Тема: Исследование ассортимента и товароведная оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке

Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой наиболее социально значимый продукт питания, который не только обеспечивает пополнение энергетических запасов в организме человека, но и является источником витаминов группы В.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Данный вид товаров относиться к стратегическим продуктам, так как играет важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Хлеб имеет богатый химический состав и обладает большим количеством веществ, полезных для организма человека. Не менее важным фактором является и его усвояемость. Хлебные изделия богаты витаминами группы В, что важно для нервной системы организма человека. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Особое место занимают продукты для здорового питания. При этом согласно современным требованиям заявления о пользе для здоровья должны соответствовать национальной политике
здравоохранения, включая политику в области питания, и поддерживать эту политику в той мере, в какой это требование применимо в конкретных обстоятельствах. Заявления о пользе для здоровья должны подтверждаться 4
достаточной совокупностью убедительных научных фактов, содержать правдивую и не вводящую никого в заблуждение информацию, которая помогает потребителям выбрать для себя здоровый рацион питания, и поддерживаться мерами по просвещению потребителей по конкретным вопросам. Необходимо вести контроль за тем, как заявления о пользе для здоровья влияют на пищевое поведение и структуру питания потребителей, причем этот контроль должен, как правило, осуществляться компетентными органами. Поэтому тема данной работы весьма актуальна.
Целью данной выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента и товароведная оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых на рынке г. Челябинск.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи исследования:
J изучение состояния рынка хлеба и хлебобулочных изделий, проблем и перспектив развития;
J рассмотрение сырьевого состава хлеба и хлебобулочных изделий и влияния каждого компонента на качество готовой продукции;
J установление этапов технологического процесса, которые играют определяющую роль в формировании качества и потребительских достоинств рассматриваемых изделий;
J выявление связи между полученными органолептическими и физикохимическими показателями.

Купить

Российский рынок хлебобулочных изделий за последние несколько лет показывает отрицательную динамику. Это происходит благодаря растущему интересу потребителей к нетрадиционным сортам хлеба, а также к мучным кондитерским изделиям.
Хлеб является скоропортящемся продуктом и это открывает большие возможности для развития собственного производства в сетевых оптоворозничных компаниях и частных мини-пекарнях. Для поддержания конкурентоспособности на рынке и удовлетворения спроса покупателей крупные производители расширяют линейку производимых продуктов, предоставляя потребителю на выбор сразу несколько видов хлебобулочных изделий, например, не только классические сорта хлебов, но и хлеба с добавками, национальные хлеба, различные виды сдобных изделий.
В погоне за новым ассортиментом многие производители в качестве нормативного документа, используемого для создания продукта, предпочитают опираться на самостоятельно разработанные технические условия, а не действующие стандарты качества. Таким образом, они могут использовать не только дополнительные компоненты, улучшители и пищевые добавки, но и осуществлять контроль качества не по нормам, которые были установлены государственными стандартами.
Качество продукции, выпускаемой предприятием, или оказываемых им услуг, относится к основным критериям эффективности деятельности предприятия. Постоянный рост качества продукции обеспечивает возможность предприятию выживать в условиях нестабильной или неблагоприятной внешней среды, привлекая новых и удерживая старых потребителей, что обеспечивает положительный финансовый результат его деятельности. Поэтому в настоящее время в России большинство организаций сталкиваются с возрастающей конкуренцией и на сегодняшний день они не могут конкурировать с зарубежными компаниями. В связи с этим в последние годы все большеее число организаций
принимают стратегическое решение о создании системы менеджмента качества по стандарту ИСО серии 22000, и в дальнейшем можно прогнозировать возрастание интереса к получению международного сертификата. Исследования показало, что по всему миру зарегистрировано около 600 тысяч компаний, которые используют систему менеджмента качества и их число продолжит расти.
Таким образом, система менеджмента качества является неотъемлемой частью (подсистемой) системы руководства организацией. Она имеет множество внутренних и внешних связей, по которым проходит большое количество сигналов. Эта система увязана с другими подсистемами общей системы управления организации. Система менеджмента качества является частью системы менеджмента организации, которая направлена на достижение результатов, в соответствии с целями в области качества, способными удовлетворять потребности, ожидания и требования заинтересованных сторон.
В ходе написания выпускной квалификационной работы было проведено исследование ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых ИП Каракашан.
Для проведения контроля качества были выбраны образцы батонов, вырабатываемых ИП Каракашан.
По результатам исследования физико-химических показателей представленных образцов были выявлены незначительные отклонения от установленных стандартом норм у одного из образцов. Судя по остальным нормативным показателям данного образца, складывается вывод о том, что при производстве объекта «Батон традиционный» использовалась качественная мука, но был нарушен технологический процесс.
При проведении органолептического анализа практически все образцы соответствовали нормам государственного стандарта. У объекта «Батон Турецкий» присутствовал дефект внешнего вида «подрыв», данный порок образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба.
Тщательно изучив состав исследуемых объектов, представленный на маркировке продукта, оказалось, что в каждом образце используется улучшитель 74
хлебопекарный, а также те или иные пищевые добавки, оказывающие влияние на качество продукции.
Все исследуемые образцы изготовлены по государственным стандартам, и соответственно проведенная экспертиза качества опирается на нормы, предоставленные в этих стандартах. По данным, полученным в ходе исследования, можно судит о качестве и безопасности вырабатываемой продукции.
Для увеличения объемов продаж исследуемых образцов, со стороны качества продукции, могут быть представлены следующие предложения для данного производителя:
> усилить контроль над производством продукции, с целью обеспечения стабильности качества хлебных изделий;
> уделять внимание возможным дефектам, возникающим в процессе производства, которые способны привести к резкому снижению органолептических характеристик и методам их устранения;
> тщательно оценивать все условия, протекающие в процессе производства.

Купить