производству молочных десертов со взбитой структурой (мороженное) на базе малого бизнеса.
Мороженое - это один из самых популярных продуктов не только в нашей страны, но и во всем мире. Анализ рынка продаж молочных продуктов в России за последние годы показывает стабильный рост и непрерывную положительную динамику. В силу импортозамещения рынке молочных десертов со взбитой структурой усиливается влияние отечественных производителей. Это приводит к выводу о рентабельности нашего проекта на базе малого бизнеса.
Из года в год технологии производства молочных десертов со взбитой структурой постоянно совершенствуются. Наметились тенденции расширения номенклатуры выпускаемого мороженого отечественными предприятиями, постоянного улучшения качества продукта, усложнения состава и структуры продукции.
В данной выпускной квалификационной работе были поставлены следующие задачи:
- обзор и анализ научно-технических источников;
- выбор технологического процесса;
- расчет рецептуры продукта;
- подбор и выбор технологического оборудования;
- обоснование и описание конструкторской разработки;
- генеральный план предприятия и планировка цеха.
В настоящем дипломном проекте изучена современная технология производства мороженого, которая включает следующие стадии: приемка сырья; подготовка сырья и составление смесей; фильтрование смесей; пастеризация смесей; гомогенезация смесей; охлаждение смесей; созревание смесей; фризерование смесей; фасование мороженого; закаливание мороженого; упаковывание и хранение мороженого.
Основным сырьем для производства мороженого является: молоко и молочные продукты; сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители; свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.); растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло; вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.; стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.); эмульгаторы, в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
На предприятии в обязательном порядке осуществляется входной контроль полученного сырья. На основании технологических процессов производства мороженого выявлены основные факторы, влияющие на формирование качества и безопасности готовой продукции. К ним относятся: применение сырья, соблюдение оптимальных параметров технологических процессов (длительности, температуры, рН), производственной рецептуры, квалификация исполнителей, условия хранения и реализации, упаковывание.
Знания производственного персонала предприятия технологических факторов формирования качества мороженого и требований к санитарному состоянию производства позволяет грамотно управлять технологическими
процессами, что, в конечном счете, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции.
В работе рассмотрена технология производства мороженого, составлена технологическая схема производства мягкого мороженого. А так же был осуществлен подбор технологического оборудования линии для производства мягкого мороженого.
В качестве конструкторского решения предложена модернизация фризера ФМ-1 посредством замены мешалки, что позволит получать готовую продукцию более высокого качества.
Произведена технико-экономическая оценка проекта.
