Тема: Разработка технологии обогащения хлеба из пшеничной муки 1 сорта комплексной растительной добавкой

В настоящее время значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью защищать иммунную систему организма человека и обогащать его витаминами, с целью избежания риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов окружающей среды. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, а также предупреждаются заболевания, которые вызваны неправильным питанием - является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности и качества жизни.
Тенденция приоритета хлеба в питании людей всех стран и национальностей общеизвестна, а значит, пищевой и биологической ценности именно этого продукта следует уделять особое внимание. Поэтому введение в рецептуру именно этого продукта компонентов, придающих специальные свойства пище, позволяет решать проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и минеральных микроэлементов очень широко и доступно.
При разработке научных основ в данном направлении значительный вклад внесли: Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева, Ауэрман, А.А. Покровский и другие .
При корректировке рациона питания в зависимости от территориальной расположенности населения используется очень широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Однако, в соответствии с нормативами, принятыми на территории Российской Федерации (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), разрешается использовать только натуральные и идентичные натуральным добавки .
Промышленные предприятия по изготовлению хлеба во всех городах России, в том числе в Уральском регионе, ведут постоянное наблюдение за реализацией ассортимента обогащенных изделий с целью определения рационального объема потребления, однако, проблему формирования ассортимента хлеба специального назначения в настоящее время нельзя признать полностью решенной, поскольку, поиск новых функциональных ингредиентов позволяет получать изделия нового ассортимента.
Кроме того, пшеничная мука не содержит своем составе достаточное количество белка, некоторых витаминов и минеральных веществ, важных для организма человека, в том числе отдельных категорий людей: беременных женщин, подростков, спортсменов. Используя в технологическом цикле изготовления хлеба различных натуральных добавок можно добиться оптимального комплекса ингредиентов, легкоусвояемых организмом, и благоприятных по вкусовым качествам.
Одной из важных задач хлебопекарной отрасли является получение готового продукта, пригодного для употребления без дополнительной обработки, как ограниченной группы людей, так и массового потребления. Следовательно, актуальность выпуска данного ассортимента будет востребована всегда.
Изготовление хлеба функционального назначения с использованием обогатительных ингредиентов - основная цель поставленного исследования, актуальность которой очевидна.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
• проанализировать и изучить факторы, которые обуславливают необходимость повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;
• проанализировать перспективы развития функционального питания;
• провести обзор по натуральным добавкам, которые используются в производстве хлебобулочных изделий;
• проанализировать процесс изготовления выпускаемой продукции;
• подобрать и описать аппаратурно-технологическую схему для изделий нового вида;
• провести исследования для разработки технологического решения и оптимальной рецептуры для производства нового вида изделий;
• выбрать мероприятия по охране окружающей среды и безопасности труда на производстве;
• сформировать выводы и заключение.
Купить

Проведенный в данной работе анализ состояния проблемы дефицита витаминов и коррекции минерального баланса пищевого рациона человека привел к идее разработки новой рецептуры хлеба, путем введения в его состав таких функциональных добавок, которые отличают это дипломное исследование от работ предшественников - это тыквенная мука и банановые чипсы. Оба указанных компонента применяются в данной работе комплексно, то есть вместе, поскольку, и полезная, и вкусовая составляющая одного продукта не исключают использование другого, а расширяют и дополняют их возможности.
Предлагаемые функциональные добавки несут в себе не только социальный эффект, связанный с поддержанием и укреплением здоровья населения, но и экономический резерв, который выражается в увеличении постоянно востребованных выпускаемых объемов хлебобулочных изделий, а также расширении ассортимента и улучшении его качественных характеристик.
Предложение производства данного обогащенного хлеба основано на унифицированной рецептуре на хлеб пшеничный из муки 1 сорта, что существенно не отягощает технологический цикл изготовления и не несет в себе скрытых затрат. При этом выбор безопарного способа приготовления теста соответствует минимальным затратам времени при планировании технологического процесса.
Проведенный расчет и анализ фактических параметров использованных добавок в готовом хлебе свидетельствует об отсутствии нарушений нормативных требований к качеству хлеба, а также предопределяет новые вкусовые преимущества данной продукции, полученные при практическом применении исследуемой рецептуры.
Поскольку предложенное изделие является функциональным и распространяется на массового потребителя, кроме этого является дорогостоящим и не подлежит длительному хранению, следовательно, его производство было предложено на оборудовании с низкой производительностью, чем был обоснован выбор печи тупикового типа Ш2-ХПА-10. Что же касается перспектив развития данной темы, то вариативность расчета объема выпуска на другом оборудовании будет зависеть от потребительского спроса на данный продукт.
Подводя общий итог данной работы, следует отметить, что практическое предложение нового вида обогащенного хлеба - это реальная возможность выпуска нового продукта не только без существенного переоборудования мощностей уже существующих хлебопекарных предприятий и удорожания технологического цикла его производства, но и получения вкусного и ароматного хлеба, предназначенного для укрепления здоровья, повышения иммунитета, увеличения продолжительности жизни и сохранения молодости.
Купить