Организация питания потребителей на базе отдыха «Наука»

РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СЛУЖБЫ
ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОТДЫХА 7
1.1 Характеристика деятельности учреждений отдыха 7
1.2 Служба питания как составляющая туристских комплексов 11
Выводы по разделу один 18
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ НА БАЗЕ ОТДЫХА «НАУКА» 19
2.1 Характеристика предприятия 19
2.2 Характеристика складского хозяйства предприятия 21
2.3 Оперативное планирование 22
2.4 Организация работы горячего цеха 23
2.5 Организация работы холодного цеха 26
2.6 Организация работы овощного цеха 27
2.7 Организация работы мучного цеха 30
2.8 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей 31
2.9 Защита прав потребителей. Сертификация предприятия 32
2.10 Инспекционный контроль за сертифицированными услугами 33
2.11 Санитарный режим предприятия 35
Выводы по разделу два 38
3 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО КОРРЕКТИРОВКЕ МЕНЮ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В
СТОЛОВОЙ НА ТЕРРИТОРИИ БАЗЫ ОТДЫХА «НАУКА» 39
3.1 Обоснование введения особого меню для пожилых людей в столовой базы
отдыха «Наука» 39
3.2 Предложения по совершенстваванию меню для пожилых людей 45
3.3 Интегральный скор 47
Выводы по разделу три 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62

Купить

Актуальность темы. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня- дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Цель работы - проанализировать работу в столовой на базе отдыха« Наука» Южно-Уральского государственного университета и предложить
усовершенствования.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
- рассматриваются теоретические основы функционирования питания на базах отдыха;
- приводится характеристика предприятия;
- проводится анализ хозяйственной деятельности столовой на базе отдыха« Наука»;
- предлагается проект по корректировке меню для пожилых людей, отдыхающих на базе отдыха «Наука»;
Объектом исследования является столовая на базе отдыха «Наука» при Южно-Уральском государственном университете.
Купить