📄Работа №210720
Тема: РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЁННЫХ РУБЛЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦИ
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
62 листов
Год:
2021
Просмотров:
19
4650
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Анализ рынка мясных рубленых полуфабрикатов 6
1.2 Производство обогащенных мясных полуфабрикатов 9
1.2.1 Виды обогащающих добавок функциональных изделий 9
1.2.2 Технология производства рубленых полуфабрикатов 10
1.3 Патентный поиск в области производства обогащенных изделий 15
1.4 Сублимированные порошки фруктов как функциональный ингредиент. 25
2 Эксперементальная часть 30
2.1 Проведение органолептической оценки 30
2.2 Определение содержания влаги 30
2.3 Определение массовой доли белка 31
2.4 Определение содержания жира 33
2.5 Определение массовой доли поваренной соли 35
2.6 Определение содержания пищевых волокон 36
2.7 Определение содержания минеральных веществ 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
3.1 Технологическая часть 41
3.2 Органолептическая оценка и дегустационный анализ 44
3.3 Оценка пищевой ценности по физико-химическим показателям 51
3.4 Минеральный состав палочек «Люкс» 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1 Анализ рынка мясных рубленых полуфабрикатов 6
1.2 Производство обогащенных мясных полуфабрикатов 9
1.2.1 Виды обогащающих добавок функциональных изделий 9
1.2.2 Технология производства рубленых полуфабрикатов 10
1.3 Патентный поиск в области производства обогащенных изделий 15
1.4 Сублимированные порошки фруктов как функциональный ингредиент. 25
2 Эксперементальная часть 30
2.1 Проведение органолептической оценки 30
2.2 Определение содержания влаги 30
2.3 Определение массовой доли белка 31
2.4 Определение содержания жира 33
2.5 Определение массовой доли поваренной соли 35
2.6 Определение содержания пищевых волокон 36
2.7 Определение содержания минеральных веществ 39
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 41
3.1 Технологическая часть 41
3.2 Органолептическая оценка и дегустационный анализ 44
3.3 Оценка пищевой ценности по физико-химическим показателям 51
3.4 Минеральный состав палочек «Люкс» 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 54
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 55
📖 Введение
Восприятие еды изменилось с течением времени. Изначально еда воспринималась просто как средство получения необходимых для организма питательных веществ и энергии. Позже, в связи с развитием науки о питании, еду стали рассматривать как средство поддержания адекватного роста и развития тела. В настоящее время пища также рассматривается как ключевой фактор в профилактике некоторых заболеваний, связанных с питанием. Таким образом, значительные усилия в пищевой промышленности направлены на улучшение качества пищевых продуктов. Для повышения качества и пищевой ценности продуктов используются различные функциональные добавки, полученные как из животного, так и из растительного сырья. Растущая осведомленность потребителей продуктов питания и растущая глобальная конкуренция между производителями мяса оказывают давление на создание новых функциональных мясных продуктов в соответствии с концепцией положительного (здорового, функционального) питания. Это продукты, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека и повышают сопротивляемость болезням. Целью работы явилось совершенствование технологии мясных рубленных полуфабрикатов для создания обогащенного продукта питания, богатого различными минералами и пищевыми волокнами. Перспективным решением этого вопроса является использование сублемированных порошков из фруктов и ягод, поскольку они сохраняют все витамины и питательные вещества, которые были в свежих фруктах. Также порошки имеют довольно длительный срок хранения и не содержат искусственных ароматизаторов и красителей. И главное преимущество использования сублимированных порошков - обеспечение населения необходимыми и важными витаминами круглый год, особенно в неблагоприятные для организма периоды, такие как осень и зима, потому что именно в это время не хватает витаминов.
При выполнении работы были поставлены следующие задачи:
- проанализировать рынок рубленных полуфабрикатов;
- рассмотреть способы использования растительного сырья в производстве полуфабрикатов;
- провести обзор технологии производства рубленных полуфабрикатов;
- разработать и исследовать рецептуру рубленных полуфабриката с внедрением сублимированных порошков ягод и фруктов.
- исследовать влияние сублимированных порошков ягод и фруктов на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
- Исследовать минеральный состав готовых изделий
При выполнении работы были поставлены следующие задачи:
- проанализировать рынок рубленных полуфабрикатов;
- рассмотреть способы использования растительного сырья в производстве полуфабрикатов;
- провести обзор технологии производства рубленных полуфабрикатов;
- разработать и исследовать рецептуру рубленных полуфабриката с внедрением сублимированных порошков ягод и фруктов.
- исследовать влияние сублимированных порошков ягод и фруктов на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
- Исследовать минеральный состав готовых изделий
✅ Заключение
В данной выпускной квалификационной работе была разработана технология мясных рубленных полуфабрикатов с использование сублимированных порошков фруктов и ягод.
Установлено, что наиболее оптимальной является рецептура с заменой клетчатки на сублимированный порошок дыни, т.к. готовый продукт не теряет органолептические свойства. Улучшаются технологические характеристики продукта, восполняется минеральная ценность.
Добавление сублимированного порошка дыни не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, функционально-технологические показатели качества готового продукта.
Из макроэлементов в опытных образцах палочек Люкс содержится больше кальция (на 34,93 %), калий (на 26.12%), фосфор (на 56.56%) из микроэлементов - железо (на 78.16%), цинк (на 36.00%), кремний (в 4.3 раза), марганец (в 5.6 раз).
Содержание влаги в опыте №2 увеличилось на 3,3 %. Содержание белка увеличелось на 1,1 %, а жира уменьшилось на 0,7 % соответственно. Также образцы не имеют существенных отличий в содержании поваренной соли. Содержание пищевых волокон увеличилось на 0,47 г.
Таким образом, установлена возможность применения сублимированного порошка дыни в производстве мясных рубленых полуфабрикатов повышенной минеральной ценности.
Установлено, что наиболее оптимальной является рецептура с заменой клетчатки на сублимированный порошок дыни, т.к. готовый продукт не теряет органолептические свойства. Улучшаются технологические характеристики продукта, восполняется минеральная ценность.
Добавление сублимированного порошка дыни не оказывает отрицательного влияния на физико-химические, функционально-технологические показатели качества готового продукта.
Из макроэлементов в опытных образцах палочек Люкс содержится больше кальция (на 34,93 %), калий (на 26.12%), фосфор (на 56.56%) из микроэлементов - железо (на 78.16%), цинк (на 36.00%), кремний (в 4.3 раза), марганец (в 5.6 раз).
Содержание влаги в опыте №2 увеличилось на 3,3 %. Содержание белка увеличелось на 1,1 %, а жира уменьшилось на 0,7 % соответственно. Также образцы не имеют существенных отличий в содержании поваренной соли. Содержание пищевых волокон увеличилось на 0,47 г.
Таким образом, установлена возможность применения сублимированного порошка дыни в производстве мясных рубленых полуфабрикатов повышенной минеральной ценности.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.