Содержание:
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Технологические процессы кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы…………………………………………………….4
2. Значение блюда из круп в питании……………………………………………9
3. Технологическая карта рулета из говядины с картофелем………………...13
Заключение……………………………………………………………………….14
Список используемой литературы……………………………………………...15
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании.
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища — основа жизни, здоровья и благополучия.
Цель исследования – проследить особенности современных технологий приготовления блюд из мяса, птицы и риса.
Исходя из поставленной цели, можно сформулировать следующие задачи:
1) анализ технологических процессов кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы;
2) исследования значения блюда из круп в питании.
Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода, и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились поварапрофессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.
Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей - мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина и баранина), коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.
В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X--XI вв. в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать теленка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.
