Введение.
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности
предприятия.
1.2 Расчет пропускной способности предприятия, обоснование выбора и
формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества
питающихся
1.4 Расчет дневной производственной программы
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел
3.1 Организация работы производства
3.2 Организация работы складских помещений
3.3 Организация производства
3.4 Организация обслуживания
Заключение
Список использованных источников
Целью бакалаврской работы является разработка проекта кафе «Сантьяго» мексиканской кухни на 64 места.
Актуальность темы определяется возрастающей популярностью мексиканской кухни.
Национальная кухня Мексики представляет своеобразный синтез испанской, ацтекской и индейской кухонь. Блюда этой кухни весьма разнообразны и пользуются неизменным успехом во всём мире. Уже сам факт того, что мексиканская кухня внесена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, говорит об уникальности и неповторимости блюд этой прекрасной и гостеприимной страны. Для приготовления национальных блюд широко используются мясо, овощи, бобовые и зерновые культуры, морепродукты. Но, главенствующее место занимает кукуруза. Кукурузу здесь варят, жарят, подают с мясом, перцем, тертым сыром. Кроме этого, широко используется кукурузная мука. Славится мексиканская кухня своей остротой и широким применением различных специй, и приправ: острый перец чили, кинзы, пепперони, чайю, семена тмина, перец серрано, листья авокадо, перец хеланеньо, лук, чеснок. Визитная карточка кухни Мексики - жгучий стручковый перец Чили, в стране его насчитывается более 80 видов сортов выращиваемых в стране. Из него производят сотни разнообразных соусов, добавляют в различные овощные салаты, рыбные и мясные блюда, его фаршируют, и разумеется, используют с кукурузой.
Из спиртных напитков настоящую славу стране принесла "текила" (производится двойной перегонкой сока сердцевины голубой агавы), которой насчитыается более 300 видов (официально утверждены четыре вида - Blanco,Joven, Reposado и Anejo), а также традиционные алкогольные напитки "пульке","мескаль" (производится простой перегонкой из пяти различных видов агавы),"сотола" и "баканора". Также хороши мексиканские вина (в основном создаются по европейским технологиям), бренди "Дон Педро" и пиво "Корона".
Меню проектируемого кафе разработано с учетом этих национальных особенностей.
Цель бакалаврской работы заключалась в проектировании предприятия - кафе мексиканской кухни на 64 места, расчете и подборе оборудования,организации потребления и создания необходимых условий для работы предприятия, а также в разработке фирменного блюда «Говядина с бобами по-мексикански». На фирменное блюдо разработана технологическая документация, блюдо рекомендовано к внедрению на предприятия питания.
На основе расчетно-планового меню рассчитана производственная программа и численность персонала. Для удобства реализации блюд разработан график реализации блюд по часам. После выполнения технологических расчетов по действующим справочникам подобрано максимально эффективное оборудование.
В процессе выполнения работы закреплены практические навыки по выполнению технологических расчетов; по работе со специальной литературой,справочниками; организации производства предприятия. Правильная организации производства и обслуживания, разработка рекламномаркетинговых мероприятий является залогом успешной работы заведения.
Большое внимание уделено дизайну торгового зала. Оформление зала оригинальный дизайн оформления, высокое качество приготовления и обслуживания гарантирует высокий интерес гостей к проектируемому предприятию.
