РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы развития рынка мясных полуфабрикатов 7
1.2 Мясные полуфабрикаты: ассортимент и технология производства 9
1.3 Обзор научных и патентых источников 17
1.4 Обоснование выбора продукта и обогощение компонента 20
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 24
2.1 Объекты исследования 24
2.2 Методы исследования 24
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 30
3.1 Обоснование вводимой растительной добавки 30
3.2 Обоснование количества вводимой добавки 34
3.3 Исследование основных показателей разработанной продукции 36
3.4 Определение сроков хранения 49
3.5 Разработка модели новой продукции (ТТК) 51
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 58
ПРИЛОЖЕНИЕ А Общая схема приготовления полуфабрикатов из мяса 63
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Схема получения соевой муки 6
Актуальность темы. В соответствии с государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2025 г. одной из важнейших задач является развитие производства пищевых продуктов, способствующих сохранению и укреплению здоровья различных групп населения.
Растет уровень жизни населения, наблюдается дефицит белков животного происхождения в питании. Все эти условия привели к интенсивному развитию новой идеологии в технологии мясопродуктов для получения высококачественных, биологически полноценных продуктов питания, который заключается в комбинировании мясных и растительных белоксодержащих пищевых компонентов.
Новая идеология в технологии мясопродуктов включает разработку технологии, производство ингредиентов, исследование функциональных свойств, составление рецептуры мясорастительных продуктов. Все это обеспечивает формирование органолептической характеристики, а способность образовывать гели и повышать влаго- и жиросвязывающие способности мясной системы, формирует его функциональные свойства.
Применение растительных ингредиентов позволяет существенно повысить экономические показатели производства, так как в результате применения снижается стоимость сырья.
Одним из высокобелковых растительных источников сырья являются бобовые культуры. Среди этих культур можно выделить горох, нут и сою. Они отличаются высоким содержанием белка, характеризующимся наличием незаменимых аминокислот.
В связи с этим, исследования направленные на разработку технологии мясорастительных рубленных полуфабрикатов, повышенной биологической ценности, является актуальным.
Цели и задачи исследования. Целью работы является разработка мясорастительных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой ценностью. В соответствии с поставленной целью работы решали следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературно-патентных источников информации по теме исследования;
- провести анализ пищевой и биологической ценности добавки растительного происхождения;
- разработать рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья;
- провести анализ органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий;
- изучение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов, разработанных с добавлением растительного сырья.
В настоящее время соевую муку стали применять при разработке продуктов питания, так как она содержит большое количество пищевых веществ, полезных для организма человека, что позволяет существенно повышать функциональность готовой продукции.
При внедрении разработанного рецепта на предприятии не потребуется прибегать к изменениям традиционного технологического процесса производства, благодаря чему он может быть включён в производственную программу любого предприятия общественного питания без существенных затрат.
В результате проведенной работы была достигнута её цель - улучшены потребительские характеристики котлет рубленых из мяса птицы, путём добавления соевой муки.
Также в ходе работы были выполнены поставленные задачи:
1. Изучен химический состав соевой муки - анализ показал, что соевая мука богата белком и различными минеральными веществами;
2. Изучен химический состав хлеба пшеничного - установлено, что пшеничный хлеб имеет в своём составе недостаточное количество пищевых веществ;
3. Определена пищевая ценность, органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели котлет рубленых из мяса птицы - анализ показал, что котлеты рубленые из мяса птицы не удовлетворяют 15 % от суточной потребности организма человека в пищевых веществах;
4. Определена пищевая ценность, органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели котлет рубленых из мяса птицы, приготовленных с добавлением соевой муки - было установлено, что разработанный полуфабрикат с добавлением соевой муки в количестве 40% является функциональным, так как удовлетворяет более 15 % потребностей организма человека по ряду пищевых веществ (жиры, белки, калий, магний, фосфор, железо);
5. Рассчитана экономическая эффективность от использования соевой муки в производстве котлет рубленых из мяса птицы - стоимость котлет рубленых из мяса птицы с добавлением соевой муки больше стоимости котлет рубленый из мяса птицы, приготовленных по традиционной рецептуре на 1,8 %, однако введение соевой муки целесообразно благодаря увеличению функциональности готового продукта.
Таким образом, цель работы достигнута, задачи - решены.
