📄Работа №211932
Тема: Организация производства натуральных полуфабрикатов из свинины и говядины производительностью 10 тонн
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
78 листов
Год:
2016
Просмотров:
30
4780
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 4
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка полуфабрикатов в России 7
1.2 Законодательные нормативные документы
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Описание сырья по ГОСТ 32951-2014 9
2.2 Описание готовой продукции. Ассортимент полуфабрикатов 11
2.3 Требования к сырью и материалам 12
2.4 Технология производства
2.4.1 Разделка, обвалка, жиловка 15
2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов
2.4.2.1 Крупнокусковые полуфабрикаты 18
2.4.2.2 Порционные полуфабрикаты 21
2.4.2.3 Мелкокусковые полуфабрикаты 22
2.4.2.4 Рубленые полуфабрикаты 24
2.4.3 Подготовка немясных ингредиентов, пряностей, пищевых добавок при
заданном ассортименте продукции 26
2.4.4 Приготовление эмульсий 27
2.4.5 Приготовление теста 28
2.4.6 Формовка полуфабрикатов мясных рубленных 29
2.4.7 Упаковка, маркировка и хранение натуральных
полуфабрикатов 31
2.7 Организация и методы технохимического и микробиологического
контроля 35
2.7.1 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 37
2.7.2 Контроль качества готовой продукции 39
2.8 Сырьевой расчет
2.8.1 Расчет основного и вспомогательного сырья 42
2.8.2 Расчет упаковочных материалов и оболочек 47
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования 48
2.10 Расчет и расстановка рабочей силы 59
2.11 Расчет площадей 61
2.12 Санитарная обработка
2.13 Санитарная обработка на предприятии 64
2.14 Личная гигиена 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка полуфабрикатов в России 7
1.2 Законодательные нормативные документы
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Описание сырья по ГОСТ 32951-2014 9
2.2 Описание готовой продукции. Ассортимент полуфабрикатов 11
2.3 Требования к сырью и материалам 12
2.4 Технология производства
2.4.1 Разделка, обвалка, жиловка 15
2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов
2.4.2.1 Крупнокусковые полуфабрикаты 18
2.4.2.2 Порционные полуфабрикаты 21
2.4.2.3 Мелкокусковые полуфабрикаты 22
2.4.2.4 Рубленые полуфабрикаты 24
2.4.3 Подготовка немясных ингредиентов, пряностей, пищевых добавок при
заданном ассортименте продукции 26
2.4.4 Приготовление эмульсий 27
2.4.5 Приготовление теста 28
2.4.6 Формовка полуфабрикатов мясных рубленных 29
2.4.7 Упаковка, маркировка и хранение натуральных
полуфабрикатов 31
2.7 Организация и методы технохимического и микробиологического
контроля 35
2.7.1 Контроль производственного процесса по стадиям технологической
обработки 37
2.7.2 Контроль качества готовой продукции 39
2.8 Сырьевой расчет
2.8.1 Расчет основного и вспомогательного сырья 42
2.8.2 Расчет упаковочных материалов и оболочек 47
2.9 Расчет и подбор технологического оборудования 48
2.10 Расчет и расстановка рабочей силы 59
2.11 Расчет площадей 61
2.12 Санитарная обработка
2.13 Санитарная обработка на предприятии 64
2.14 Личная гигиена 66
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 71
📖 Введение
Основными нормативными документами в производстве полуфабрикатов являются государственные стандарты (ГОСТ) и технические регламенты таможенного союза (ТР ТС). Соблюдение этих нормативных документов обязательно для всех предприятий мясной промышленности.
✅ Заключение
Мясные полуфабрикаты - это сегмент мясоперерабатывающей отрасли, который динамично развивается с каждым днем. На прилавках изобилие полуфабрикатов, начиная от самых повседневных до премиум класса. Основными потребителями мясных полуфабрикатов являются достаточно занятые люди, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Причем это могут быть как граждане с высоким доходом, так и малообеспеченные.
Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину 1 и 2 категорий, свинину 1, 2, 3 и 4 категорий. Каждый из рассмотренных
полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные из говядины и свинины, рубленые полуфабрикаты) может быть разделен на категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре на А, Б, В, Г, Д и должны отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в приготовленном виде - свойственными данному виду продукта.
Каждый полуфабрикат необходимо упаковывать и маркировывать, а также соблюдать правильное хранение и транспортировку охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Технохимический контроль предназначен для определения совокупности свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворяющие определенные потребности в соответствии с ее назначением.
В данной выпускной квалификационной работе были поставлены и выполнены следующие цели:
1. Рассмотрен технологический процесс производство натуральных полуфабрикатов, при котором требуется: подготовка мяса к разделке (очищение от сгустков, загрязнений, удаление клеемений, сухой и мокрый туалет), разделка говяжьих и свиных полутуш, обвалка, жиловка и зачистка.
2. Исследовано производство различных полуфабрикатов, а именно:
- крупнокусковых полуфабрикатов, где куски должны иметь ровные края, без мелких косточек, сухожилий, хрящей, и кровоподтеков. Из говядины выделяют: вырезку, длиннейшую мыщцу, тазобедренную, лопаточную, подлопаточную, грудную часть, покромку и котлетное мясо. Из свинины, в свою очередь выделяют: вырезку, шейно-подлопаточную, лопаточную, тазобедренную часть, корейку, грудинку, котлетное мясо.
- порционные полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Они представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г. Из говядины получают: бифштекс натуральный, лангет, вырезку, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая. Из свинины: вырезка, котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина духовая.
- мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Они выпускают в охлажденном и замороженном состоянии, так же как и порционные. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории). Из говядины производят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш. Из свинины: мясо для шашлыка, поджарка, гуляш.
- рубленые полуфабрикаты изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи. Котлеты, бифштексы, биточки, котлеты для гамбургеров, фарши фрикадельки, купаты, колбаски-гриль и прочие все это относят к рубленых полуфабрикатам.
3. Изучен контроль качества продукции, где является полное обеспечение безопасности и безвредности продукции для человека путем должного выполнения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также технологической последовательности процесса. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей
4. Произведен сырьевой расчет с производительность предприятия в 10 тонн, при котором нами был разработан следующий ассортимент выпускаемой продукции: крупнокусковые, мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, азу, бефстроганов), порционные (котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и говядина духовая, антрекот, ромштекс, зразы натуральные), рубленные (котлеты (киевские, татарские, московские), фрикадельки, тефтели, купаты, колбаски-гриль, биточки, гамбургеры, люля-кебаб, фаршированный перец, фарш (говяжий, домашний особый мясорастительный)), в тесте (пельмени, равиоли)
5. Спроектирован план предприятия, где учтены все отделения для слаженной и непрерывной работы при производстве полуфабрикатов. Также был осуществлен расчет рабочей силы (50 человек потребуется для обслуживания данного предприятия) и подсчет оборудования в которое входит: пила ленточная в количестве 2 шт., волчок для мяса и овощей, фаршемешалка вакуумная, льдогенератор, автоматическая машина для формования фрикаделек и тефтель, котлетоформовочный автомат, оборудование для кебаба в количестве 2 шт., универсальная машина для панировки, универсальная режущая машина, тендерайзер, тестомес, мукопросеиватель, пельменный аппарат, вакуумная машина, фасовочный автомат для расфасовки фарша, скороморозильный автомат, весы
6. Санитарная обработка предприятия выполняют согласно утвержденному графику и в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, мойка с использованием моющих средств, дезинфекция с применением дезинфицирующих средств, обработка с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Каждый сотрудник должен иметь личную медицинскую книжку, на производстве находиться в чистой санитарной одежде, волосы под косынкой, ногти коротко стрижены, руки без колец и браслетов. Санитарная обработка рук производиться после каждого перерыва в работе.
Подводя итог можно сказать, что сегодня, когда есть огромный выбор различной еды, покупатели ищут дополнительные способы, чтобы сэкономить свое время на приготовление пищи и своих материальных благ. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Использование замороженных или свежих охлажденных натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяет избавить себя от лишних хлопот по обработке и размораживанию. Внимание акцентируется на удобстве применения продукции надлежащего качества, как по вкусовым критериям, так и по ценовой категории, что означает рост активных покупателей
Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину 1 и 2 категорий, свинину 1, 2, 3 и 4 категорий. Каждый из рассмотренных
полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные и мелкокусковые бескостные из говядины и свинины, рубленые полуфабрикаты) может быть разделен на категории по массовой доле мышечной ткани в рецептуре на А, Б, В, Г, Д и должны отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в приготовленном виде - свойственными данному виду продукта.
Каждый полуфабрикат необходимо упаковывать и маркировывать, а также соблюдать правильное хранение и транспортировку охлажденных и замороженных полуфабрикатов. Технохимический контроль предназначен для определения совокупности свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворяющие определенные потребности в соответствии с ее назначением.
В данной выпускной квалификационной работе были поставлены и выполнены следующие цели:
1. Рассмотрен технологический процесс производство натуральных полуфабрикатов, при котором требуется: подготовка мяса к разделке (очищение от сгустков, загрязнений, удаление клеемений, сухой и мокрый туалет), разделка говяжьих и свиных полутуш, обвалка, жиловка и зачистка.
2. Исследовано производство различных полуфабрикатов, а именно:
- крупнокусковых полуфабрикатов, где куски должны иметь ровные края, без мелких косточек, сухожилий, хрящей, и кровоподтеков. Из говядины выделяют: вырезку, длиннейшую мыщцу, тазобедренную, лопаточную, подлопаточную, грудную часть, покромку и котлетное мясо. Из свинины, в свою очередь выделяют: вырезку, шейно-подлопаточную, лопаточную, тазобедренную часть, корейку, грудинку, котлетное мясо.
- порционные полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном состоянии. Они представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Масса порции порционных полуфабрикатов для общественного питания и розничной торговли составляет 80, 125, 250, 500 г. Из говядины получают: бифштекс натуральный, лангет, вырезку, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая. Из свинины: вырезка, котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина духовая.
- мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Они выпускают в охлажденном и замороженном состоянии, так же как и порционные. Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории). Из говядины производят: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш. Из свинины: мясо для шашлыка, поджарка, гуляш.
- рубленые полуфабрикаты изготовленные из мясного фарша. Наравне с мясным сырьем при их производстве используют меланж, яичный порошок, пшеничный хлеб, соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также сухарную муку и специи. Котлеты, бифштексы, биточки, котлеты для гамбургеров, фарши фрикадельки, купаты, колбаски-гриль и прочие все это относят к рубленых полуфабрикатам.
3. Изучен контроль качества продукции, где является полное обеспечение безопасности и безвредности продукции для человека путем должного выполнения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, а также технологической последовательности процесса. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей
4. Произведен сырьевой расчет с производительность предприятия в 10 тонн, при котором нами был разработан следующий ассортимент выпускаемой продукции: крупнокусковые, мелкокусковые (мясо для шашлыка, поджарка, гуляш, азу, бефстроганов), порционные (котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина и говядина духовая, антрекот, ромштекс, зразы натуральные), рубленные (котлеты (киевские, татарские, московские), фрикадельки, тефтели, купаты, колбаски-гриль, биточки, гамбургеры, люля-кебаб, фаршированный перец, фарш (говяжий, домашний особый мясорастительный)), в тесте (пельмени, равиоли)
5. Спроектирован план предприятия, где учтены все отделения для слаженной и непрерывной работы при производстве полуфабрикатов. Также был осуществлен расчет рабочей силы (50 человек потребуется для обслуживания данного предприятия) и подсчет оборудования в которое входит: пила ленточная в количестве 2 шт., волчок для мяса и овощей, фаршемешалка вакуумная, льдогенератор, автоматическая машина для формования фрикаделек и тефтель, котлетоформовочный автомат, оборудование для кебаба в количестве 2 шт., универсальная машина для панировки, универсальная режущая машина, тендерайзер, тестомес, мукопросеиватель, пельменный аппарат, вакуумная машина, фасовочный автомат для расфасовки фарша, скороморозильный автомат, весы
6. Санитарная обработка предприятия выполняют согласно утвержденному графику и в следующем порядке: механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений, мойка с использованием моющих средств, дезинфекция с применением дезинфицирующих средств, обработка с использованием моющего раствора поверхностей или частей оборудования, а также тары, инвентаря и помещений при помощи приспособлений (щетки, ерши и т.д.). Каждый сотрудник должен иметь личную медицинскую книжку, на производстве находиться в чистой санитарной одежде, волосы под косынкой, ногти коротко стрижены, руки без колец и браслетов. Санитарная обработка рук производиться после каждого перерыва в работе.
Подводя итог можно сказать, что сегодня, когда есть огромный выбор различной еды, покупатели ищут дополнительные способы, чтобы сэкономить свое время на приготовление пищи и своих материальных благ. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Использование замороженных или свежих охлажденных натуральных и рубленых полуфабрикатов позволяет избавить себя от лишних хлопот по обработке и размораживанию. Внимание акцентируется на удобстве применения продукции надлежащего качества, как по вкусовым критериям, так и по ценовой категории, что означает рост активных покупателей
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.