Тема: Исследование ассортимента и товароведная оценка качества варёных колбасных изделий, реализуемых на рынке г. Екатеринбург

В настоящее время в нашей стране работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов, в число которых входят и колбасные изделия: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлебы, ливерные колбасы и многие другие виды колбасной продукции.
За последние 10 - 15 лет структура потребления мясных продуктов в России претерпела значительные изменения. Однако колбасные изделия по - прежнему занимают большой удельный вес в питании населения России, а их производство в отечественной мясной промышленности является одним из важнейших показателей деятельности предприятий.
Российские потребители, прежде всего, обращают внимание на состав продукта, его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию, а также соотношение цены и качества. При этом все больше потребителей желают видеть продукт традиционного качества по доступной цене. При наличии широкого ассортимента колбасной продукциипокупатель становится к ней более требовательным.
Соответственно цель работы заключается в исследовании ассортимента и потребительских достоинств вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка» в городе Екатеринбург.
Для достижения поставленной цели в работе были решены следующие взаимосвязанные задачи:
- было рассмотрено состояние потребительского рынка вареных колбас в России и за рубежом;
- были рассмотрены особенности формирования классификации и ассортимента вареных колбас;
- рассмотрены факторы, обуславливающие качество вареных колбас;
- была рассмотрена структура и организация работы предприятия;
- дана характеристика материально-технической базы;
- были определены цели и задачи эксперимента;
- были проведены собственные исследования вареных колбас и их обсуждение.

Купить

Российский рынок колбасной продукции с каждым годом растет и расширяется за счет производства новых видов колбасных изделий. Больше всего потребители предпочитают использовать в своем рационе вареные колбасы, прежде всего это объясняется их низкой ценой, по сравнению с копчеными или запеченными мясными продуктами. На долю производства вареных колбас приходится 25,1 % всего рынка колбасных изделий в России.
Рассматривая потребительский рынок города Екатеринбург можно отметить, что наибольшей популярностью среди вареных колбас пользуется «Докторская» вареная колбаса, доля которой составляет 13,4 % от общего объема продаж колбасной продукции. Самыми известными производителями колбасных изделий и мясных копченостей в городе Екатеринбург и Свердловской области являются такие производители как «Хороший вкус», «Черкашин и партнер», «Доброгост», «Новоуральский мясной завод», «Терцет» и др.
В представленной работе была рассмотрена деятельность торговой сети «Пятерочка». Данное торговое предприятие располагает надлежащей материально-технической базой, в состав которой входят складские и производственные помещения, необходимые для осуществления различных торгово-технологических операций. Также магазин оснащен всей необходимой торговой мебелью для успешного осуществления торгового процесса.
В магазине «Пятерочка» представлен разнообразный ассортимент колбасной продукции и мясных копченостей: вареные колбасы, копченые колбасы, сырокопченые и полукопченые колбасы, варено-копченые колбасы, сосиски, сардельки, мясные паштеты, карбонат, грудинка, сало. Изучив более подробно ассортимент колбасных изделий, было выявлено, что наибольшую долю колбасной продукции занимают вареные колбасные изделия от производителя «Хороший вкус» в искусственной оболочке, так как этот вид оболочки является самым удобным.
В качестве объектов для исследования были взяты образцы вареных колбас наименования «Докторская» от различных производителей, а именно от «Хороший вкус», «Черкашин и партнер», «Доброгост», «Новоуральский мясной завод», «Терцет». Исследуя, потребительскую маркировку всех образцов отклонений от требований обнаружено не было, что свидетельствует об ответственном отношении производителей колбасной продукции.
Анализируя, результаты органолептической и дегустационной оценки качества было установлено, что все образцы имели сухую и чистую поверхность, без слизи и пятен, без механических повреждений. Оболочка у всех исследуемых образцов была прочная и плотно прилегала к фаршу. Образцам вареных колбас торговых марок «Доброгост» и «Терцет» дегустаторы присвоили наименьшие баллы, так как они имели отклонения по консистенции и были недостаточно сочными.
Анализируя результаты физико-химической оценки качества вареных колбас наименования «Докторская» можно сделать вывод, что все представленные к исследованию образцы по содержанию массовой доли влаги отклонений не имели и не превышали установленной нормы (не более 70 %). Массовая доля хлористого натрия, содержащиеся в вареных колбасах находилась в установленных пределах и не превышала значения 2,1 %. По содержанию массовой доли нитрита натрия образцы торговых марок «Хороший вкус», «Доброгост», «Новоуральский мясной завод» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и не превышают значения 0,005 %. Вареные колбасы производства Черкашин и партнер и «Терцет» имеют повышенное содержание нитрита натрия в своем составе, что придает выраженную окраску колбасным изделиям.
При проведении качественной реакции на присутствие крахмала поверхность исследуемых образцов вареных колбас не окрасилась ни в синий ни в черно-синий цвет, что свидетельствует об отсутствии крахмала в данных колбасных изделиях.
На основании изучения деятельности магазина «Пятерочка» и проведения анализа ассортимента, реализуемого данным предприятием, можно внести некоторые предложения по улучшению работы:
■ расширить ассортимент колбасных изделий,за счет заключения договоров на поставку продукции с другими производителями;
■ тщательно проводить ротацию продукции и отслеживать сроки годности;
■ осуществлять процесс приемки более тщательно, чтобы избежать наличия поврежденной и недоброкачественной продукции;
■ разместить план эвакуации для посетителей магазина при входе и выходе;

Купить