Тема: Разработка рецептуры мучных блюд для питания беременных и кормящих женщин

При ускоренном темпе жизни городского населения не всегда есть время, чтобы приготовить полноценный обед или ужин, поэтому все более востребованными становятся продукты легкого приготовления, а именно замороженные полуфабрикаты. Они позволяют существенно сократить время приготовления пищи. Продукты быстрого приготовления прочно заняли свое место в рационе населения [1].
Необходимо, чтобы состав продукта соответствовал физиологическим потребностям различных групп населения. Одной из важных задач предприятий, производящих полуфабрикаты, является повышение качества полуфабрикатов, что зависит от производящих и перерабатывающих пищевое сырье отраслей агропромышленного комплекса. На предприятиях необходимо строго соблюдать санитарные правила, требования технического регламента, а также проводить входной контроль, правильное хранение и подготовку сырья и материалов, соблюдать температурно-влажностный режим в цехах и на стадиях производства [2].
Одним из самых популярных видов замороженных продуктов являются пельмени. В домашних условиях приготовление этого блюда занимает большое количество времени, поэтому готовые замороженные пельмени давно потребляются населением. Сегмент пельменей развивался и развивается за счет повышения качества готовой продукции, а также расширились товарные линии, так как ввели новые виды начинок и упаковки [3].
Одним из основных факторов, влияющим на самочувствие и здоровье будущей матери является полноценное питание. В период беременности меняется потребность в ключевых пищевых веществах, особенно во втором и третьем триместре. Потребление таких нутриентов, как белки, витамины и минералы должно быть увеличено. Это связано в первую очередь с тем, что необходимо удовлетворять потребности организма не только самой женщины, но и развивающегося плода. Недостаток пищевых веществ может вызвать отклонения в развитие плода и ухудшить здоровье будущей матери. Например, доказано, что дефицит фолиевой кислоты, витамина В15 железа и йода способно вызвать значительные патологии у новорожденных [1].
Вместе с тем, необходимо контролировать потребление жиров и общую калорийность рациона. Значительное увеличение веса во время беременности может привести к осложнениям во время родов, повышает риск проведения кесарево сечения, развития послеоперационных осложнений (кровотечения, тромбоз глубоких вен, развитие инфекций). Также наличие лишнего веса повышает риск перинатальной смертности и развитие патологий плода [2].
Таким образом, необходимо строго контролировать питание во время беременности для предотвращения отклонений в здоровье как будущей матери, так и ребенка.
Данная работа актуальна, т.к. направлена на разнообразие рациона здорового питания женщин во время беременности и кормления с увеличенным потреблением полезных нутриентов без дополнительных временных затрат.
Целью работы является разработка рецептуры мучных блюд для питания беременных и кормящих женщин с повышенным содержанием витаминов и минералов с использованием льняной муки.
Для достижения поставленной цели выделены следующие задачи:
1. провести литературно-патентный обзор;
2. обосновать выбор растительных ингредиентов;
3. разработать рецептуру и технологию мучного блюда;
4. определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели контрольного и опытного образцов:
5. сравнить пищевую ценность разработанного и контрольного образца.
Результаты работы рекомендуется использовать при составлении рецептуры и производстве замороженных полуфабрикатов в тесте.

Купить

В настоящее время в России наблюдается демографический кризис, вызванный демографическими ямами в прошлом. При этом число абортов по желанию женщин сокращается. Задачей государственной политики является поддержание здоровья беременных и кормящих женщин для улучшения демографической ситуации в стране. Одним из путей решения данной проблемы является создание специализированных продуктов питания, направленных на сокращение недостатка полезных нутриентов, поступающих с пищей. В последние годы ведутся активные разработки в данном направлении. В частности, активно изучается возможность обогащения продуктов питания растительными компонентами. Льняная мука обладает ценным химическим составом и может быть использована в качестве обогащающего ингредиента.
По химическому составу льняная мука превосходит репчатый лук по таким показателям как: белок (на 15 %), кальций (на 54 %), магний (на 64 %), железо (на 67 %), фолаты (на 46 %). Кроме того, биологическая ценность льняной муки превосходит ценность лука репчатого и по липидам (лука репчатого составляет 9 %, льняной муки - 37 %), и по белкам (репчатого лука - 53 %, льняной муки - 87%). На основании этого были разработаны 3 рецептуры с заменой репчатого лука на льняную муку в количестве 5, 10, 15 %.
Согласно исследованиям, с увеличением содержания льняной муки в образцах, увеличивается общее количество белка: при добавлении 5% муки на 0,7 %, 10 % муки - на 3,1 %, 15 % муки - 5,7 %. С увеличением вносимой доли льняной муки содержание жира меняется незначительно.
В сырых образцах массовая доля влаги уменьшается с увеличением количества льняной муки в составе фарша. При добавлении 5 % влага
уменьшается на 1,6 %, при 10 % - на 2,6%, при внесении 15 % - на 3,9 %. После варки наоборот, с увеличением количества льна массовая доля влаги возрастает, т.е. изделие становится более сочным в результате связывания и удержания влаги 51
пищевыми волокнами в составе льна, а также из-за увеличения белка, также способного удерживать влагу. После внесения 5 % муки влага увеличивается на 9,5 %, при 10 % - на 10,04 %, а при 15 % - на 10,6 %.
С увеличением количества льняной муки в образцах увеличивается массовая доля привара, следовательно, ВСС также увеличивается. С добавлением в исходную рецептуру 5 % льняной муки массовая доля привара увеличивается на 4 %, при добавлении 10 % - на 5,2 %, при 15 % - на 7,4 %.
Реологические исследования также свидетельствуют об увеличении массовой доли влаги в фарше: с увеличением вносимой доли муки отмечается снижение показателя предельного напряжения, т.к. происходит увеличение толщины водно - солевой прослойки между частицами системы.
Согласно результатам проведенных физико-химических исследований, внесение льняной муки не ухудшает ключевые показатели фарша. Органолептические исследования также не выявили снижения качества мучного блюда при внесении до 10 % льняной муки включительно. При исследовании образца с 15 % льняной муки отмечался чрезмерный сладковатый привкус. По микробиологическим показателям также ухудшение не отмечено.
Рациональным признано использование рецептуры с 10 % льняной муки.
В результате добавления льна наблюдается увеличение почти всех отслеживаемых элементов, кроме натрия и витамина В1. Так, содержание кальция увеличилось на 3,79 %, магния - на 8 %, железа - на 8,8 %, витаминов В2 - на 66 %, В9 - на 3 %, РР - на 5,9 %.
Разработанный продукт удовлетворяет потребность в витамине В1 на 50,67 %, белка на 28 %, углеводов на 19,76 %, железа на 6,8 %. Следовательно, пельмени с внесением 10 % льняной муки могут считаться функциональным продуктом.
Расчет показал увеличение себестоимости на 0,46 %. Учитывая небольшую разницу в итоговой себестоимости пельменей и то, что мука из семян льна значительно повышает пищевую ценность, её применение целесообразно в производстве пельменей.

Купить