📄Работа №210484
Тема: Разработка инновационной технологии производства бисквитного полуфабриката с использованием микроволнового излучения
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Технология питания
Объем:
73 листов
Год:
2021
Просмотров:
39
4730
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние и проблемы в области производства мучных
кондитерских изделий 8
1.2 Основные направления использования микроволнового излучения в
производстве пищевых продуктов 17
1.3 1.3 Анализ направлений использования светлого ячменного солода в
производстве хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий 19
Заключение по главе 21
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования 23
2.2 Методы исследования 24
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование режимов микроволновой обработки зерна
ячменного солода 29
3.1.1 Исследование влияния микроволновой обработки на активность
ферментов светлого ячменного солода 30
3.1.2 Исследование влияния МВИ на технологические показатели и
биологическую активность светлого ячменного солода 35
3.2 Обоснование количества светлого ячменного солода,
обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката 42
3.2.1 Исследование различных дозировок муки из обработанного микроволновым излучением светлого ячменного солода на свойства бисквитного теста 45
3.2.2 Исследование различных дозировок муки из обработанного микроволновым излучением светлого ячменного солода на свойства
выпеченного бисквитного полуфабриката 49
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с светлым ячменным солодом, обработанным микроволновым излучением 51
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
ВВЕДЕНИЕ 6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние и проблемы в области производства мучных
кондитерских изделий 8
1.2 Основные направления использования микроволнового излучения в
производстве пищевых продуктов 17
1.3 1.3 Анализ направлений использования светлого ячменного солода в
производстве хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий 19
Заключение по главе 21
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования 23
2.2 Методы исследования 24
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование режимов микроволновой обработки зерна
ячменного солода 29
3.1.1 Исследование влияния микроволновой обработки на активность
ферментов светлого ячменного солода 30
3.1.2 Исследование влияния МВИ на технологические показатели и
биологическую активность светлого ячменного солода 35
3.2 Обоснование количества светлого ячменного солода,
обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката 42
3.2.1 Исследование различных дозировок муки из обработанного микроволновым излучением светлого ячменного солода на свойства бисквитного теста 45
3.2.2 Исследование различных дозировок муки из обработанного микроволновым излучением светлого ячменного солода на свойства
выпеченного бисквитного полуфабриката 49
3.3 Разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката с светлым ячменным солодом, обработанным микроволновым излучением 51
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
📖 Аннотация
В данной работе разработана инновационная технология производства бисквитного полуфабриката с применением микроволнового излучения (МВИ) для предварительной обработки светлого ячменного солода. Исследование актуально в связи с необходимостью совершенствования физических методов управления качеством мучных кондитерских изделий, позволяющих интенсифицировать технологические процессы и улучшать потребительские свойства продукции без применения химических добавок. В результате экспериментально обоснованы оптимальные режимы микроволновой обработки солода (мощность 200-500 Вт, экспозиция 30-120 с), обеспечивающие стимуляцию ферментативной активности и улучшение технологических показателей: снижение влажности, увеличение содержания редуцирующих сахаров в 2-2,5 раза при сохранении белкового комплекса. Установлено, что введение 6% обработанного солода в рецептуру положительно влияет на структурно-механические свойства бисквитного теста (снижение плотности и вязкости, повышение стабильности пены), а также повышает удельный объем, пористость и органолептические характеристики готового полуфабриката. Научная значимость работы заключается в углублении знаний о механизмах воздействия МВИ на биохимические и физико-химические процессы в растительном сырье, а практическая – в разработке конкретных технологических параметров для внедрения в производство бисквитов с повышенной пищевой ценностью. Теоретическая база исследования опирается на работы В.В. Воробьева, посвященные управлению качеством продукции с помощью СВЧ-нагрева, Н.В. Грецовой, изучавшей воздействие ЭМИ на биологические объекты, А.Т. Васюковой, исследовавшей свойства теста с солодом, и Н.П. Григорьевой по вопросам интенсификации ферментативных процессов.
📖 Введение
Актуальность темы
Качество мучных изделий определяется характером и интенсивностью различных биохимических и физико-химических процессов, протекающих на различных этапах производства. Управление этими процессами с целью получения продукции с более высокими качественными показателями, а также создания продукта с заданными свойствами является актуальной проблемой.
Процессы, формирующие качество готовой продукции зависят от многих факторов - химического состава, биохимических свойств и методов технологической обработки сырья, технологической схемы производства, условий хранения готовой продукции.
Известно много методов управления этими процессами. Все их можно объединить в две большие группы - химические и физические методы воздействия.
К химическим методам относят использование добавок различного действия. Например, внесение добавок ингредиентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), приводящее к изменению состава теста и готового изделия. Внесение добавок, влияющих на активность биохимических реакций - ферментные препараты, ионы металлов, окислители и восстановители. Использование добавок, влияющих на физико-химические процессы - эмульгаторы, ПАВ, пенообразователи, пластификаторы. Эту группу методов применяют главным образом на этапе тестоприготовления.
Преимуществом физических методов является возможность использовать их на любом этапе технологического цикла производства, включая этап подготовки сырья. Это открывает более широкие перспективы для применения данной группы методов.
Одним из перспективных физических методов воздействия на пищевое сырье является обработка токами ВЧ и СВЧ. При обработке токами высокой часто наблюдается два типа воздействий - электромагнитное и тепловое. В результате комплексного воздействия этих двух полей происходит быстрый подъем температуры по всему объему продукта. Интенсивность нагрева при такой обработке зависит в основном от электрофизических параметров обрабатываемого материала. Теплопроводность и размер практически не оказывают влияния на скорость нагрева, что существенно ускоряет процесс [32-34].
Указанные преимущества позволяют использовать высокочастотный или микроволновый нагрев для различных процессов переработки пищевого сырья: обеззараживания, размораживания, сушки и т.п.
Полученные в результате исследований [2, 3, 5, 22, 42, 47, 50, 51] данные о влиянии микроволнового нагрева на свойства пищевого сырья указывают на возможность его использования для направленной регуляции отдельных показателей. Однако масштабных исследований в этой области не проводилось. В связи с этим актуальным направлением исследований будет изучение механизмов воздействия микроволнового излучения на состав и свойства пищевого сырья для получения продукции с заданными показателями качества.
Цель и задачи
Целью работы является обоснование использования микроволнового излучения для регулирования качества зернового сырья, используемого в производстве бисквитного полуфабриката.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать направления использования микроволнового излучения в технологиях переработки растительного сырья;
- изучить функционально-технологические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов;
- изучить влияние микроволнового излучения на свойства светлого ячменного солода;
- научно обосновать режимы микроволновой обработки светлого ячменного солода для его использования в производстве бисквитного полуфабриката;
- обосновать количество светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквита основного;
- исследовать потребительские свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов с добавлением светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением.
- разработать рецептура и технология бисквита основного, с использованием светлого ячменного солода обработанного микроволновым излучением.
Научная новизна
В работе научно обосновано и подтверждено экспериментальными данными использование светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката.
Впервые исследовано влияние светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением на показатели качества бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов. Определено оптимальное количество светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката.
Проведена оптимизация рецептуры бисквитного полуфабриката (бисквит основной), исходя из физико-химических свойств выбранной добавки и исходного сырья.
Определено влияние светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением на пищевую ценность разработанной продукции и показатели безопасности.
Практическая значимость
Разработана технология производства светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением. Определены оптимальные дозировки светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквита основного.
Разработана новая рецептура и скорректирована технология производства бисквита основного.
Степень апробации и публикации
Результаты исследований доложены на ежегодной научной конференции профессорско-преподавательского состава ЮУрГУ (2018 г).
По материалам работы опубликовано три статьи в печатных изданиях, в том числе 1 в издании из списка ВАК.
Качество мучных изделий определяется характером и интенсивностью различных биохимических и физико-химических процессов, протекающих на различных этапах производства. Управление этими процессами с целью получения продукции с более высокими качественными показателями, а также создания продукта с заданными свойствами является актуальной проблемой.
Процессы, формирующие качество готовой продукции зависят от многих факторов - химического состава, биохимических свойств и методов технологической обработки сырья, технологической схемы производства, условий хранения готовой продукции.
Известно много методов управления этими процессами. Все их можно объединить в две большие группы - химические и физические методы воздействия.
К химическим методам относят использование добавок различного действия. Например, внесение добавок ингредиентов (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), приводящее к изменению состава теста и готового изделия. Внесение добавок, влияющих на активность биохимических реакций - ферментные препараты, ионы металлов, окислители и восстановители. Использование добавок, влияющих на физико-химические процессы - эмульгаторы, ПАВ, пенообразователи, пластификаторы. Эту группу методов применяют главным образом на этапе тестоприготовления.
Преимуществом физических методов является возможность использовать их на любом этапе технологического цикла производства, включая этап подготовки сырья. Это открывает более широкие перспективы для применения данной группы методов.
Одним из перспективных физических методов воздействия на пищевое сырье является обработка токами ВЧ и СВЧ. При обработке токами высокой часто наблюдается два типа воздействий - электромагнитное и тепловое. В результате комплексного воздействия этих двух полей происходит быстрый подъем температуры по всему объему продукта. Интенсивность нагрева при такой обработке зависит в основном от электрофизических параметров обрабатываемого материала. Теплопроводность и размер практически не оказывают влияния на скорость нагрева, что существенно ускоряет процесс [32-34].
Указанные преимущества позволяют использовать высокочастотный или микроволновый нагрев для различных процессов переработки пищевого сырья: обеззараживания, размораживания, сушки и т.п.
Полученные в результате исследований [2, 3, 5, 22, 42, 47, 50, 51] данные о влиянии микроволнового нагрева на свойства пищевого сырья указывают на возможность его использования для направленной регуляции отдельных показателей. Однако масштабных исследований в этой области не проводилось. В связи с этим актуальным направлением исследований будет изучение механизмов воздействия микроволнового излучения на состав и свойства пищевого сырья для получения продукции с заданными показателями качества.
Цель и задачи
Целью работы является обоснование использования микроволнового излучения для регулирования качества зернового сырья, используемого в производстве бисквитного полуфабриката.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать направления использования микроволнового излучения в технологиях переработки растительного сырья;
- изучить функционально-технологические свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов;
- изучить влияние микроволнового излучения на свойства светлого ячменного солода;
- научно обосновать режимы микроволновой обработки светлого ячменного солода для его использования в производстве бисквитного полуфабриката;
- обосновать количество светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквита основного;
- исследовать потребительские свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов с добавлением светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением.
- разработать рецептура и технология бисквита основного, с использованием светлого ячменного солода обработанного микроволновым излучением.
Научная новизна
В работе научно обосновано и подтверждено экспериментальными данными использование светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката.
Впервые исследовано влияние светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением на показатели качества бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов. Определено оптимальное количество светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквитного полуфабриката.
Проведена оптимизация рецептуры бисквитного полуфабриката (бисквит основной), исходя из физико-химических свойств выбранной добавки и исходного сырья.
Определено влияние светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением на пищевую ценность разработанной продукции и показатели безопасности.
Практическая значимость
Разработана технология производства светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением. Определены оптимальные дозировки светлого ячменного солода, обработанного микроволновым излучением для производства бисквита основного.
Разработана новая рецептура и скорректирована технология производства бисквита основного.
Степень апробации и публикации
Результаты исследований доложены на ежегодной научной конференции профессорско-преподавательского состава ЮУрГУ (2018 г).
По материалам работы опубликовано три статьи в печатных изданиях, в том числе 1 в издании из списка ВАК.
✅ Заключение
1. Обосновано использование микроволновой обработки для регуляции ферментативной активности светлого ячменного солода и определены режимы обработки. Стимулирующий эффект микроволновой обработки на активность ферментов наблюдается при сочетаниях: мощность 200-300 Вт и экспозиция 60120 с и 400-500 Вт и экспозиция 30 с.
2. Установлено положительное влияние микроволновой обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5-30 %, что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниями; содержание белковых веществ практически не изменяется в результате обработки; кислотность солода незначительно повышается при кратковременном воздействии (30...90с); содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2-2,5 раза;.
3. Определено влияние светлого ячменного солода, обработанного МВИ на свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов. Установлено, что введение 2-6 % солода способствует снижению плотности и вязкости теста, повышению стабильности пенной структуры теста. У выпеченных полуфабрикатов с добавлением солода в количестве 2-6 % выше удельный объем, лучше пористость и органолептические показатели. На основании проведенных исследований обоснована оптимальная дозировка светлого ячменного солода, обработанного МВИ, которая составила 6 % к массе муки пшеничной.
4. Проведены исследования пищевой ценности разработанного бисквитного
полуфабриката. Установлено, что добавление светлого ячменного солода, обработанного МВИ в количестве 6 % способствует обогащению изделий
витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%, фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.
5. Разработана новая рецептура и технология бисквитного полуфабриката с добавлением светлого ячменного солода, обработанного МВИ, позволяющая повысить потребительские свойства продукции.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование микроволнового излучения в технологии мучных кондитерских изделий для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.
2. Установлено положительное влияние микроволновой обработки на технологические свойства солода: влажность солода снижается на 5-30 %, что повышает устойчивость зерна к хранению и поражению различными заболеваниями; содержание белковых веществ практически не изменяется в результате обработки; кислотность солода незначительно повышается при кратковременном воздействии (30...90с); содержание редуцирующих углеводов увеличивается в 2-2,5 раза;.
3. Определено влияние светлого ячменного солода, обработанного МВИ на свойства бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов. Установлено, что введение 2-6 % солода способствует снижению плотности и вязкости теста, повышению стабильности пенной структуры теста. У выпеченных полуфабрикатов с добавлением солода в количестве 2-6 % выше удельный объем, лучше пористость и органолептические показатели. На основании проведенных исследований обоснована оптимальная дозировка светлого ячменного солода, обработанного МВИ, которая составила 6 % к массе муки пшеничной.
4. Проведены исследования пищевой ценности разработанного бисквитного
полуфабриката. Установлено, что добавление светлого ячменного солода, обработанного МВИ в количестве 6 % способствует обогащению изделий
витаминами группы В на 15%, минеральными веществами: натрием на 22%, калием на 14%, кальцием на 20%, магнием на 40%, фосфором на 16%. При этом улучшается соотношение основных пищевых веществ.
5. Разработана новая рецептура и технология бисквитного полуфабриката с добавлением светлого ячменного солода, обработанного МВИ, позволяющая повысить потребительские свойства продукции.
Все вышеперечисленное позволяет рекомендовать использование микроволнового излучения в технологии мучных кондитерских изделий для производства на предприятиях общественного питания с целью расширения ассортимента и создания продуктов с улучшенными потребительскими характеристиками.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.