📄Работа №214872
Тема: РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
69 листов
Год:
2022
Просмотров:
14
4690
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Пшеница: виды, группы, особенности выращивания 7
1.1.1. Классификация и характеристика 8
1.1.2. Пищевая ценность и полезные свойства 19
1.2 . Использование полбы в рецептуре хлебобулочных изделий 27
1.3 Проблемы и пути решения развития ассортимента изделий из
пшеничной муки 29
1.4 Нетрадиционное растительное сырье в рецептуре традиционного
хлеба 32
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методы исследования 45
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 48
3.1.1. Оценка органолептических показателей качества сырья 50
3.1.2. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья 51
3.2. Изучение влияния различных дозировок нетрадиционного сырья на качество полуфабрикатов и готовой продукции 52
3.3. Сравнение пищевой ценности лабораторных образцов хлебобулочных изделий 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ЛИТЕРАТУРНО-АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Пшеница: виды, группы, особенности выращивания 7
1.1.1. Классификация и характеристика 8
1.1.2. Пищевая ценность и полезные свойства 19
1.2 . Использование полбы в рецептуре хлебобулочных изделий 27
1.3 Проблемы и пути решения развития ассортимента изделий из
пшеничной муки 29
1.4 Нетрадиционное растительное сырье в рецептуре традиционного
хлеба 32
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Методы исследования 45
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 48
3.1.1. Оценка органолептических показателей качества сырья 50
3.1.2. Сравнительный анализ пищевой ценности сырья 51
3.2. Изучение влияния различных дозировок нетрадиционного сырья на качество полуфабрикатов и готовой продукции 52
3.3. Сравнение пищевой ценности лабораторных образцов хлебобулочных изделий 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
📖 Введение
Хлебобулочные изделия являются популярными пищевыми продуктами, однако качественные характеристики и полезные свойства традиционных хлебобулочных изделий значительно снижены, это происходит из-за нехватки в данных продуктах: белков, жиров, углеводов, макро- и микроэлементов и т.д. данная нехватка негативно сказывается на здоровье населения.
Одним из перспективных направлений развития хлебобулочных изделий является повышение их пищевой ценности за счёт внесения в рецептуру разнообразных растительных добавок, таких как: нут, зародыш пшеницы, подсолнечная крупка, амарант, горох, сухая молочная сыворотка, соя, пшеничные отруби, гречневая лузга, свекловичный жом пюре и порошки из овощей и фруктов. Данные добавки могут не только значительно повысить пищевую ценность готовых изделий, но и улучшить органолептические показатели: дать готовым изделиям более насыщенный и необыкновенный вкус и запах, изменить цвет изделия.
Так, например, исследуемый порошок манго, имеющий кисло-сладкий вкус и фруктовое послевкусие, при внесении в хлебобулочное изделие в определенных количествах значительно улучшает его пищевую ценность. По некоторым данным потребление порошка манго благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, стимулирует пищеварение, помогает усвоению белков, стимулирует мозговую деятельность, снимает мышечную усталость и многое другое.
Изюм так же применяется в разработке хлебобулочного изделия для сглаживания излишней кислоты в порошке манго, но, не смотря на его основную функцию изюм, как и порошок манго, имеет массу благоприятных воздействий на организм человека. Изюм способствует укреплению иммунитета и нервной системы, снимает усталость и улучшает сон, а так же оказывает положительное влияние на сердечную мышцу.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью посредством применения порошка манго и изюма.
В соответствии с данной целью были определены следующие задачи:
- обосновать целесообразность применения порошка манго и изюма как, пищевого компонента, повышающего пищевую ценность хлебобулочного изделия;
- изучить органолептические характеристики и пищевую ценность порошка манго и изюма в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта;
- исследовать влияние применяемых дозировок порошка манго и изюма на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов хлебобулочного изделия;
- разработать рецептуру хлебобулочного изделия «Нивушка улучшенная» с применением порошка манго и изюма.
Одним из перспективных направлений развития хлебобулочных изделий является повышение их пищевой ценности за счёт внесения в рецептуру разнообразных растительных добавок, таких как: нут, зародыш пшеницы, подсолнечная крупка, амарант, горох, сухая молочная сыворотка, соя, пшеничные отруби, гречневая лузга, свекловичный жом пюре и порошки из овощей и фруктов. Данные добавки могут не только значительно повысить пищевую ценность готовых изделий, но и улучшить органолептические показатели: дать готовым изделиям более насыщенный и необыкновенный вкус и запах, изменить цвет изделия.
Так, например, исследуемый порошок манго, имеющий кисло-сладкий вкус и фруктовое послевкусие, при внесении в хлебобулочное изделие в определенных количествах значительно улучшает его пищевую ценность. По некоторым данным потребление порошка манго благоприятно влияет на сердечнососудистую систему, стимулирует пищеварение, помогает усвоению белков, стимулирует мозговую деятельность, снимает мышечную усталость и многое другое.
Изюм так же применяется в разработке хлебобулочного изделия для сглаживания излишней кислоты в порошке манго, но, не смотря на его основную функцию изюм, как и порошок манго, имеет массу благоприятных воздействий на организм человека. Изюм способствует укреплению иммунитета и нервной системы, снимает усталость и улучшает сон, а так же оказывает положительное влияние на сердечную мышцу.
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью посредством применения порошка манго и изюма.
В соответствии с данной целью были определены следующие задачи:
- обосновать целесообразность применения порошка манго и изюма как, пищевого компонента, повышающего пищевую ценность хлебобулочного изделия;
- изучить органолептические характеристики и пищевую ценность порошка манго и изюма в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта;
- исследовать влияние применяемых дозировок порошка манго и изюма на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов хлебобулочного изделия;
- разработать рецептуру хлебобулочного изделия «Нивушка улучшенная» с применением порошка манго и изюма.
✅ Заключение
Вследствие изучения научно-исследовательской литературы было тео-
ретически обосновано применение различных видов растительного сырья, как способ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Актуальность темы состоит в повышении пищевой ценности для обогащения рациона населения и удовлетворения суточной нормы потребления макро- и микроэлементов.
При написании выпускной квалификационной работы была изучена пищевая ценность такого сырья как: порошок манго и изюм, в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта. По результатам нескольких исследований была обоснована возможность замещения пшеничной хлебопекарной муки первого сорта в рецептуре хлебобулочного изделия «Нивушка» на порошок манго и изюм для повышения пищевой ценности.
Исследование влияния применяемых дозировок порошка манго и изюма на органолептические (цвет, вкус, запах), физико-химические (кислотность, влажность) показатели и пищевую ценность опытных образцов готовой продукции выявило положительную динамику от внесения данного растительного сырья.
В результате проведенного исследования было доказано, что вносимое растительное сырье по содержанию пищевых волокон, микро- и макроэлементов: К, Ca, Mg, Fe, Cu, P, Zn при несколько меньших количествах Mn, белков и жиров. Замещение 30 % пшеничной муки на изюм 25 % и порошок манго 5 % в составе изделий позволяет получить хлебобулочное изделие «Нивушка улучшенная» с повышенным содержанием минеральных элементов и пищевых волокон.
По результатам проведенной работы была разработана рецептура хлебобулочного изделия «Нивушка улучшенная» с применением изюма и порошка манго.
ретически обосновано применение различных видов растительного сырья, как способ повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Актуальность темы состоит в повышении пищевой ценности для обогащения рациона населения и удовлетворения суточной нормы потребления макро- и микроэлементов.
При написании выпускной квалификационной работы была изучена пищевая ценность такого сырья как: порошок манго и изюм, в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой первого сорта. По результатам нескольких исследований была обоснована возможность замещения пшеничной хлебопекарной муки первого сорта в рецептуре хлебобулочного изделия «Нивушка» на порошок манго и изюм для повышения пищевой ценности.
Исследование влияния применяемых дозировок порошка манго и изюма на органолептические (цвет, вкус, запах), физико-химические (кислотность, влажность) показатели и пищевую ценность опытных образцов готовой продукции выявило положительную динамику от внесения данного растительного сырья.
В результате проведенного исследования было доказано, что вносимое растительное сырье по содержанию пищевых волокон, микро- и макроэлементов: К, Ca, Mg, Fe, Cu, P, Zn при несколько меньших количествах Mn, белков и жиров. Замещение 30 % пшеничной муки на изюм 25 % и порошок манго 5 % в составе изделий позволяет получить хлебобулочное изделие «Нивушка улучшенная» с повышенным содержанием минеральных элементов и пищевых волокон.
По результатам проведенной работы была разработана рецептура хлебобулочного изделия «Нивушка улучшенная» с применением изюма и порошка манго.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.