📄Работа №209884
Тема: Организация питания потребителей на базе отдыха «Наука»
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Туризм
Объем:
60 листов
Год:
2021
Просмотров:
27
4600
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СЛУЖБЫ
ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОТДЫХА 7
1.1 Характеристика деятельности учреждений отдыха 7
1.2 Служба питания как составляющая туристских комплексов 11
Выводы по разделу один 18
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ НА БАЗЕ ОТДЫХА «НАУКА» 19
2.1 Характеристика предприятия 19
2.2 Характеристика складского хозяйства предприятия 21
2.3 Оперативное планирование 22
2.4 Организация работы горячего цеха 23
2.5 Организация работы холодного цеха 26
2.6 Организация работы овощного цеха 27
2.7 Организация работы мучного цеха 30
2.8 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей 31
2.9 Защита прав потребителей. Сертификация предприятия 32
2.10 Инспекционный контроль за сертифицированными услугами 33
2.11 Санитарный режим предприятия 35
Выводы по разделу два 38
3 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО КОРРЕКТИРОВКЕ МЕНЮ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В
СТОЛОВОЙ НА ТЕРРИТОРИИ БАЗЫ ОТДЫХА «НАУКА» 39
3.1 Обоснование введения особого меню для пожилых людей в столовой базы
отдыха «Наука» 39
3.2 Предложения по совершенстваванию меню для пожилых людей 45
3.3 Интегральный скор 47
Выводы по разделу три 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СЛУЖБЫ
ПИТАНИЯ В УЧРЕЖДЕНИЯХ ОТДЫХА 7
1.1 Характеристика деятельности учреждений отдыха 7
1.2 Служба питания как составляющая туристских комплексов 11
Выводы по разделу один 18
2 ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ НА БАЗЕ ОТДЫХА «НАУКА» 19
2.1 Характеристика предприятия 19
2.2 Характеристика складского хозяйства предприятия 21
2.3 Оперативное планирование 22
2.4 Организация работы горячего цеха 23
2.5 Организация работы холодного цеха 26
2.6 Организация работы овощного цеха 27
2.7 Организация работы мучного цеха 30
2.8 Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей 31
2.9 Защита прав потребителей. Сертификация предприятия 32
2.10 Инспекционный контроль за сертифицированными услугами 33
2.11 Санитарный режим предприятия 35
Выводы по разделу два 38
3 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО КОРРЕКТИРОВКЕ МЕНЮ ДЛЯ ПОЖИЛЫХ ЛЮДЕЙ В
СТОЛОВОЙ НА ТЕРРИТОРИИ БАЗЫ ОТДЫХА «НАУКА» 39
3.1 Обоснование введения особого меню для пожилых людей в столовой базы
отдыха «Наука» 39
3.2 Предложения по совершенстваванию меню для пожилых людей 45
3.3 Интегральный скор 47
Выводы по разделу три 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
ПРИЛОЖЕНИЕ А 61
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 62
📖 Аннотация
В данной выпускной квалификационной работе исследуется организация питания потребителей на базе отдыха «Наука». Актуальность исследования обусловлена возрастающими требованиями к качеству услуг в сфере гостеприимства, где рациональное питание является ключевым фактором, влияющим на здоровье, удовлетворенность и общее впечатление отдыхающих, что имеет особое значение для такой уязвимой категории, как люди пожилого возраста. Основные результаты работы включают комплексный анализ хозяйственной деятельности столовой базы отдыха и разработку научно обоснованного проекта по корректировке меню для пожилых людей. Выводы свидетельствуют о том, что первоначальное меню не полностью соответствовало физиологическим нормам, в частности, по содержанию магния, и после оптимизации, путем включения свежих овощей и замены блюд, рацион был сбалансирован с учетом возрастных особенностей пищеварения, ограничения холестерина и обеспечения необходимой клетчатки. Научная значимость работы заключается в систематизации теоретических подходов к организации питания в рекреационных учреждениях, а практическая – в предоставлении конкретных рекомендаций по адаптации меню для целевой группы потребителей, что может быть внедрено в деятельность аналогичных предприятий. Теоретической основой исследования послужили работы таких авторов, как Р.А. Броймер, рассматривающий основы управления в индустрии гостеприимства, И.Н. Герчикова в области менеджмента, Н.В. Коршунов по вопросам организации обслуживания, а также Е.Д. Аграновский, изучавший организацию производства на предприятиях общественного питания.
📖 Введение
Актуальность темы. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня- дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Цель работы - проанализировать работу в столовой на базе отдыха« Наука» Южно-Уральского государственного университета и предложить
усовершенствования.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
- рассматриваются теоретические основы функционирования питания на базах отдыха;
- приводится характеристика предприятия;
- проводится анализ хозяйственной деятельности столовой на базе отдыха« Наука»;
- предлагается проект по корректировке меню для пожилых людей, отдыхающих на базе отдыха «Наука»;
Объектом исследования является столовая на базе отдыха «Наука» при Южно-Уральском государственном университете.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.
В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.
Цель работы - проанализировать работу в столовой на базе отдыха« Наука» Южно-Уральского государственного университета и предложить
усовершенствования.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
- рассматриваются теоретические основы функционирования питания на базах отдыха;
- приводится характеристика предприятия;
- проводится анализ хозяйственной деятельности столовой на базе отдыха« Наука»;
- предлагается проект по корректировке меню для пожилых людей, отдыхающих на базе отдыха «Наука»;
Объектом исследования является столовая на базе отдыха «Наука» при Южно-Уральском государственном университете.
✅ Заключение
В ходе работы над основной темой настоящей выпускной квалификационной работы выполнены следующие задачи:
- рассмотрены теоретические основы функционирования питания на базах отдыха;
- приведены характеристика предприятия;
- провелся анализ хозяйственной деятельности столовой на базе отдыха «Наука»;
- был предложен проект по корректировке меню для пожилых людей, отдыхающих на базе отдыха «Наука».
В результате был составлен рацион питания с учетом физиологических особенностей, связанных со старением организма. Прежде всего, учитываются изменения пищеварительной системы.
В рацион включены достаточное количество овощей, круп, которые являются источником клетчатки, способствующей лучшему пищеварению и выведению холестерина из организма.
Здесь ограничены сдобные мучные изделия, блюда из жирного мяса, жареные блюда, т.к. все это является источником холестерина.
Первоначально составленное меню не удовлетворяло нормы суточного потребления нутриентов.
Как в первом, так и во втором завтраке было недостаточное количество магния. При коррекции, в первый завтрак был включен свежий огурец, а во втором манная каша была заменена овощной запеканкой, таким образом, уровень магния был доведен до необходимой величины.
Обед и ужин содержали удовлетворительное количество пищевых веществ, поэтому коррекция не потребовалась.
- рассмотрены теоретические основы функционирования питания на базах отдыха;
- приведены характеристика предприятия;
- провелся анализ хозяйственной деятельности столовой на базе отдыха «Наука»;
- был предложен проект по корректировке меню для пожилых людей, отдыхающих на базе отдыха «Наука».
В результате был составлен рацион питания с учетом физиологических особенностей, связанных со старением организма. Прежде всего, учитываются изменения пищеварительной системы.
В рацион включены достаточное количество овощей, круп, которые являются источником клетчатки, способствующей лучшему пищеварению и выведению холестерина из организма.
Здесь ограничены сдобные мучные изделия, блюда из жирного мяса, жареные блюда, т.к. все это является источником холестерина.
Первоначально составленное меню не удовлетворяло нормы суточного потребления нутриентов.
Как в первом, так и во втором завтраке было недостаточное количество магния. При коррекции, в первый завтрак был включен свежий огурец, а во втором манная каша была заменена овощной запеканкой, таким образом, уровень магния был доведен до необходимой величины.
Обед и ужин содержали удовлетворительное количество пищевых веществ, поэтому коррекция не потребовалась.
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.