Введение 5
Глава 1 Аналитический обзор 7
1.1 Обзор литературных источников и патентных исследований 8
1.2 Современные технологические линии и комплексы оборудования для
производства сметаны 18
Глава 2 Технологическая часть 20
2.1 Анализ современного состояния рынка сметаны 21
2.2 Товароведческие характеристики сметаны 23
2.3 Требования к сырью для производства сметаны 22
2.4 Технологическая схема производства 28
2.5 Операторная модель линии производства 30
Глава 3 Инженерная часть 38
3.1 Продуктовый расчет 39
3.2 Расчет потребляемых энергоресурсов 40
3.3 Расчет и подбор технологического оборудования 41
3.4 Расчет гомогенизатора 54
3.5 Экономический расчет 68
Заключение 71
Список использованной литературы 72
Приложение
Производство сметаны является одним из самых передовых направлений современной пищевой промышленности в России, увеличиваясь из года в год.
Польза сметаны заключается не только в том, что она содержит чистый белок и от 10 до 30% жира, она также является ценным набором витаминов A, PP, C, D, K, B, никотиновой кислоты и микроэлементов, необходимых человеку
Потребитель все более требователен к качеству, вкусу и разнообразию пищи, в то же время проблемой для занятых людей становится необходимость тратить много времени на ее приготовление. Поэтому легче купить несколько продуктов с разными вкусами, которые придадут даже самому простому блюду изысканный вкус.
Предложен молокосодержащий десерт, рекомендуемый к использованию как самостоятельное блюдо, а также для улучшения вкуса готовых блюд или в качестве компонента кондитерских изделий. В состав десерта входят сливки молочные, тыквенное масло, закваска. Его массовая доля жира составляет 15 %.
Проведен сравнительный анализ жирнокислотного состава растительных масел. Известно, что наименьшую склонность к окислению имеют масла с высоким содержанием пальмитиновой и олеиновой кислот. Установлена повышенная суммарная массовая доля пальмитиновой и олеиновой кислот в тыквенном масле (48,6±0,2%) по сравнению с кукурузным (39±0,2%) и подсолнечным (30,3±0,2%) маслами. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в тыквенном масле составляет 81,8% от общего количества жирных кислот. Также в состав тыквенного масла входит широкий спектр каротиноидов с высокой антиоксидантной активностью, в отличие от других масел не вызывающих аллергическую реакцию.
Природный цвет тыквенного масла зеленый с разной интенсивностью. Поэтому оптимальная дозировка масла подбиралась с учетом органолептических показателей готового продукта. Рекомендуемая массовая доля тыквенного масла в сметане составляет 0,5-1% (в зависимости от цвета исходного сырья).
Титруемая кислотность влияет на стойкость продукта, повышение данного показателя сокращает его срок годности. В процессе хранения, кислотность сметаны с добавлением тыквенного масла была на 5 °Т (в градусах Тернера) ниже по сравнению с обычной сметаной. Данный факт можно объяснить влиянием дополнительно внесенных компонентов на окислительную порчу продукта. Норма кислотности для сметаны 15% жирности 55-100 °Т, поэтому изменения в сроке хранения не значительны.
Как и в случае других масел, одними из определяющих питательных веществ тыквенного масла, составляющих основу его ценности как пищевого ингредиента, являются жирные кислоты. Так, в жирно-кислотном составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты (в 100 г - 200,0% суточной нормы). В частности - омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты (в 100 г - 462,5% суточной нормы). А именно - линолевая кислота содержание которой увеличелось на 2,6-5,1% по сравнению с массовой долей той же жирной кислоты в сметане без добавления масла. [15]
Так же тыквенное масло подвергается дозодорированию, то есть удалению цвета и запаха. Поэтому при перемешивании с исходным продуктом, цвет продукта практически не меняется, отсутствуют осадок и посторонние запахи.
Чтобы получить один литр маслянистой жидкости, необходимо отжать около трех килограммов тыквенных семян. Учитывая, что в одной среднестатистической тыкве весом около 10 кг содержится 100-150 г семечек, то для получения литра масла нужны семена 20-30 тыкв. Еще одним уникальным веществом, содержащимся в большом количестве в масле из семечек тыквы, является хлорофилл — растительный гемоглобин. [14]
Таким образом целесообразен данный продукт, он имеет высокие органолептические и питательные свойства не вредные для здоровья. Введение в состав сметаны немолочных компонентов привело к улучшению показателей качества и состава продукта.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы было разработано производство сметаны с добавлением тыквенного масла.
В работе был произведен патентный обзор с целью повышения эффективности процесса производства сметаны.
Затем был проведен краткий анализ рынка, товароведческих характеристик и производства сметаны в России, даны требования к продукту и сырью из которого он изготовлен, а так же описаны стадии технологического процесса. После чего была разработана машинно-аппаратурная схема и операторная модель производства.
На основе построенных схем были произведены расчеты и подобрано оборудование для производства сметаны с добавлением тыквенного масла. Затем был произведен расчет гомогенизатора. Расчетным путем подобраны основные узлы и агрегаты, такие как: электродвигатель, привод, клиноременная передача, кинематическая схема привода.
В состав предложенного мной сладкого сметанного продукта входят сливки молочные, тыквенное масло 0,5% от массы сырья, закваска, стабилизатор, вкусовой компонент. Его массовая доля жира составляет 15 %. Сметанный продукт рекомендован к использованию как самостоятельное блюдо, а так же для улучшения вкуса выпечных изделий (оладьи, блинчики, сырники и др.) или как составной компонент кондитерских изделий, например начинка.
Технико-экономический анализ производства показал, что прибыль от реализации составит 5880000 руб и срок окупаемости затрат составит 14 месяцев.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
