Тема: Организация производства полуфабрикатов из мяса птицы мощностью 4 тонны

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10 % в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясопереработчики, но и ретейлеры.
С 2008 по 2013 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. тонн, в настоящее время эксперты оценивают его в 8-9 млн. тонн, то есть в 15-17 млрд. долларов в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2015 года мясной рынок России будет расти на 10 % в год.
Причем, темпы роста потребления в Москве будут выше общероссийского показателя и составят порядка 15-18 %. Примерно 50 % мяса, произведенного на территории нашей страны и ввезенного по импорту, продается в сыром виде. Около 30 % используется для изготовления колбас, около 15 % идет на
производство полуфабрикатов, порядка 5 % - на выпуск консервов.
Тенденция нескольких последних лет - рынок колбас растет не более чем на 2-5 % в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на порядок 10-15 % ежегодно.
Меняющийся стиль жизни, ее ритм и тенденции диктуют свои условия. Дефицит времени заставляет нас экономить его на всем, в том числе и на приготовлении пищи. В связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов.
Среди основных тенденций отечественного мясного рынка - переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную.
Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса и натуральных полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают и аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов - мясо, колбасные изделия, консервы и пр., охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12 %.
Сегодня мясокомбинаты вырабатывают много продуктов быстрого приготовления, в частности около 40 видов различных мясных натуральных, панированных и рубленых полуфабрикатов.
Рынок охлажденных мясных полуфабрикатов начал развиваться в крупных городах, в основном, в сетевых магазинах, где работали собственные цеха по их производству.
Если рассматривать категорию натуральных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на их долю в оптовой торговле приходится 25 % ассортимента. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15 % выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.
Участники рынка отмечают, что потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов на развес. Доля их продаж составляет около 65 % (в фасованном виде - 35 %). Поэтому укрепляются позиции розничных сетей, как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.
В большинстве городов предпочтение отдается продукции местных предприятий, так как довольно часто их цена, даже на продукцию высокого ценового сегмента, ниже (при совершении покупки ценовой фактор в России находится на первых позициях).
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.
Рынок продуктов глубокой заморозки можно разделить на несколько крупных сегментов: мясные полуфабрикаты, замороженные овощи, грибы, тесто (изделия из теста, выпечка, пицца), морепродукты.
Структура российского рынка замороженных продуктов существенно отличается от Западного. Сейчас в европейских странах на таком рынке преобладают замороженные овощи и ягоды. В России пока превалируют продукты, характерные для национальной кулинарной традиции. Более половины данного рынка (70 %) приходится на мясные полуфабрикаты.
Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции; на рынке представлены бренды регионального и федерального значения.
В дальнейшем ожидается, что доля крупных компаний будет расти, сильные бренды вытеснят более слабые торговые марки. Возможно, что крупные региональные производители смогут выйти на федеральный уровень. Наиболее емкими локальными рынками мясных полуфабрикатов являются рынки Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода и др.
Стремясь закрепить свои позиции, операторы рынка не только наращивают производственные мощности, но и разрабатывают новые продукты. Основные игроки в этом сегменте видят будущее рынка засложными рецептурными, комбинированными изделиями и готовыми блюдами. Это ведет к изменению структуры продаж мясных полуфабрикатов (например, котлеты вытесняются не только привычными бифштексами, зразами, фрикадельками, тефтелями, но и готовыми блюдами, приготовленными по старинным рецептам, или блюдами,относящимися к национальным кухням).
Еще один активно развивающийся сегмент охлажденных полуфабрикатов - изделия в маринадах и соусах. Маринады и соусы позволяют не только расширить ассортимент, но продлить сроки годности продукта. Использование маринадов увеличивает выход продукции, позволяет усовершенствовать обычные и создать новые виды изделий с различными вкусами, которые невозможно воспроизвести в домашних условиях.
На рисунке 1 даны показатели потребления основных видов полуфабрикатов за 2014 год. 

Рисунок 1 - Потребление основных видов замороженныхполуфабрикатов в среднем по РФ за 2014 год

Потребление различных видов полуфабрикатов представлено неоднородно и зависит от формата торговли.
На рисунке 2 показан ассортимент мясных полуфабрикатов в розничной торговле за 2014 год. Пельмени и котлеты реализуются практически во всех типах торговых точек. Блинчики, манты, мясной фарш, фаршированные овощи, мясные рулеты и нарезанное мясо в ассортименте (гуляш, азу, антрекоты, бефстроганов, лангеты и др.) в большей степени пользуются спросом на рынках и в супермаркетах; готовые вторые блюда можно приобрести преимущественно в супермаркетах.
....
Купить

В работе подробно описан технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы.
Расчет основного и вспомогательного сырья проводили отдельно для каждого вида полуфабрикатов, исходя из рецептуры выхода готовой продукции.
Расчет и подбор оборудования периодического и непрерывного действия для аппаратурного оформления выбранных технологических схем производства производен таким образом, чтобы коэффициент его использования по времени и загрузке был не ниже 0,8.
Для установления ритма работы технологического оборудования составлен график его работы в соответствии с последовательностью проведения технологических процессов.
Общая численность рабочей силы определена как сумма рабочих, выполняющих ручные, машинные, а также подготовленные и заключительные операции, занятых на обслуживании рабочих мест, на погрузочно-разгрузочных операциях.
Площади различных отделений цеха по производству полуфабрикатов рассчитаны по формулам, исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки на 1 м2 площади пола; по норме площади на единицу оборудования, исходя из габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания, м2 на единицу оборудования; по санитарной норме площади на одного рабочего, м2.
Таким образом, при выполнении этих задач были закреплены практические навыки решения инженерных вопросов в области проектирования, использования научных положений, а также методик расчетов, связанных с проектированием.

Купить