📄Работа №213051
Тема: Разработка рецептуры обогащенных пищевых концентратов сладких блюд и оценка их потребительских достоинств
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
70 листов
Год:
2017
Просмотров:
41
4700
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация 2
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние и перспективы развития пищевой и перерабатывающей
отрасли 5
1.2. Классификация и ассортимент пищевых концентратов сладких 8
блюд
1.3. Характеристика жимолости как перспективного сырья для
обогащения концентратов пищевых блюд 10
1.4. Формирующие и сохраняющие факторы качества сухого киселя... 13
2. Практическая часть 22
2.1. Структура и организация работы предприятия ООО «Витэкс»... 22
2.2. Деятельность предприятия ООО «Витэкс» по охране труда 24
2.3. Характеристика маркетинговой службы 31
2.4. Ассортимент товаров, вырабатываемых на предприятии ООО
«Витэкс» 32
2.5 Организация технологических процессов на предприятии ООО 34
«Витэкс»
3 Экспериментальная часть 40
3.1. Цели и задачи 40
3.2. Обоснование выбора и характеристика образцов 41
3.3. Номенклатура показателей качества и методы определения 43
3.4. Результаты проведенного исследования 52
3.5 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств 59
Заключение 65
Библиографический список 67
Приложения 72
Приложение А 72
Введение 4
1. Аналитический обзор литературы 5
1.1. Состояние и перспективы развития пищевой и перерабатывающей
отрасли 5
1.2. Классификация и ассортимент пищевых концентратов сладких 8
блюд
1.3. Характеристика жимолости как перспективного сырья для
обогащения концентратов пищевых блюд 10
1.4. Формирующие и сохраняющие факторы качества сухого киселя... 13
2. Практическая часть 22
2.1. Структура и организация работы предприятия ООО «Витэкс»... 22
2.2. Деятельность предприятия ООО «Витэкс» по охране труда 24
2.3. Характеристика маркетинговой службы 31
2.4. Ассортимент товаров, вырабатываемых на предприятии ООО
«Витэкс» 32
2.5 Организация технологических процессов на предприятии ООО 34
«Витэкс»
3 Экспериментальная часть 40
3.1. Цели и задачи 40
3.2. Обоснование выбора и характеристика образцов 41
3.3. Номенклатура показателей качества и методы определения 43
3.4. Результаты проведенного исследования 52
3.5 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств 59
Заключение 65
Библиографический список 67
Приложения 72
Приложение А 72
📖 Аннотация
В данной работе разработана рецептура и проведена оценка потребительских достоинств обогащенного пищевого концентрата сладкого блюда – киселя. Актуальность исследования обусловлена необходимостью импортозамещения и расширения ассортимента функциональных продуктов быстрого приготовления, отвечающих современным требованиям к здоровому питанию. Основными результатами являются: выявлены оптимальные потребительские характеристики среди существующих концентратов; определены ключевые компоненты для рецептуры, включая использование ягод жимолости как источника биологически активных веществ; дана положительная оценка органолептических и физико-химических свойств разработанного обогащенного киселя. Научная значимость заключается в систематизации данных по модификациям крахмала и обогащающим добавкам, а практическая – в предложении конкретной рецептуры, адаптированной для потенциального внедрения на предприятиях, подобных исследуемому ООО «Витэкс». Обзор литературы, включающий работы Бебенина В.В. по функциональным концентратам, Бакуменко О.Е. по обогащенной продукции и Белосохова Ф.Г. по антиоксидантным свойствам жимолости, подтверждает перспективность выбранного направления для создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.
📖 Введение
Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно-подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части, содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения.
Пищевые концентраты, в том числе и пищевые концентраты сладких блюд, обладают высокой концентрацией питательных веществ при малом объеме и массе, при этом они обладают рядом преимуществ, в числе которых быстрое приготовление и высокая усвояемость [4]. А это делает их крайне полезными в различных условиях, связанных с удаленным расположением, плохими климатическими условиями и т.д.
С точки зрения российской истории «кисель» - калорийное блюдо, кушанье, с течением времени ставшее напитком с характерной желеобразной структурой. В настоящее время производится в основном фруктово-ягодный сладкий кисель, однако встречаются блюда и из несладкого киселя.
Целью данной работы является разработка рецептуры обогащенного пищевого концентрата - киселя.
Для достижения цели работы, поставлены следующие задачи:
1) выявить пищевой концентрат сладких блюд с лучшими потребительскими характеристиками среди пищевых концентратов сладких блюд, используемых для общественного питания;
2) определить основные сырьевые компоненты для разработки рецептуры киселя обогащенного;
3) провести оценку потребительских свойств разработанного продукта.
Пищевые концентраты, в том числе и пищевые концентраты сладких блюд, обладают высокой концентрацией питательных веществ при малом объеме и массе, при этом они обладают рядом преимуществ, в числе которых быстрое приготовление и высокая усвояемость [4]. А это делает их крайне полезными в различных условиях, связанных с удаленным расположением, плохими климатическими условиями и т.д.
С точки зрения российской истории «кисель» - калорийное блюдо, кушанье, с течением времени ставшее напитком с характерной желеобразной структурой. В настоящее время производится в основном фруктово-ягодный сладкий кисель, однако встречаются блюда и из несладкого киселя.
Целью данной работы является разработка рецептуры обогащенного пищевого концентрата - киселя.
Для достижения цели работы, поставлены следующие задачи:
1) выявить пищевой концентрат сладких блюд с лучшими потребительскими характеристиками среди пищевых концентратов сладких блюд, используемых для общественного питания;
2) определить основные сырьевые компоненты для разработки рецептуры киселя обогащенного;
3) провести оценку потребительских свойств разработанного продукта.
✅ Заключение
Крахмалопаточная отрасль, являющаяся частью пищевой и перерабатывающей промышленности, занимает системообразующее положение в российском агропромышленном производстве. В перспективе развития отрасли стоит увеличение объемов производства, так как потребность в продукции на сегодняшний день полностью не удовлетворяется. Для достижения этой цели предполагается модернизация производств и оптимизация технологических процессов, что требует больших денежных инвестиций. По причине того, что производства отрасли не обеспечивают всего объема необходимой продукции на рынке присутствует большая доля импортной продукции. В работе был изучен существующий ассортимент сухих киселей по нормативной документации, ассортимент представленный на рынке города Челябинска, рассмотрены основные тенденции по улучшению качества сухих киселей, их обогащения. В процессе написания работы рассмотрены полезные свойства ягод семейства жимолостных: содержание минеральных веществ, применение ягод в жимолости в медицине.
В качестве формирующих и сохраняющих факторов сухого киселя рассмотрены: основные сырьевые компоненты продукта, технология их производства; технология производства киселя сухого; нормы упаковки и хранения готового продукта. При рассмотрении основного сырьевого компонента производстве киселя сухого - крахмала, так же были рассмотрены его модификации, использование которых возможно в изготовлении пищевых концентратов.
В работе изучена деятельность компании ООО «Витэкс», в производственных цехах которой изготавливается кисель сухой различных вкусовых видов, рассмотрена структура компании, ассортимент вырабатываемой продукции, деятельность компании по охране труда, технологии производства, деятельность маркетинговой службы. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что деятельность ООО «Витэкс» успешна, у потребителя сформирован положительный образ компании и существует доверие к марке.
В ходе экспериментальной части работы был установлен образец киселя сухого, произведенного для массового потребления и представленный на рынке города Челябинска, обладающий лучшими потребительскими свойствами. Основываясь на полученные данных, была выбрана крахмальная основа, уже использующаяся в производстве и дающая необходимые потребительские свойства готовому продукту, для использования в разработке рецептуры киселя обогащенного. Картофельный крахмал, после проведения оценки потребительских свойств, признан наиболее подходящим в производстве киселя сухого, так как обеспечивает готовому продукту оптимальную вязкость и густоту, чего не достигается при использовании картофельного и кукурузного крахмалов.
В процессе разработки обогащенного киселя было разработано четыре рецептуры с использованием крахмала картофельного и сухих ягод жимолости, предварительно высушенных сублимационным методом, обеспечивающим максимальное сохранение имеющихся в ягодах полезных веществ. Из четырех рецептур после оценки потребительских свойств приготовленных по ним киселей, был выбран лучший образец, а, следовательно, и лучшая рецептура.
Для образца, приготовленного по лучшей рецептуре была определена общая АОА на приборе «Эксперт - 006» (972 мкг), так же установлено количество витамина С, одного из антиоксидантов оказывающих влияние на общую АОА. Количество витамина С составило 42% от суточной нормы потребления человеком, что позволяет назвать полученный продукт обогащенным.
Таким образом предоставляется возможным использование данной рецептуры в производстве на ООО «Витэкс» в качестве расширения ассортимента сухих киселей, употреблении продукции в пищу.
В качестве формирующих и сохраняющих факторов сухого киселя рассмотрены: основные сырьевые компоненты продукта, технология их производства; технология производства киселя сухого; нормы упаковки и хранения готового продукта. При рассмотрении основного сырьевого компонента производстве киселя сухого - крахмала, так же были рассмотрены его модификации, использование которых возможно в изготовлении пищевых концентратов.
В работе изучена деятельность компании ООО «Витэкс», в производственных цехах которой изготавливается кисель сухой различных вкусовых видов, рассмотрена структура компании, ассортимент вырабатываемой продукции, деятельность компании по охране труда, технологии производства, деятельность маркетинговой службы. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что деятельность ООО «Витэкс» успешна, у потребителя сформирован положительный образ компании и существует доверие к марке.
В ходе экспериментальной части работы был установлен образец киселя сухого, произведенного для массового потребления и представленный на рынке города Челябинска, обладающий лучшими потребительскими свойствами. Основываясь на полученные данных, была выбрана крахмальная основа, уже использующаяся в производстве и дающая необходимые потребительские свойства готовому продукту, для использования в разработке рецептуры киселя обогащенного. Картофельный крахмал, после проведения оценки потребительских свойств, признан наиболее подходящим в производстве киселя сухого, так как обеспечивает готовому продукту оптимальную вязкость и густоту, чего не достигается при использовании картофельного и кукурузного крахмалов.
В процессе разработки обогащенного киселя было разработано четыре рецептуры с использованием крахмала картофельного и сухих ягод жимолости, предварительно высушенных сублимационным методом, обеспечивающим максимальное сохранение имеющихся в ягодах полезных веществ. Из четырех рецептур после оценки потребительских свойств приготовленных по ним киселей, был выбран лучший образец, а, следовательно, и лучшая рецептура.
Для образца, приготовленного по лучшей рецептуре была определена общая АОА на приборе «Эксперт - 006» (972 мкг), так же установлено количество витамина С, одного из антиоксидантов оказывающих влияние на общую АОА. Количество витамина С составило 42% от суточной нормы потребления человеком, что позволяет назвать полученный продукт обогащенным.
Таким образом предоставляется возможным использование данной рецептуры в производстве на ООО «Витэкс» в качестве расширения ассортимента сухих киселей, употреблении продукции в пищу.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.