📄Работа №212534
Тема: Разработка рецептуры и технологии производства полукопченой колбасы из мяса конины
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
68 листов
Год:
2016
Просмотров:
35
4680
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 5
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка мясопродуктов в России 9
1.2 Законодательные нормативные документы 16
1.3 Обзор научных и патентных источников 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика и обоснование рецептуры нового продукта 24
2.2 Технология производства нового продукта 36
2.2.1 Подготовка мясного сырья 36
2.2.2 Подготовка вспомогательных материалов 37
2.2.3 Технологическая схема производства 37
2.3 Анализ собственных исследований нового продукта 42
2.3.1 Анализ органолептических исследований 42
2.3.2 Анализ физико-химических исследований 45
2.4 Организация и методы технохимического и микробиологического контроля
2.4.1 Требования к сырью и материалам 51
2.4.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 52
2.4.3 Микробиологический контроль производства 54
2.4.4 Контроль качества готовой продукции 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Дегустационный лист 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Органолептические и физико-химические показатели 68
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Показатели безопасности полукопченых колбас 69
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Дефекты полукопченых колбас 70
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка мясопродуктов в России 9
1.2 Законодательные нормативные документы 16
1.3 Обзор научных и патентных источников 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика и обоснование рецептуры нового продукта 24
2.2 Технология производства нового продукта 36
2.2.1 Подготовка мясного сырья 36
2.2.2 Подготовка вспомогательных материалов 37
2.2.3 Технологическая схема производства 37
2.3 Анализ собственных исследований нового продукта 42
2.3.1 Анализ органолептических исследований 42
2.3.2 Анализ физико-химических исследований 45
2.4 Организация и методы технохимического и микробиологического контроля
2.4.1 Требования к сырью и материалам 51
2.4.2 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 52
2.4.3 Микробиологический контроль производства 54
2.4.4 Контроль качества готовой продукции 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 63
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Дегустационный лист 67
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Органолептические и физико-химические показатели 68
ПРИЛОЖЕНИЕ В. Показатели безопасности полукопченых колбас 69
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Дефекты полукопченых колбас 70
📖 Аннотация
В данной работе разработаны рецептура и технология производства полукопченой колбасы с использованием мяса конины и говяжьего сердца. Исследование направлено на расширение ассортимента мясных изделий с улучшенными потребительскими и функциональными свойствами. Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения эффективности мясной индустрии за счет привлечения нетрадиционных видов сырья, обладающих высокой пищевой ценностью, и создания конкурентоспособной продукции. Конина, являясь источником полноценного белка, витаминов группы В, железа и других макроэлементов, по ряду параметров превосходит традиционные виды мяса, а добавление говяжьего сердца позволяет улучшить структурно-механические характеристики и обогатить продукт питательными веществами. В результате проведенных исследований была обоснована и составлена оптимальная рецептура, детально описана технологическая схема производства, включающая подготовку сырья, посол, куттерование, формование, осадку, термическую обработку и копчение. Органолептическая и физико-химическая оценка опытных образцов подтвердила их высокие качественные показатели, соответствие требованиям нормативной документации и улучшенные функционально-технологические свойства. Научная значимость работы заключается в углублении знаний о технологических особенностях переработки конины и субпродуктов в составе эмульсионных мясных систем. Практическая ценность состоит в предоставлении конкретных технологических решений для предприятий мясной отрасли, особенно в регионах с развитым табунным коневодством. Разработка опирается на исследования таких авторов, как Антипова Л.В., рассматривающая общие технологии производства колбас, Авдеева Т.В., изучающая совершенствование производства полукопченых изделий, и Богатов Г.А., освещающий вопросы рационального использования субпродуктов.
📖 Введение
Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Повышение эффективности производства мясопродуктов в настоящее время является важной задачей. Одно из главных направлений мясной индустрии - создание мясных изделий с высокими качественными, функциональными и вкусовыми характеристиками и уровнем белка в продукте, сбалансированным по аминокислотному составу, что обеспечит им конкурентоспособность среди существующего ассортимента мясопродуктов. В связи с этим актуальной становится возможность привлечения дополнительных источников мясного сырья, таких, как мясо конины, которое по усвояемости, питательной ценности, вкусовым и деликатесным качествам не уступает говядине, баранине, свинине и мясу птицы, а по целому ряду параметров даже превосходит их [2].
В России конину относят к нетрадиционным видам мяса. Тем не менее, она занимает заметное место в структуре потребления мяса населением, особенно в регионах, где хорошо развито коневодство.
Конина является поставщиком жизненно необходимых витаминов В, А, РР, Е, минеральных веществ, макро- и микроэлементы кальций, фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк и никель. Конский жир богат ненасыщенными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поэтому йодное число в 2,5 раза выше, чем йодное число говяжьего жира. В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих ее диетическую ценность.
Востребованность конины обусловлена не только ее диетическими свойствами, но и национальными особенностями питания населения мира, так как является одним из видов мяса, потребляемых мусульманами.
На текущий момент на Земле проживает примерно 7,6 млрд. человека, из которых 1,7 млрд. мусульман, и численность мусульман растет высокими
темпами. В долевом отношении получается, что примерно каждый четвертый житель Земли - мусульманин - приверженец ислама. Статистические данные представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Доля мусульман в мире
По данным Росстата в 2014 году в России было 1,46 млрд. постоянных жителей, из них мусульман - порядка 18 млн. человек - данные представлены на рисунке 2. Россия находится на 21 месте в мире по общему числу проживающих мусульман, в РФ также прослеживается общая мировая тенденция - рост мусульманского населения. Поэтому закономерен интерес производителей к производству мясной продукции, так как растет спрос на потребительском рынке.
Рисунок 2 - Доля мусульман в РФ
По данным НИИ коневодство в России насчитывает около 230 тыс. голов лошадей мясного направления. По производству конины Россия находится на четвертом месте в мире и производит 13,5 % от мирового производства.
Около 75 % конины производимой в России, приходится на лошадиные фермы. Наиболее эффективная технология производства конины - табунное коневодство. Ценность табунных лошадей заключается в:
- способности тебеневать зимой, разгребая снег;
- способности к нажировке и нагулу, т.е. к восстановлению потерянной массы и накоплению жира в благоприятные периоды и экономному расходованию их в неблагоприятные.
Оно развивается в регионах с большими естественными пастбищами - районах сухих степей, полупустынь и пустынь юго-востока, а также в горно-таежных районах Сибири и Якутии. Основными регионами мясного табунного коневодства являются: Республики Саха (Якутия), Калмыкия, Башкортостан, Бурятия, Тыва, Алтай, Хакасия, Астраханская область. Экономическая целесообразность мясного табунного коневодства заключается в невысокой трудоемкости и высокой эффективности. Учитывая вышесказанное, можно сделать вывод, что производство конины является актуальным [16].
Целью выпускной работы является разработка рецептуры и технологическая схема производства полукопченых колбас из мяса конины.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) провести аналитический обзор информационных источников;
2) изучить теоретические основы процесса производства полукопченых колбас из мяса конины;
3) проанализировать производство нового продукта;
4) привести анализ собственных исследований нового продукта;
рассмотреть организацию и методы технохимического и микробиологического контроля.
Повышение эффективности производства мясопродуктов в настоящее время является важной задачей. Одно из главных направлений мясной индустрии - создание мясных изделий с высокими качественными, функциональными и вкусовыми характеристиками и уровнем белка в продукте, сбалансированным по аминокислотному составу, что обеспечит им конкурентоспособность среди существующего ассортимента мясопродуктов. В связи с этим актуальной становится возможность привлечения дополнительных источников мясного сырья, таких, как мясо конины, которое по усвояемости, питательной ценности, вкусовым и деликатесным качествам не уступает говядине, баранине, свинине и мясу птицы, а по целому ряду параметров даже превосходит их [2].
В России конину относят к нетрадиционным видам мяса. Тем не менее, она занимает заметное место в структуре потребления мяса населением, особенно в регионах, где хорошо развито коневодство.
Конина является поставщиком жизненно необходимых витаминов В, А, РР, Е, минеральных веществ, макро- и микроэлементы кальций, фосфор, железо, натрий, медь, магний, кремний, цинк и никель. Конский жир богат ненасыщенными кислотами - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поэтому йодное число в 2,5 раза выше, чем йодное число говяжьего жира. В отличие от мяса других убойных животных конина содержит мало холестерина, что является одним из факторов, определяющих ее диетическую ценность.
Востребованность конины обусловлена не только ее диетическими свойствами, но и национальными особенностями питания населения мира, так как является одним из видов мяса, потребляемых мусульманами.
На текущий момент на Земле проживает примерно 7,6 млрд. человека, из которых 1,7 млрд. мусульман, и численность мусульман растет высокими
темпами. В долевом отношении получается, что примерно каждый четвертый житель Земли - мусульманин - приверженец ислама. Статистические данные представлены на рисунке 1.
Рисунок 1 - Доля мусульман в мире
По данным Росстата в 2014 году в России было 1,46 млрд. постоянных жителей, из них мусульман - порядка 18 млн. человек - данные представлены на рисунке 2. Россия находится на 21 месте в мире по общему числу проживающих мусульман, в РФ также прослеживается общая мировая тенденция - рост мусульманского населения. Поэтому закономерен интерес производителей к производству мясной продукции, так как растет спрос на потребительском рынке.
Рисунок 2 - Доля мусульман в РФ
По данным НИИ коневодство в России насчитывает около 230 тыс. голов лошадей мясного направления. По производству конины Россия находится на четвертом месте в мире и производит 13,5 % от мирового производства.
Около 75 % конины производимой в России, приходится на лошадиные фермы. Наиболее эффективная технология производства конины - табунное коневодство. Ценность табунных лошадей заключается в:
- способности тебеневать зимой, разгребая снег;
- способности к нажировке и нагулу, т.е. к восстановлению потерянной массы и накоплению жира в благоприятные периоды и экономному расходованию их в неблагоприятные.
Оно развивается в регионах с большими естественными пастбищами - районах сухих степей, полупустынь и пустынь юго-востока, а также в горно-таежных районах Сибири и Якутии. Основными регионами мясного табунного коневодства являются: Республики Саха (Якутия), Калмыкия, Башкортостан, Бурятия, Тыва, Алтай, Хакасия, Астраханская область. Экономическая целесообразность мясного табунного коневодства заключается в невысокой трудоемкости и высокой эффективности. Учитывая вышесказанное, можно сделать вывод, что производство конины является актуальным [16].
Целью выпускной работы является разработка рецептуры и технологическая схема производства полукопченых колбас из мяса конины.
Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1) провести аналитический обзор информационных источников;
2) изучить теоретические основы процесса производства полукопченых колбас из мяса конины;
3) проанализировать производство нового продукта;
4) привести анализ собственных исследований нового продукта;
рассмотреть организацию и методы технохимического и микробиологического контроля.
✅ Заключение
Потребление мясной продукции играет существенную роль в жизни современного человека. И среди этих продуктов уделяется значительное внимание продуктам с улучшенными потребительскими характеристиками. Одним из таких продуктов является полукопченые колбасы из мяса конины с добавлением говяжьего сердца.
Мясное табунное коневодство - неотъемлемая часть коневодческого комплекса Российской Федерации, имеет вековые традиции и новейшую историю успешного функционирования в условиях рынка. Сегодня оно занимает наиболее устойчивую позицию в структуре коневодческой отрасли России и отличается выраженной положительной тенденцией развития: общее количество лошадей сохраняется и составляет около 1 % ежегодного прироста. Мясное табунное коневодство развито на Алтае, в Башкирии, Бурятии, Калмыкии, Тыве, Хакасии, Якутии, Алтайском и Красноярском краях. А также в отдельных районах Астраханской, Новосибирской, Оренбургской, Тюменской, Челябинской и Читинской области.
Повышение эффективности производства мясопродуктов в настоящее время является важной задачей и одним из главных направлений является создание мясных изделий с высокими качественными, функциональными и вкусовыми характеристиками. В связи с этим актуальной становится возможность добавления в полукопченые колбасы говяжьего сердца, которое характеризуется своей высокой питательной ценностью, обладает профилактическими свойствами, улучшает структурно- механические свойства и рассматривается как диетический продукт.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико - химических свойств с использованием современных органолептических методов анализа в соответствии с нормативными документами: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия».
Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022/2011.
Упаковка (укупорочные средства) выпускается в обращение на таможенной территории Таможенного союза при условии, что она прошла необходимые процедуры оценки (подтверждения) соответствия, установленные ТР ТС 005/2011, а также другими техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяется на упаковку (укупорочные средства).
Данная выпускная квалификационная работа является законченной - в ней на основе проведенных обширных исследований информационных и патентных источников был определен путь повышения питательной и биологической ценности полукопченой колбасы из мяса конины, а именно - внесение в рецептуру говяжьего сердца. В работе изложена разработка новой рецептуры колбасного изделия из мяса конины с применением субпродукта, а также технологическая схема его производства, проведены все необходимые физикохимические и органолептические исследования.
Таким образом, в ВКР были решены все задачи, обусловленные целью работы, а именно:
- проведен анализ информационных источников;
- создан новый продукт;
- исследован технологический процесс производства полукопченой колбасы из мяса конины;
- проведены органолептические и физико-химические исследования данного продукта;
- описана организация технохимического и микробиологического контроля.
Введение в состав рецептуры говяжьего сердца привело к изменению физико-химических показателей изучаемого продукта, так существенно возросло количества белка в колбасе: при добавлении сердца в количестве 15,0 % к массе фарша уровень содержания белка поднялся до 17,1 %.
Применение изучаемого компонента при производстве колбасы отразилось и на содержании жира в продукте. Добавление сердца в фарш в количестве 15 % к массе фарша способствовало стабильному снижению содержания жира в продукте.
При определении энергетической ценности колбас выяснилось, что применение сердца говяжьего снижает калорийность продукта.
Таким образом, на основании результатов исследований было отмечено, что говяжье сердце улучшает органолептические показатели колбас, обогащает продукт белком, уменьшает содержание жира. При этом итоговая калорийность колбас существенно снижается.
Мясное табунное коневодство - неотъемлемая часть коневодческого комплекса Российской Федерации, имеет вековые традиции и новейшую историю успешного функционирования в условиях рынка. Сегодня оно занимает наиболее устойчивую позицию в структуре коневодческой отрасли России и отличается выраженной положительной тенденцией развития: общее количество лошадей сохраняется и составляет около 1 % ежегодного прироста. Мясное табунное коневодство развито на Алтае, в Башкирии, Бурятии, Калмыкии, Тыве, Хакасии, Якутии, Алтайском и Красноярском краях. А также в отдельных районах Астраханской, Новосибирской, Оренбургской, Тюменской, Челябинской и Читинской области.
Повышение эффективности производства мясопродуктов в настоящее время является важной задачей и одним из главных направлений является создание мясных изделий с высокими качественными, функциональными и вкусовыми характеристиками. В связи с этим актуальной становится возможность добавления в полукопченые колбасы говяжьего сердца, которое характеризуется своей высокой питательной ценностью, обладает профилактическими свойствами, улучшает структурно- механические свойства и рассматривается как диетический продукт.
В современных условиях оценка качества и рациональное использование пищевого сырья осуществляются на основе исследования его состава и физико - химических свойств с использованием современных органолептических методов анализа в соответствии с нормативными документами: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ 31786-2012 «Колбасы полукопченые из конины. Технические условия».
Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022/2011.
Упаковка (укупорочные средства) выпускается в обращение на таможенной территории Таможенного союза при условии, что она прошла необходимые процедуры оценки (подтверждения) соответствия, установленные ТР ТС 005/2011, а также другими техническими регламентами Таможенного союза, действие которых распространяется на упаковку (укупорочные средства).
Данная выпускная квалификационная работа является законченной - в ней на основе проведенных обширных исследований информационных и патентных источников был определен путь повышения питательной и биологической ценности полукопченой колбасы из мяса конины, а именно - внесение в рецептуру говяжьего сердца. В работе изложена разработка новой рецептуры колбасного изделия из мяса конины с применением субпродукта, а также технологическая схема его производства, проведены все необходимые физикохимические и органолептические исследования.
Таким образом, в ВКР были решены все задачи, обусловленные целью работы, а именно:
- проведен анализ информационных источников;
- создан новый продукт;
- исследован технологический процесс производства полукопченой колбасы из мяса конины;
- проведены органолептические и физико-химические исследования данного продукта;
- описана организация технохимического и микробиологического контроля.
Введение в состав рецептуры говяжьего сердца привело к изменению физико-химических показателей изучаемого продукта, так существенно возросло количества белка в колбасе: при добавлении сердца в количестве 15,0 % к массе фарша уровень содержания белка поднялся до 17,1 %.
Применение изучаемого компонента при производстве колбасы отразилось и на содержании жира в продукте. Добавление сердца в фарш в количестве 15 % к массе фарша способствовало стабильному снижению содержания жира в продукте.
При определении энергетической ценности колбас выяснилось, что применение сердца говяжьего снижает калорийность продукта.
Таким образом, на основании результатов исследований было отмечено, что говяжье сердце улучшает органолептические показатели колбас, обогащает продукт белком, уменьшает содержание жира. При этом итоговая калорийность колбас существенно снижается.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.