Тема: Разработка технологии изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием растительных компонентов

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
На современном рынке большой популярностью у потребителей пользуются рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, поскольку куриное мясо является одним из самых широко употребляемых продуктов питания в мире на сегодняшний день, что обусловлено его стоимостью, а также наличием в нем аминокислот, фосфора, витаминов (В, А, Е).
Сегодня перед птицеперерабатывающей отраслью стоит задача в создании новых видов продуктов, которые способны повысить пищевую ценность и снизить себестоимость их производства. Для решения этого вопроса в производстве продуктов из мяса птицы предусматривается изготовление комбинированных изделий, в рецептуре которых используется значительное количество соевых белковых препаратов, мяса птицы механической обвалки, коллагенсодержащего сырья и различных пищевых добавок.
Использование альтернативных видов сырья является одним из факторов обеспечения продовольственной безопасности страны, что позволяет не только расширять ассортимент и увеличивать объем выпускаемой продукции, но и снизить ее себестоимость и повысить рентабельность.
Необходимо отметить, что в последнее время у большинства населения нашей страны отмечается недостаток нутриентов, в связи с этим особую актуальность приобретает лечебно-профилактическое питание. Для решения вопроса нутриентной недостаточности рекомендуют включать в рацион питания обогащенные продукты, содержащие физиологически необходимое количество нутриентов, к числу которых относятся растительные компоненты, которые в полной мере могут использоваться в технологии изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии изготовления рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием растительных компонентов.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
□ проанализировать потребительский рынок производства мясных рубленных полуфабрикатов;
□ изучить современные технологии и оборудование для производства мясных рубленных полуфабрикатов;
□ изучить химический состав, пищевую ценность и технологические свойства продуктов с растительными компонентами;
□ разработать рецептуры и технологии полуфабрикатов из мяса птицы с применением растительных компонентов;
□ исследовать влияние применяемых дозировок растительных компонентов на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность опытных образцов полуфабрикатов;
□ установить оптимальные соотношения дозировок растительных компонентов в технологии мясных рубленных полуфабрикатов.
Купить

Исходя из поставленной цели и решения задач была теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность применения растительных компонентов в технологии полуфабрикатов из мяса птицы.
В ходе анализа литературных источников по исследуемой нами теме был проведен обзор рынка птицеперерабатывающей отрасли, полуфабрикатов и рассмотрены перспективы его развития. Был изучен химический состав продуктов с растительными компонентами и установлена их высокая пищевая ценность, которая обусловлена высоким содержанием витаминов (А, В, В2, В3 и D), минеральных веществ (селена, цинка, кальция, железа и др.), пищевых волокон, незаменимых аминокислот.
В ходе работы нами были определены: pH, водосвязывающая способность (ВСС), массовая доля общей влаги, влагоудерживающая способность (ВУС), содержание хлористого натрия, выход продукта после тепловой обработки.
Исследовав технологические свойства и изучив влияние применяемых дозировок продукта на органолептические показатели, были установлены оптимальные рецептурные параметры.
На основании этих данных были разработаны рецептуры и технологические параметры полуфабрикатов с добавлением растительных компонентов, характеризующиеся высокими вкусовыми свойствами и физико-химическими показателями. По разработанной нами десятибалльной шкале в результате органолептической оценки модельные образцы получили оценку «отлично» и соответствовали требованиям контрольного образца.
Расчет сырьевой себестоимости исследуемых модельных образцов полуфабрикатов, в рецептуру которых были введены растительные компоненты, показал, что в использование растительных компонентов в технологии рубленных мясных полуфабрикатов не приводит к их удорожанию.
Таким образом, использование растительных компонентов в качестве дополнительного или альтернативного витаминного, минерального сырья для производства широкого ассортимента рубленых полуфабрикатов является выгодным с позиций биологической и физиологической ценности; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ; даёт возможность использовать полуфабрикат для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы, нарушениями обмена веществ.
Купить