Тема: Исследование ассортимента и товароведная оценка качества натуральных овощных консервов, реализуемых ИП Короткова О.В.

Консервы - ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г зеленого горошка 41 ккал, борща из свежей капусты 95 ккал или 397 кДж, икры баклажанной - 154 ккал.
Плодоовощная отрасль России это одна из самых необходимых пищевых отраслей. Консервная плодоовощная продукция обеспечивает потребителей овощными товарами не только в период массового сбора, но и создает запасы и резервы на протяжении года. В России выпуском плодоовощных консервов занимается около 40 крупных и средних заводов. В 2015 году в России отмечается рост, производства плодоовощных консервов и производство составляет 1550 млн. условных банок.
Объектом выпускной квалификационной работы являются овощные консервы.
Предметом исследования являются показатели качества овощных консервов.
Целью работы является исследование ассортимента и товароведная оценка качества натуральных овощных консервов реализуемых ИП Короткова О.В.
Для достижения цели были поставлены задачи:
1. Исследовать состояние и перспектива развития плодоовощной отрасли России.
2. Привести классификацию и ассортимент овощных консервов.
3. Изучить факторы, формирующие качество овощных консервов.
4. Охарактеризовать факторы, сохраняющие качество овощных консервов.
5. Охарактеризовать магазин «Кировский».
6. Описать основные технологические процессы, осуществляемые на предприятии магазин «Кировский».
7. Охарактеризовать особенности охраны труда в магазине.
8. Проанализировать ассортимент овощных консервов, которые реализуются в магазине.
9. Отобрать образцы и провести экспертизу качества образцов зеленого консервированного горошка.
Купить

Исследовав рынок плодоовощных консервов, определено, что в 2015 году в России отмечается рост производства плодоовощных консервов. В 2014 году производство консервов выросло на 48,5% по отношению к 2010 году, а в 2015 году заводы предоставили на рынок 1550млн.усл. банок, что выше чем в 2014 году на 228 банок. Объемы импорта овощных консервов в России 2015 году составил 373 млн. долларов,а наибольшая часть консервов в Россию поставляется из Китая - 28,1 %, на первом месте по выпуску продукции находится ООО «Бондюэль- Кубань» - 9817,1 млн. руб. за год.
К овощным консервам относятся овощи, фасованные в тару, герметично закупорены, стерилизованные при температуре 110 -120 °С. Классификация плодоовощных консервов производится по следующим признакам: от использованного сырья, по способу обработки, по назначению, по виду тары, по количеству компонентов, по показателям качества.
Основные технологические операции по производству овощных консервов включают в себя: мытье и сортировка овощей, очистка и измельчение овощей, бланширование овощей, кулинарная обработка овощей иукладывание продуктов и наполнения тары.
Для овощных консервов характерны различные дефекты: бомбаж (физический, химический, микробиологический, ложный), а так же такие дефекты как: плоское списания, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и сколы стекла, пробоины, подтеки, хлопушки.
К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится: упаковка консервов; маркировка консервов; транспортировка консервов; режим хранения консервов.
Исследования ассортимента зеленого горошка проводили в магазине продуктов "Кировский" ИП Короткова О.В. расположен в г. Копейск по ул. Калинина д.14. По торговой классификации объект относится к универсаму. В универсаме "Кировский" продажа товаров осуществляется методом самообслуживание. Выкладка товаров в магазине «Кировский»-блочная открытая. Организация продажу продуктов на предприятии ИП Короткова О.В. регулируется такими основными законодательно-нормативными документами: Закон России "Про защиту прав потребителей», «О Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров» и др.
При изучении охраны труда в магазине ИП Короткова О.В. можно сделать следующий вывод, что охрана труда ведется удовлетворительно, все необходимые нормы выполнены: установлена пожарная сигнализация, имеются планы эвакуации, выходы обозначены, все инструктажи проводятся вовремя и данные о проведении заносятся в специальный журнал, все работники имеют специальную рабочую форму, случаи травматизма не выявлены.
Исследовав ассортимент овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. установили, что наибольшую часть в структуре ассортимента занимают овощные консервы - зеленый горошек консервированный - 25%, так же значительную часть занимает кукуруза консервированная - 20% и томаты консервированные - 15 %. Ассортимент зеленого горошка представлен семью производите- лями:ТФ «Ладья», ООО «Агро-инвест», ООО «Техада», ООО «Кубанский консервный комбинат», ООО «Гранд-Стар», ОАО «Быховский консервно- овощесушильный завод», ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши». Установлено, что наибольшую часть в структуре ассортимента зеленого горошка занимает производитель - ООО «Гранд-Стар» - 22,6%, а наименьшую часть ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Агро-инвест» - по 9,7 %.
В продуктовом магазине ИП Короткова О.В. наибольшую часть в структуре ассортимента занимает зеленый горошек который произведен в России - 42%, овощные консервы из Китая составляют 26 % , продукт белорусского и польского производства составляет 16 %. Основную часть в ассортименте занимает консервированный горошек массой 425 г - 80%, в основном в магазине зеленый консервированный горошек представлен в жестяных банках -87%
По результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные согласно нормативным документам. Образец №3-зелёный горошек «HEINZ и образец №4 -горошек зеленый «Восточный погребок» и не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства. Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по нормативным документам, а отсутствие обозначения нормативного документа свидетельствует о том, что продукт импортного производства. По результатам исследования маркировки установлено, что образцы соответствуют ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя
Пять образцов по результатам проверки органолептических показателей, а именно: внешний вид, вкус и запах, цвет зерен, консистенция и качество заливочной жидкости соответствует требованиям ГОСТ Р 54050-2010«Консервы натуральные. Горошек зеленый». Технические условия и соответствуют высшему сорту и один - образец №3 -зелёный горошек «HEINZ» -соответствуют первому сорту.
При бальной оценке определено, что наивысшее количество баллов н а- брали образцы: зеленый горошек «Дядя Ваня». Производитель ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», зелёный горошек «HEINZ». Импортер в России ООО «ППК» и зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» производства ООО «Кубанский консервный комбинат»- 30 баллов, что подтверждают отличное качество. Образец №4 -горошек зеленый «Восточный погребок» производства Китай набрал 28,5 баллов, что так же относится к отличному качеству.
Образец №2 - зеленый горошек «Кубаночка», производства ООО «Гранд-Стар» в металлической и стеклянной таре набрали по 27 баллов-отличное качество.
Массовая доля хлоридов у всех образцов находится в пределах нормы 0,8 - 1,5%. Содержание растительных, минеральных и посторонних примесей не обнаружено ни в одном образце.
Образец №4 -горошек зеленый «Восточный погребок» имеет отклонения по показателю - массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на эти- кетке-57% что менее нормы 60%. Так же отклонение от нормы отмечено у образца №6 -зеленый горошек «Кубаночка»- на 2%. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке у других образцах в норме и составляет не менее 60%.
Для улучшения формирования ассортимента зеленого горошка в магазине ИП Короткова О.В. необходимо:
1. Рассмотреть возможность, увеличить объемы поставки зеленого горошка торговой марки «Дядя Ваня», «HEINZ», «Кормилица» за счет сокращения объемов поставки торговой марки «Кубаночка» и «Восточный погребок».
2. Усилить входной контроль натуральных плодоовощных консервов от поставщика ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши» и ООО «Кубанский консервный комбинат» с целью сокращения продукции в деформированной таре.
3. Для обеспечения высоких потребительских достоинств продукции производителю торг марки «Кубаночка» ООО «Гранд Стар», Россия необходимо обеспечить входной контроль качества сырья.
4. Рекомендовано торговой марке «Восточный погребок» китайского производства расширить полноту товарной информации указанной на упаковке.

Купить