📄Работа №210395
Тема: ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ НА 50 МЕСТ
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
технология питания
Объем:
68 листов
Год:
2020
Просмотров:
17
4235
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы 21
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 33
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 38
2.4 Расчет горячего цеха 46
2.5 Организация производства и обслуживания 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 69
ПРИЛОЖЕНИЯ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 82
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА
1 ТЕХНИКО - ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы 21
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 33
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 38
2.4 Расчет горячего цеха 46
2.5 Организация производства и обслуживания 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 69
ПРИЛОЖЕНИЯ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А. СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 72
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 82
ПРИЛОЖЕНИЕ В. ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Г. РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА
📖 Введение
На сегодняшний день предприятия общественного питания всего мира представлены огромным множеством заведений - к ним относятся столовые, рестораны, кафе, бары, кофейни, пиццерии и многие другие. Все они подразделяются на государственные и частные предприятия. Однако их главной задачей является предоставление не только вкусной, но и качественной кулинарной продукции.
В современные условия сфера общественного питания занимает одно из важных составляющих жизни как для целого общества, так для человека и положительно влияет на социально-экономическое развитие.
«Итальянская кухня - традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире. Своего расцвета кулинарное искусство в Италии достигло во время Древнего Рима. Блюда отличались изысканностью и роскошью. Часто они были сложны в приготовлении, а их форма представляла собой произведение искусства. Именно в Древнем Риме впервые стали готовить салаты. Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается от древней. Она более демократична, проста и рациональна. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны (спагетти) - это национальное блюдо» [17].
«Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино» [17].
«В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Итальянские блюда просты в приготовлении и незамысловаты по составу ингредиентов, но в тоже время они изысканны, наполнены ароматом специй и разнообразных трав» [17].
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе итальянской кухни на 50 мест.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что заведения с национальной кухней — это не просто хорошее место для обеда или ужина, а в первую очередь, потребителей привлекает то, что можно познакомиться с неизведанной культурой, совершить незабываемое и необычное гастрономическое путешествие, получить новые впечатления, которые формируются под воздействием вкусовых рецепторов через блюда.
Для раскрытия поставленной цели:
- представить технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания;
- выполнить технологический раздел: составить производственную программу предприятия, выполнить расчет количества производственных работников и составить штатное расписание; выполнить расчет горячего цеха и подобрать необходимое технологическое оборудование; определить площадь горячего цеха. Описать организацию производства и обслуживания в предприятии;
- выполнить технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
В современные условия сфера общественного питания занимает одно из важных составляющих жизни как для целого общества, так для человека и положительно влияет на социально-экономическое развитие.
«Итальянская кухня - традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире. Своего расцвета кулинарное искусство в Италии достигло во время Древнего Рима. Блюда отличались изысканностью и роскошью. Часто они были сложны в приготовлении, а их форма представляла собой произведение искусства. Именно в Древнем Риме впервые стали готовить салаты. Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается от древней. Она более демократична, проста и рациональна. Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны (спагетти) - это национальное блюдо» [17].
«Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино» [17].
«В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры. Итальянские блюда просты в приготовлении и незамысловаты по составу ингредиентов, но в тоже время они изысканны, наполнены ароматом специй и разнообразных трав» [17].
Цель выпускной квалификационной работы - технологическое проектирование кафе итальянской кухни на 50 мест.
Актуальность темы выпускной квалификационной работы заключается в том, что заведения с национальной кухней — это не просто хорошее место для обеда или ужина, а в первую очередь, потребителей привлекает то, что можно познакомиться с неизведанной культурой, совершить незабываемое и необычное гастрономическое путешествие, получить новые впечатления, которые формируются под воздействием вкусовых рецепторов через блюда.
Для раскрытия поставленной цели:
- представить технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия питания;
- выполнить технологический раздел: составить производственную программу предприятия, выполнить расчет количества производственных работников и составить штатное расписание; выполнить расчет горячего цеха и подобрать необходимое технологическое оборудование; определить площадь горячего цеха. Описать организацию производства и обслуживания в предприятии;
- выполнить технологическое проектирование горячего цеха и остальной графический материал.
✅ Заключение
Основные задачи предприятия питания — это предоставление качественной продукции и оказание услуг, полное удовлетворение потребности в питании, а результат работы заключается в получении финансовой прибыли.
Для успешной работы заведения необходимо четко продуманная концепция, изучение особенностей выбранной национальной кухни, проработка деталей.
Кафе - это одно из самых популярных форматов заведения, поэтому для привлечения максимального количества посетителей необходимо разработать незабываемый, оригинальный и особенный интерьер, проработать рекламные мероприятия.
Представлено технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания. Выполнен анализ структуры действующей сети предприятий питания с нормативами развития сети, определен процент общей обеспеченности метами и отклонение. Выполнено обоснование необходимости строительства определенного типа предприятия; режима работы; схемы технологического потока и источников снабжения предприятия данного типа. Составлен график загрузки зала кафе; определено общее количество потребителей за день и общее количество блюд.
Далее разработана производственная программа кафе итальянской кухни на 50 мест; выполнен расчет количества производственных работников предприятия и процентная разбивка по цехам; составлен график выхода на работу поваров горячего цеха и штатное расписание персонала всего предприятия. Выполнен технологический расчет горячего цеха, на основании которого подобрано технологическое оборудование; определена полезная и общая площадь горячего цеха. Описана организация производства и обслуживания в предприятии.
Выполнено технологическое проектирование горячего цеха и остальные чертежи.
Для успешной работы заведения необходимо четко продуманная концепция, изучение особенностей выбранной национальной кухни, проработка деталей.
Кафе - это одно из самых популярных форматов заведения, поэтому для привлечения максимального количества посетителей необходимо разработать незабываемый, оригинальный и особенный интерьер, проработать рекламные мероприятия.
Представлено технико-экономическое обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания. Выполнен анализ структуры действующей сети предприятий питания с нормативами развития сети, определен процент общей обеспеченности метами и отклонение. Выполнено обоснование необходимости строительства определенного типа предприятия; режима работы; схемы технологического потока и источников снабжения предприятия данного типа. Составлен график загрузки зала кафе; определено общее количество потребителей за день и общее количество блюд.
Далее разработана производственная программа кафе итальянской кухни на 50 мест; выполнен расчет количества производственных работников предприятия и процентная разбивка по цехам; составлен график выхода на работу поваров горячего цеха и штатное расписание персонала всего предприятия. Выполнен технологический расчет горячего цеха, на основании которого подобрано технологическое оборудование; определена полезная и общая площадь горячего цеха. Описана организация производства и обслуживания в предприятии.
Выполнено технологическое проектирование горячего цеха и остальные чертежи.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.