📄Работа №210067
Тема: Обоснование технологических режимов производства растительных напитков на основе зерновых культур
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
биотехнология
Объем:
60 листов
Год:
2021
Просмотров:
16
4600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 5
1.1 Анализ рынка растительных напитков 5
1.1.1 Характеристика и классификация растительных напитков - альтернатив
молока 5
1.1.2 Производители растительных напитков 7
1.2 Пищевая и биологическая ценность зернового сырья для производства
напитков 13
1.2.1 Ассортимент сырья для производства растительных напитков 13
1.2.2 Химический состав зернового сырья для производства напитков на
растительной основе 16
1.3 Обзор технологических решений производства напитков на растительном сырье 25
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Характеристика объектов и методов исследования 34
2.2 Обоснование технологических режимов производства растительных
напитков на основе зерновых культур 36
2.3 Анализ параметров формирования пищевой системы напитков 39
2.4 Исследование органолептических свойств и коллоидной стабильности
образцов 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 62
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ 5
1.1 Анализ рынка растительных напитков 5
1.1.1 Характеристика и классификация растительных напитков - альтернатив
молока 5
1.1.2 Производители растительных напитков 7
1.2 Пищевая и биологическая ценность зернового сырья для производства
напитков 13
1.2.1 Ассортимент сырья для производства растительных напитков 13
1.2.2 Химический состав зернового сырья для производства напитков на
растительной основе 16
1.3 Обзор технологических решений производства напитков на растительном сырье 25
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Характеристика объектов и методов исследования 34
2.2 Обоснование технологических режимов производства растительных
напитков на основе зерновых культур 36
2.3 Анализ параметров формирования пищевой системы напитков 39
2.4 Исследование органолептических свойств и коллоидной стабильности
образцов 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 52
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 62
📖 Введение
На протяжении последних пяти лет активно развивается направление производства растительных напитков. Потенциал этой ниши обусловлен поиском новых вкусовых решений и получения максимальной пользы при минимальном количестве искусственных добавок. Пищевая ценность напитков из растительного сырья определяется высоким содержанием питательных веществ, таких как витамины, минералы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты и другие, дефицит которых негативно сказывается на организме человека: снижаются физическая и умственная работоспособность, ослабевает иммунитет, ухудшается качество сна. Все это ведет к неспособности противостоять негативным факторам окружающей среды, хронической усталости и преждевременному старению.
Производство растительных напитков на основе зернового, масличного и бобового сырья становится актуальным, так как способствует сохранению питательных веществ без включения искусственных добавок, что для уральского региона является преимуществом. Благодаря содержанию эссенциальных компонентов в сельскохозяйственных культурах, напитки, произведенные из растительного сырья, относят к функциональным продуктам, благоприятно влияют на физиологические функции организма, отличаются оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками.
Общие этапы производства растительных заменителей молока включают технологические процессы: подготовка сырья (промывка, шелушение,
замачивание, проращивание), мокрый или сухой помол, экстракция, многоступенчатая фильтрация, добавление ингредиентов, стерилизация, гомогенизация, асептическая упаковка и хранение. Важной задачей является рациональный выбор методов экстракции и гомогенизации, которые обеспечат коллоидную стабильность конечного продукта.
Наиболее перспективным способом обработки пищевых сред, позволяющим придать стабильность коллоидной системе и ускорить процессы растворения и структурирования без использования специализированных добавок, является ультразвуковая кавитация. Практические опыты и научные исследования показали, что применение ультразвуковых устройств позволяет значительно интенсифицировать такие технологические процессы, как диспергирование, эмульгирование, коагуляция, гомогенизация, окисление, восстановление, измельчение и т. д.
В результате многочисленных опытов было установлено, что ультразвуковые колебания определенной частоты и интенсивности повышают экстракцию биологически активных веществ из растительного сырья, улучшают стабильность продукта, ускоряют и оптимизируют технологический процесс их изготовления.
Таким образом, анализ эффективности способов получения растительных напитков на основе зернового и масличного сырья с использованием инновационных технологий представляет определенное значение в питании населения.
Целью выпускной квалификационной работы является обоснование технологических режимов производства растительных напитков на основе зерновых культур.
В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обзор технологических решений производства напитков на растительном сырье;
- исследование влияния применения ультразвуковой кавитации на коллоидную стабильность систем при производстве растительных напитков на основе зерновых и масличных культур;
- обоснование применения импульсной ультразвуковой обработки для обеспечения эмульсионной стабильности коллоидных систем полученных растительных напитков;
- анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых образцов.
Производство растительных напитков на основе зернового, масличного и бобового сырья становится актуальным, так как способствует сохранению питательных веществ без включения искусственных добавок, что для уральского региона является преимуществом. Благодаря содержанию эссенциальных компонентов в сельскохозяйственных культурах, напитки, произведенные из растительного сырья, относят к функциональным продуктам, благоприятно влияют на физиологические функции организма, отличаются оригинальными вкусо-ароматическими характеристиками.
Общие этапы производства растительных заменителей молока включают технологические процессы: подготовка сырья (промывка, шелушение,
замачивание, проращивание), мокрый или сухой помол, экстракция, многоступенчатая фильтрация, добавление ингредиентов, стерилизация, гомогенизация, асептическая упаковка и хранение. Важной задачей является рациональный выбор методов экстракции и гомогенизации, которые обеспечат коллоидную стабильность конечного продукта.
Наиболее перспективным способом обработки пищевых сред, позволяющим придать стабильность коллоидной системе и ускорить процессы растворения и структурирования без использования специализированных добавок, является ультразвуковая кавитация. Практические опыты и научные исследования показали, что применение ультразвуковых устройств позволяет значительно интенсифицировать такие технологические процессы, как диспергирование, эмульгирование, коагуляция, гомогенизация, окисление, восстановление, измельчение и т. д.
В результате многочисленных опытов было установлено, что ультразвуковые колебания определенной частоты и интенсивности повышают экстракцию биологически активных веществ из растительного сырья, улучшают стабильность продукта, ускоряют и оптимизируют технологический процесс их изготовления.
Таким образом, анализ эффективности способов получения растительных напитков на основе зернового и масличного сырья с использованием инновационных технологий представляет определенное значение в питании населения.
Целью выпускной квалификационной работы является обоснование технологических режимов производства растительных напитков на основе зерновых культур.
В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- обзор технологических решений производства напитков на растительном сырье;
- исследование влияния применения ультразвуковой кавитации на коллоидную стабильность систем при производстве растительных напитков на основе зерновых и масличных культур;
- обоснование применения импульсной ультразвуковой обработки для обеспечения эмульсионной стабильности коллоидных систем полученных растительных напитков;
- анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых образцов.
✅ Заключение
Изучение обзора научно-технической литературы теоретически обосновало применение семян конопли и зерна пшеницы для производства растительных альтернатив.
При написании выпускной квалификационной работы была изучена пищевая ценность семян конопли и зерна пшеницы и возможность рассмотрения о внесении данных культур на рынок растительных напитков. По результатам исследований обоснована возможность применения ультразвуковой обработки с целью повышения экстракции биологически активных веществ и достижения однородной эмульсионной консистенции.
В результате исследования влияния ультразвуковой обработки были выбраны оптимальные технологические режимы производства растительных напитков на основе зерновых культур, определены физико-химические и органолептические показатели полученных образцов.
В ходе эксперимента для получения образцов растительных напитков были выбраны культуры с различным биохимическом составом.
В результате анализа эффективности способов экстракции растительного сырья при производстве напитков, было установлено, что при использовании семян конопли технической, наиболее обосновано применение импульсной ультразвуковой обработки, которая обеспечивает оптимальные параметры вязкости и эмульсионной стабильности дисперсных систем, полученных растительных напитков, за счет активной экстракции водорастворимых фракций белков, а также обуславливает наиболее высокое содержание питательных компонентов в системе напитка.
При производстве напитков - альтернатив молока на основе зерна пшеницы, следует учитывать значительное содержание нерастворимых
высокомолекулярных фракций в составе сырья. При взаимодействии с водой, стабильность и вязкость системы обеспечивается за счет гидроколлоидных процессов, при потенцировании которых наблюдается нехарактерное уплотнение напитка. Кавитационная обработка диспергированного зерна пшеницы способствует эффективной экстракции белковой и липидной фракции, в пищевую систему растительного напитка, что обеспечивает формирование пищевой ценности конечного продукта.
При внесении стабилизатора - гуаровой камеди, установлено значительное возрастание вязкости растительных напитков до 7,9-8,2 mPa-s, независимо от вида используемого сырья. Однако химический состав образцов напитков, содержащих стабилизатор, был практически идентичен химическому составу контрольных образцов.
При написании выпускной квалификационной работы была изучена пищевая ценность семян конопли и зерна пшеницы и возможность рассмотрения о внесении данных культур на рынок растительных напитков. По результатам исследований обоснована возможность применения ультразвуковой обработки с целью повышения экстракции биологически активных веществ и достижения однородной эмульсионной консистенции.
В результате исследования влияния ультразвуковой обработки были выбраны оптимальные технологические режимы производства растительных напитков на основе зерновых культур, определены физико-химические и органолептические показатели полученных образцов.
В ходе эксперимента для получения образцов растительных напитков были выбраны культуры с различным биохимическом составом.
В результате анализа эффективности способов экстракции растительного сырья при производстве напитков, было установлено, что при использовании семян конопли технической, наиболее обосновано применение импульсной ультразвуковой обработки, которая обеспечивает оптимальные параметры вязкости и эмульсионной стабильности дисперсных систем, полученных растительных напитков, за счет активной экстракции водорастворимых фракций белков, а также обуславливает наиболее высокое содержание питательных компонентов в системе напитка.
При производстве напитков - альтернатив молока на основе зерна пшеницы, следует учитывать значительное содержание нерастворимых
высокомолекулярных фракций в составе сырья. При взаимодействии с водой, стабильность и вязкость системы обеспечивается за счет гидроколлоидных процессов, при потенцировании которых наблюдается нехарактерное уплотнение напитка. Кавитационная обработка диспергированного зерна пшеницы способствует эффективной экстракции белковой и липидной фракции, в пищевую систему растительного напитка, что обеспечивает формирование пищевой ценности конечного продукта.
При внесении стабилизатора - гуаровой камеди, установлено значительное возрастание вязкости растительных напитков до 7,9-8,2 mPa-s, независимо от вида используемого сырья. Однако химический состав образцов напитков, содержащих стабилизатор, был практически идентичен химическому составу контрольных образцов.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.