Помощь студентам в учебе
Проект кафе рыбной кухни на 60 мест с гриль-баром на 20 мест
|
Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика деятельности района
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности. Обоснование выбора типа
предприятия общественного питания и режима работы предприятия 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление планово-расчетного меню 12
2.2 Расчет складских помещений 15
2.3 Расчет мясо-рыбного цеха 21
2.4 Расчет овощного цеха 27
2.5 Расчет горячего цеха 36
2.6 Расчет холодного цеха 49
2.7 Расчет мучного цеха 58
2.8 Расчет моечной столовой посуды 69
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 72
2.10 Расчет подсобного помещения бара и сервис бара 73
2.11 Расчет торговой группы помещений 74
2.12 Расширение ассортимента продукции 74
3 Архитектурно-строительный раздел 76
3.1 Исходные данные 76
3.2 Организация участка застройки 77
3.3 Объемно-планировочные решения 78
3.4 Конструкции здания 81
3.5 Отделка помещений и наружная отделка зданий 81
3.6 Архитектурно-планировочные показатели 81
3.7 Теплоснабжение 82
3.8 Вентиляция 85
3.9 Водоснабжение 91
3.10 Канализация 92
3.11 Электроснабжение 92
4 Организационный раздел 96
4.1 Организация работы производства 96
4.2 Организация обслуживания 103
4.3 Организация работы гриль-бара 108
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 109
5 Холодоснабжение 111
5.1 Исходные данные 111
5.2 Определение расчетных параметров наружного воздуха, смежных
помещений, грунта 111
5.3 Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций 111
5.4 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 113
5.5 Подбор холодильного оборудования 119
6 Охрана труда 122
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятия 122
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 123
6.3 Электробезопасность 125
6.4 Пожарная безопасность 125
7 Экономический раздел 126
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли предприятия 126
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
оплаты труда работников 127
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 130
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 137
7.5 Расчет сводных экономических результатов хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия 138
Заключение 140
Список использованных источников 141
Приложение
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Экономико-географическая характеристика деятельности района
предприятия 5
1.2 Расчет пропускной способности. Обоснование выбора типа
предприятия общественного питания и режима работы предприятия 6
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение
количества питающихся 7
1.4 Расчет дневной производственной программы 9
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 10
2 Технологический раздел 12
2.1 Составление планово-расчетного меню 12
2.2 Расчет складских помещений 15
2.3 Расчет мясо-рыбного цеха 21
2.4 Расчет овощного цеха 27
2.5 Расчет горячего цеха 36
2.6 Расчет холодного цеха 49
2.7 Расчет мучного цеха 58
2.8 Расчет моечной столовой посуды 69
2.9 Расчет моечной кухонной посуды 72
2.10 Расчет подсобного помещения бара и сервис бара 73
2.11 Расчет торговой группы помещений 74
2.12 Расширение ассортимента продукции 74
3 Архитектурно-строительный раздел 76
3.1 Исходные данные 76
3.2 Организация участка застройки 77
3.3 Объемно-планировочные решения 78
3.4 Конструкции здания 81
3.5 Отделка помещений и наружная отделка зданий 81
3.6 Архитектурно-планировочные показатели 81
3.7 Теплоснабжение 82
3.8 Вентиляция 85
3.9 Водоснабжение 91
3.10 Канализация 92
3.11 Электроснабжение 92
4 Организационный раздел 96
4.1 Организация работы производства 96
4.2 Организация обслуживания 103
4.3 Организация работы гриль-бара 108
4.4 Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции,
официантов 109
5 Холодоснабжение 111
5.1 Исходные данные 111
5.2 Определение расчетных параметров наружного воздуха, смежных
помещений, грунта 111
5.3 Выбор и расчет строительно-изоляционных конструкций 111
5.4 Расчет количества холода для компенсации теплопритоков в
холодильную камеру 113
5.5 Подбор холодильного оборудования 119
6 Охрана труда 122
6.1 Требования производственной санитарии к проектированию и
устройству предприятия 122
6.2 Безопасность оборудования и технологических процессов 123
6.3 Электробезопасность 125
6.4 Пожарная безопасность 125
7 Экономический раздел 126
7.1 Расчет товарооборота и валовой прибыли предприятия 126
7.2 Составление штатного расписания и расчет годового фонда
оплаты труда работников 127
7.3 Расчет издержек производства и обращения проектируемого
предприятия общественного питания 130
7.4 Расчет прибыли проектируемого предприятия 137
7.5 Расчет сводных экономических результатов хозяйственной
деятельности и эффективности проектируемого предприятия 138
Заключение 140
Список использованных источников 141
Приложение
Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых.
Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Предприятия общественного питания могут специализироваться по контингенту обслуживаемых на выпуске однородной продукции из определенного вида сырья, на выпуске блюд национальных кухонь.
Идея концептуального предприятия включает в себя выбор определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
Проектируемое предприятие - кафе рыбной кухни на 60 мест и гриль- бар на 20 мест. Предприятие предполагается расположить в Советском районе города Красноярска, который динамично развивается в настоящее время.
В районе деятельности предприятия отсутствуют предприятия общественного питания данного типа, что говорит о целесообразности строительства предприятия. В проектируемом кафе основу меню составляют блюда, включающие в свой состав рыбу либо морепродукты.
Штат предприятия общественного питания, связанного непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности, укомплектовано кадрами, имеющими специальную подготовку.
Потенциальный контингент потребителей - жители близлежащих домов, работники ближайших учреждений, предприниматели, семейные пары, часть людей из других районов города, которые предпочитают проводить свободное время в предприятиях данного типа.
Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг.
Предприятия питания, которые наиболее востребованы в последнее время - это кафе и рестораны, с организацией семейного отдыха, ну а также столовые, закусочные, кафе быстрого обслуживания.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Предприятия общественного питания могут специализироваться по контингенту обслуживаемых на выпуске однородной продукции из определенного вида сырья, на выпуске блюд национальных кухонь.
Идея концептуального предприятия включает в себя выбор определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
Проектируемое предприятие - кафе рыбной кухни на 60 мест и гриль- бар на 20 мест. Предприятие предполагается расположить в Советском районе города Красноярска, который динамично развивается в настоящее время.
В районе деятельности предприятия отсутствуют предприятия общественного питания данного типа, что говорит о целесообразности строительства предприятия. В проектируемом кафе основу меню составляют блюда, включающие в свой состав рыбу либо морепродукты.
Штат предприятия общественного питания, связанного непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности, укомплектовано кадрами, имеющими специальную подготовку.
Потенциальный контингент потребителей - жители близлежащих домов, работники ближайших учреждений, предприниматели, семейные пары, часть людей из других районов города, которые предпочитают проводить свободное время в предприятиях данного типа.
В результате проведенных технологических и экономических расчетов можно сделать вывод, что строительство кафе рыбной кухни на 60 мест с гриль-баром на 20 мест в городе Красноярске, Советском районе в микрорайоне Взлётка, на пересечении улиц Алексеева и Батурина целесообразно.
Предприятие будет способно компенсировать неудобства, связанные с отсутствием предприятий общественного питания в данном районе. Наряду с удовлетворением потребности людей во внедомашнем питании, а также будет способствовать организации их досуга.
Согласно произведенных расчетов товарооборот общественного питания составил 93312,672 тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства составляет 71608,702 тыс. руб. (76,7 % от общего
товарооборота). При численности 68 человек выработка на 1 среднесписочного работника составляет 1372,245 тыс. руб. Валовая прибыль предприятия составляет 62245,607 тыс. руб., что в процентах к товарообороту составляет 66,71%. Издержки производства и обращения - 41126,42 тыс. руб., что составляет 44,07 % к товарообороту. Чистая прибыль составляет 16134,650 тыс. руб., таким образом, рентабельность конечной деятельности - 17,29 %. При общем объеме инвестиций 45071,915 тыс. руб. срок окупаемости проектируемого предприятия составил 2,8 года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.
Предприятие будет способно компенсировать неудобства, связанные с отсутствием предприятий общественного питания в данном районе. Наряду с удовлетворением потребности людей во внедомашнем питании, а также будет способствовать организации их досуга.
Согласно произведенных расчетов товарооборот общественного питания составил 93312,672 тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства составляет 71608,702 тыс. руб. (76,7 % от общего
товарооборота). При численности 68 человек выработка на 1 среднесписочного работника составляет 1372,245 тыс. руб. Валовая прибыль предприятия составляет 62245,607 тыс. руб., что в процентах к товарообороту составляет 66,71%. Издержки производства и обращения - 41126,42 тыс. руб., что составляет 44,07 % к товарообороту. Чистая прибыль составляет 16134,650 тыс. руб., таким образом, рентабельность конечной деятельности - 17,29 %. При общем объеме инвестиций 45071,915 тыс. руб. срок окупаемости проектируемого предприятия составил 2,8 года.
Произведенные расчеты свидетельствуют о целесообразности строительства проектируемого предприятия.