Тема: Разработка технологии зефира с использованием пюре из черной смородины

Актуальность работы. Важной особенностью развития пищевой промышленности в настоящее время является разработка новых продуктов питания функционального назначения, которые помогают сохранить и улучшить здоровье благодаря нормализующим воздействиям на организм человека с учетом его возраста и физиологического состояния. На сегодняшний день потребитель проявляет все больший интерес к химическому составу продуктов питания, его пищевой и энергетической ценности, а также содержанию функциональных ингредиентов [20].
Питание - самый важный фактор внешней среды, который определяет правильное развитие человека, состояние его здоровья, а также трудоспособность. Поэтому организация питания населения на научно -гигиенической основе поднята в нашей стране до уровня общегосударственной задачи.
Кондитерская промышленность является одной из самых важных отраслей пищевой индустрии. Продукты, вырабатываемые данной отраслью, отличаются высокой калорийностью и усвояемостью, что достигается путем использования сырья высокого качества, такого как сахар, патока, жиры, фрукты, ягоды, мука, яйца и молочные продукты.
Зефир - род сахаристых кондитерских изделий. Зефир получается при сбивании фруктово-ягодного пюре с сахаром и белком. В полученную массу добавляют студнеобразующий наполнитель, например, пектин, агар-агар или желатин [1].
Зефир и пастила пользуются особым спросом среди покупателей. Институт питания РАМН рекомендует данное кондитерское изделие для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях.
Российские диетологи считают, что зефир обладает достаточно полезными свойствами, которые обусловлены его ингредиентами. Так, в химический состав зефира входят легкоусвояемые сахара, белки, жиры, при использовании желатина, клетчатка, вносящаяся в состав при добавлении агар-агара или пектина. Но из-за того, что он обладает большой сахароемкостью и высокой калорийностью, его химический состав необходимо корректировать. Сделать это можно, увеличив содержание пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ, витаминов, при этом снижая его энергетическую ценность [24].
Высокая энергоемкость продуктов не является показателем их ценности. Актуальной становится задача выявления таких путей, которые позволят потреблять вещества, необходимые для нормального протекания всех процессов организма, но удаляемых из продукта при технологической обработке, либо употребляемых в недостаточном количестве. И создание на этой основе продуктов с повышенной биологической ценностью [37].
Ягодное сырье и продукты его переработки могут являться ценным сырьем при производстве кондитерских изделий функционального назначения. Оно поставляет в организм углеводы, клетчатку, минеральные и пектиновые вещества, витамины, органические кислота и другие важные элементы.
Цель данной работы - разработка технологии зефира, обогащенного пюре из черной смородины.
В соответствии с целью задачами работы являются:
- анализ проблемы несбалансированного питания;
- анализ научно-технической и специальной литературы по данной теме;
- выбор объектов и методов исследования;
- обоснование выбора добавки для проектирования нового продукта;
- изучение влияния выбранной добавки на качество готового зефира (физикохимические, реологические, органолептические свойства);
- вывод о пищевой ценности спроектированного зефира;
- подведение итогов работы.
Купить

В ходе работы был изучен химический состав яблочного, малинового, клубничного и пюре из черной смородины. При анализе результатов выбор был сделан в пользу черносмородинового пюре. Установлено, что пюре из черной смородины богаче яблочного пюре по содержанию в нем: органолептических кислот - на 109 %, натрия - на 1820 %, кальция - на 94 %, магния - на 112 %, калия - на 19 %, витамина С - на 2546 %, витамина В1 - на 100 %. Также в нем содержится 0-каротина, который в яблочном пюре отсутствует.
Были разработаны опытные образцы зефира с добавлением пюре из черной смородины взамен яблочного в размере 5, 7 и 10 %.
В процессе эксперимента проводилось исследование основных показателей зефира контрольного и опытных образцов, которое показало:
- с внесением большего количества добавки возрастает влажность продукта, в образце 2 по сравнению с контрольным образцом влажность выросла на 0,2 %, в образце 3 - на 1,1 %, в образце 4 - на 1,4 %;
- при внесении пюре из черной смородины возрастает зольность продукта, в образце 2, по сравнению с контрольным, возрастает число минералов на 8,6 %, в образце 3 - на 14,3 %, в образце 4 - на 20 %;
- в образце 2 количество редуцирующих сахаров не увеличилось, в образце 3 увеличилось на 0,1 %, по сравнению с контрольным, в образце 4 - на 0,2 %;
- содержание пищевых волокон увеличилось в образце 2 на 1,6 %, в образце 3 - на 3 %, в образце 4 - на 4,4 %;
- по сравнению с контрольным образцом увеличилась кислотность в образце 2 на 3,3 %, в образце 3 - на 5 %, в образце 4 - на 6,6 %;
- содержание белка в образцах увеличивается при внесении добавки, в образце 2 увеличилось на 1,2 %, в образце 3 - на 1,9 %, в образце 4 - на 2,3 %;
- с увеличением процента пюре из черной смородины плотность готового зефира уменьшается, наименьшая плотность наблюдается у образца №4 (меньше на 20 %), однако, консистенция данного образца являлась более предпочтительной;
- наибольший объем пены имеет масса образца 4, однако остальные образцы лишь немного уступают ему по объему;
- пенообразующая способность образца 4 выше контрольного на 6,7 %, образца 3 - на 5,3 %, образца 2 - на 1,3 %.;
- стойкость пены 4 образца также превышает контрольный образец на 5,6 %, образца 3 - на 3,8 %, образца 2 - на 2 % за счет содержания большого количества пектина в черной смородине.
Органолептическая оценка контрольного и опытных образцов свидетельствует о том, что опытный образец с 10 % добавкой черносмородинового пюре имел наилучшие характеристики:
- цвет - однородный по всей массе, розово-фиолетовый;
- запах - характерный запах яблок с выраженными нотками черной смородины;
- вкус - насыщенный, в достаточной степени сбалансирован;
- консистенция - однородная, мелкопористая, в достаточной степени упругая.
При введении в рецептуру зефира пюре из черной смородины по сравнению с яблочным пюре содержание белков увеличилось на 2,3 %, пищевых волокон - на 4%, кальция - на 9,5%, калия - на 1,4 %, магния - на 7,8 %, натрия - на 127 %, витамина С - на 254 %, количество витамина В1 не изменилось. Следовательно, зефир с добавлением 10 % пюре из черной смородины является обогащенным продуктом.
Стоимость сырьевого набора для зефира с добавлением пюре из черной смородины по сравнению с традиционным зефиром увеличилась на 0,6 %. Отсюда следует, что использование данной рецептуры при большом объеме производства не скажется на экономической эффективности, а продукт сыграет большую роль в оздоровлении питания человека.

Купить