📄Работа №211929
Тема: Разработка пельменей функциональной направленности
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
62 листов
Год:
2016
Просмотров:
42
4620
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
АННОТАЦИЯ 4
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка мясопродуктов в России 9
1.2 Законодательные нормативные документы 10
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика и обоснование рецептуры нового продукта 13
2.2 Технология производства нового продукта 15
2.2.1 Приемка и подготовка мясного сырья 16
2.2.2 Приемка и подготовка остальных компонентов 16
2.2.3 Составление фарша 18
2.2.4 Приготовление теста 18
2.2.5 Формовка пельменей 19
2.2.6 Замораживание 20
2.2.7 Упаковывание готовых изделий 20
2.3 Анализ собственных исследований нового продукта 20
2.3.1 Анализ органолептических исследований 21
2.3.2 Анализ физико-химических исследований 22
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
3.1 Требования к сырью и материалам 26
3.2 Входной контроль мясного сырья 27
3.3 Входной контроль муки 29
3.4 Контроль качества готовой продукции 30
3.5 Требования Технического регламента Таможенного союза 33
3.6 Требования к помещениям 35
4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 37
4.1 Личная гигиена работников предприятий 39
4.2 Контроль качества санитарной обработки 40
5 РЕКОМИНДАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ НОВОГО ПРОДУКТА
5.1 Сырьевой расчет 40
5.1.1 Расчет основного и вспомогательного сырья 41
5.1.2 Расчет упаковочных материалов 42
5.2 Расчет и подбор технологического оборудования 43
5.2.1 Расчет единиц оборудования 43
5.2.2 Характеристика единиц оборудования 45
5.2.1.1 Мукопросеиватель 45
5.2.1.2 Машина для замеса теста 46
5.2.1.3 Волчок для измельчения овощей и мяса 48
5.2.1.4 Машина для нарезки замороженных блоков 49
5.2.1.5 Машина для составления фарша 51
5.2.1.6 Скороморозильный аппарат 52
5.2.1.7 Галтовочный аппарат 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
ВЫВОДЫ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ВВЕДЕНИЕ 7
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 Состояние рынка мясопродуктов в России 9
1.2 Законодательные нормативные документы 10
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика и обоснование рецептуры нового продукта 13
2.2 Технология производства нового продукта 15
2.2.1 Приемка и подготовка мясного сырья 16
2.2.2 Приемка и подготовка остальных компонентов 16
2.2.3 Составление фарша 18
2.2.4 Приготовление теста 18
2.2.5 Формовка пельменей 19
2.2.6 Замораживание 20
2.2.7 Упаковывание готовых изделий 20
2.3 Анализ собственных исследований нового продукта 20
2.3.1 Анализ органолептических исследований 21
2.3.2 Анализ физико-химических исследований 22
3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
3.1 Требования к сырью и материалам 26
3.2 Входной контроль мясного сырья 27
3.3 Входной контроль муки 29
3.4 Контроль качества готовой продукции 30
3.5 Требования Технического регламента Таможенного союза 33
3.6 Требования к помещениям 35
4 САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ 37
4.1 Личная гигиена работников предприятий 39
4.2 Контроль качества санитарной обработки 40
5 РЕКОМИНДАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ НОВОГО ПРОДУКТА
5.1 Сырьевой расчет 40
5.1.1 Расчет основного и вспомогательного сырья 41
5.1.2 Расчет упаковочных материалов 42
5.2 Расчет и подбор технологического оборудования 43
5.2.1 Расчет единиц оборудования 43
5.2.2 Характеристика единиц оборудования 45
5.2.1.1 Мукопросеиватель 45
5.2.1.2 Машина для замеса теста 46
5.2.1.3 Волчок для измельчения овощей и мяса 48
5.2.1.4 Машина для нарезки замороженных блоков 49
5.2.1.5 Машина для составления фарша 51
5.2.1.6 Скороморозильный аппарат 52
5.2.1.7 Галтовочный аппарат 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
ВЫВОДЫ 57
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе разработана технология производства пельменей, обогащенных йодом, что определяет их функциональную направленность. Актуальность исследования обусловлена динамичным развитием отечественного рынка мясных полуфабрикатов, высокой конкуренцией и необходимостью импортозамещения, а также растущим потребительским спросом на продукты, способствующие профилактике йододефицитных состояний. В результате проведенного анализа установлено, что наиболее эффективным и технологически целесообразным способом обогащения является внесение в фарш ламинарии, а не йод-казеина. Ламинария, являясь натуральным источником органического йода, не оказывает негативного влияния на органолептические свойства продукта, упрощает производственный процесс и исключает риск передозировки микроэлемента. Научная значимость работы заключается в обосновании выбора конкретного йодсодержащего ингредиента и разработке технологических параметров его внедрения в рецептуру мясного полуфабриката. Практическая ценность состоит в предоставлении готового технологического решения, включающего рецептуру, пооперационную схему производства и рекомендации по оборудованию для предприятия мощностью 2 тонны в смену. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Л.С. Большакова, изучавшая мясные полуфабрикаты с йодированными волокнами, Б.К. Асенова, рассматривавшая технологии функционального питания, В.И. Богуш, исследовавший инновационные методы в производстве полуфабрикатов, и Л.В. Антипова, чьи труды касаются вопросов дипломного проектирования в пищевой промышленности.
📖 Введение
Рынок мясных изделий в России является самым крупным сектором продовольственного рынка. Это происходит из-за все более возрастающего спроса на мясные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Доказано, что мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые: белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины.
К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются популярностью у потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Стремительный рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с увеличением спроса и, соответственно, с повышением объемов потребления. За период 2001-2013 гг. объем их выпуска в России увеличился в 9,2 раза.
Их производство для предприятий-изготовителей представляет особую ценность, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания, позволяя облегчить и уменьшить работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, и тем самым увеличивают пропускную способность предприятия.
Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции, на рынке Челябинской области представлены бренды регионального и федерального значения.
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях полностью гарантирующих: свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность
продуктов.
Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.
Современные заводы имеют возможность производить полуфабрикаты высокого качества с сохранением витаминов и множества питательных веществ.
Известно, что на здоровье человека влияет ряд факторов, из них: здравоохранение 8-12 %, социально-экономические условия 52-55 %. К важным составляющим этих условий ученые относят экологию питания, поэтому оценка качества продукции в исследуемой отрасли необходима [5].
Актуальность изучения производства рубленых полуфабрикатов и оценки их качества с каждым годом возрастает, поскольку объемы их производства, потребления на российском рынке с каждым годом увеличиваются, а их качество в значительной степени влияет на здоровье людей.
Цель данной выпускной квалификационной работы - изучение и обоснование использования йода в производстве рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Задачами данной работы являются:
- разработка технологии и рецептуры рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке с использование йода;
- анализ влияния йода на физико-химические свойства разрабатываемого продукта;
- анализ влияния йода на органолептические показания разрабатываемого продукта;
- изучение пищевой ценности полуфабрикатов с добавлением йода;
- подбор оборудования для производства рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
К одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной индустрии можно отнести производство мясных полуфабрикатов. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются популярностью у потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.
Стремительный рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с увеличением спроса и, соответственно, с повышением объемов потребления. За период 2001-2013 гг. объем их выпуска в России увеличился в 9,2 раза.
Их производство для предприятий-изготовителей представляет особую ценность, так как полуфабрикаты пользуются большим спросом на предприятиях общественного питания, позволяя облегчить и уменьшить работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, и тем самым увеличивают пропускную способность предприятия.
Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции, на рынке Челябинской области представлены бренды регионального и федерального значения.
Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях полностью гарантирующих: свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность
продуктов.
Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.
Современные заводы имеют возможность производить полуфабрикаты высокого качества с сохранением витаминов и множества питательных веществ.
Известно, что на здоровье человека влияет ряд факторов, из них: здравоохранение 8-12 %, социально-экономические условия 52-55 %. К важным составляющим этих условий ученые относят экологию питания, поэтому оценка качества продукции в исследуемой отрасли необходима [5].
Актуальность изучения производства рубленых полуфабрикатов и оценки их качества с каждым годом возрастает, поскольку объемы их производства, потребления на российском рынке с каждым годом увеличиваются, а их качество в значительной степени влияет на здоровье людей.
Цель данной выпускной квалификационной работы - изучение и обоснование использования йода в производстве рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
Задачами данной работы являются:
- разработка технологии и рецептуры рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке с использование йода;
- анализ влияния йода на физико-химические свойства разрабатываемого продукта;
- анализ влияния йода на органолептические показания разрабатываемого продукта;
- изучение пищевой ценности полуфабрикатов с добавлением йода;
- подбор оборудования для производства рубленных полуфабрикатов в тестовой оболочке.
✅ Заключение
Состояние рынка мяса и мясопродуктов в России в настоящее время находиться в динамичном состоянии: запрет на ввоз на территорию РФ многих пищевых продуктов (в том числе мясных) обусловлен развитием отечественных. В этой связи как никогда является актуальной наряду с развитием мясного рынка внедрение в продовольственные процессы новых технологий. Одной из таких технологий является внесение в продукты йода.
В данной выпускной квалификационной работе подробно описан
технологический процесс производства полуфабрикатов и описан рекомендуемый метод внесения йод-казеина или ламинарии в продукт. Так же описано
рекомендуемое оборудование для производства полуфабрикатов мощностью предприятия 2 тонны/смена.
Проведенные опыты доказали что йод-казеин и ламинария кардинально не влияет на вкус, запах и цвет. Добавление ламинарии имеет ряд преимуществ перед йод-казеином:
- более простое внесение в продукт;
- не требует дополнительного оборудования;
- положительно влияет на вкус и аромат продукта;
- исключается возможность передозировки йода при потреблении продукта в больших количествах;
- является натуральным продуктом.
Пельмени должны вырабатываться в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
В производстве пельменей из говядины и свинины должны строго соблюдаться температурные режимы производства, так как их несоблюдение приведет к порче продукта на стадии производства и к большим потерям.
Соблюдение установленной рецептуры обязательно, необходимо следить, чтобы в фарш добавлялось заданное по рецептуре количество йод-казеина.
Добавление йода в распространенные продукты питания защищает организм от заболеваний щитавидной железы и других серьезных заболеваний, связанных с нехваткой йода в организме. Если жители Урала будут потреблять продукты обогащенные йодом, им не потребуется искать дополнительные источники йода.
Проведенные органолептические исследования показали, что содержание в продукте йода не сильно влияет на вкус и аромат готового продукта, который оценивает человек при виде или употреблении продукта.
В данной выпускной квалификационной работе подробно описан
технологический процесс производства полуфабрикатов и описан рекомендуемый метод внесения йод-казеина или ламинарии в продукт. Так же описано
рекомендуемое оборудование для производства полуфабрикатов мощностью предприятия 2 тонны/смена.
Проведенные опыты доказали что йод-казеин и ламинария кардинально не влияет на вкус, запах и цвет. Добавление ламинарии имеет ряд преимуществ перед йод-казеином:
- более простое внесение в продукт;
- не требует дополнительного оборудования;
- положительно влияет на вкус и аромат продукта;
- исключается возможность передозировки йода при потреблении продукта в больших количествах;
- является натуральным продуктом.
Пельмени должны вырабатываться в соответствии с технологической инструкцией, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
В производстве пельменей из говядины и свинины должны строго соблюдаться температурные режимы производства, так как их несоблюдение приведет к порче продукта на стадии производства и к большим потерям.
Соблюдение установленной рецептуры обязательно, необходимо следить, чтобы в фарш добавлялось заданное по рецептуре количество йод-казеина.
Добавление йода в распространенные продукты питания защищает организм от заболеваний щитавидной железы и других серьезных заболеваний, связанных с нехваткой йода в организме. Если жители Урала будут потреблять продукты обогащенные йодом, им не потребуется искать дополнительные источники йода.
Проведенные органолептические исследования показали, что содержание в продукте йода не сильно влияет на вкус и аромат готового продукта, который оценивает человек при виде или употреблении продукта.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.