Разработка соуса красного основного с добавлением ферментированного рапса

РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Состояние и перспективы производства обрабатываемой продукции... 8
1.2 Ассортимент и технология производства 13
1.3 Пути повышения качества продукции 14
1.4 Обоснование выбора добавки 31
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Объекты исследования 33
2.2 Методы исследования 34
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 38
3.1 Разработка модели новой продукции 38
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 40
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Химический состав рапсового жмыха без добавления добавки и химический состав рапсового жмыха с добавлением добавки 51
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Химический состав соуса красного основного без добавки и соуса красного основного с добавкой из ферментированного рапса.. 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Органолептические показатели образцов соуса красного основного без добавки и соуса красного основного с добавкой из ферментированного рапса 53
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Схема проведения исследования 54
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Калькуляционная карточка на соус красный основной с добавлением ферментированного рапса 55
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Технико-технологическая карта 56
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - Расчет химического состава блюда 57
м
Купить

Актуальность темы. Питание может оказывать определенное воздействие на продолжительность жизни и состояние активности человека.
Рацион сбалансированного питания формируется на базе концепции сбалансированности пищевых веществ, устанавливает необходимость создания продуктов с повышенной пищевой ценностью.
Одним из таких способов повышения пищевой ценности является использование добавок растительного происхождения в рецептурах.
Рассматривая то, что в последние года произошло объективное снижение в потребности энергии, тем самым, уменьшаются объемы потребляемой пищи. Но в тоже время физиологическая потребность человека в микронутриентах изменилась незначительно.
Качество продовольственного сырья на фоне экологического неблагополучия ухудшаются, изменяются технологические приемы переработки и хранении сырья, что приводит к глубокому изменению состава, качества, уменьшению биологической ценности и тем самым невозможность полного удовлетворения физиологических потребностей людей в микронутриентах.
Для решения данных проблем поможет растительная добавка белково- углеводной природы, которую получают на основе продуктов переработки семян масличных культур.
Богатым источником биологически активных веществ является семена рапса, их полезные свойства уже давно известны и используются в медицине.
Семена рапса характеризуются наличием пищевых функциональных веществ, как белки с полноценным аминокислотным составом, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты с преобладанием в составе линоленовой кислоты, а также пищевые волокна.
В основном сейчас семена рапса используются в качестве сырья для переработки рапсового масла. В то же время количественный и качественный состав семян рапса свидетельствует о перспективности их применения в качестве источника белка для повышения биологической ценности продуктов питания.
Растительные добавки на основе масличных культур, в том числе и рапса является удобным объектом для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами.
В связи с этим разработка рецептуры соуса красного основного с добавлением ферментированного рапса является весьма актуальной и современной.
Цель. Разработать соус красный основной с добавлением ферментированного рапса.
Задачи. В ходе данной работы были поставлены следующие задачи:
- изучить, провести анализ и систематизацию научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;
- определить рациональные режимы ферментативного гидролиза жмыха рапсового ферментными препаратами:
- Протосубтилин ГЗх
- Глюкаваморин Пх;
- сделать оценку органолептических, физико-химических показателей;
- определить содержание влаги, жира, углеводов;
- оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.
Питание - один из важных факторов, которые определяют здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества [10].
Для того, чтобы повысить качество продуктов питания и совершенствовать структуру питания населения необходимо ввести в рацион новые нетрадиционные виды растительного сырья, которые содержат в своем составе сбалансированный комплекс белков, минеральных веществ, витаминов, липидов.
Источниками растительных физиологически функциональных
ингредиентов для пищевой промышленности служат продукты переработки семян крестоцветных масличных культур, в том числе, жмых рапсовый. Интерес к нему связан с достижениями в области семеноводства по созданию низкоэруковых и низкоглюкозинолатных сортов.
Сейчас жмых рапсовый используется в кормопроизводстве для кормления в качестве добавки сельскохозяйственных животных. Рапсовый жмых характеризуется наличием пищевых функциональных веществ, таких как белки с полноценным аминокислотным составом, пищевые волокна, холин, ниацин, в значительном количестве, рибофлавин, фолиевая кислота и тиамин, эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) с преобладающим содержанием линоленовой (ш-3) кислоты минеральные вещества - фосфор, марганец, магний, медь, кальций, что свидетельствует о перспективности его использования в пищевой промышленности.
Однако в жмыхе рапсовом в качестве функциональной добавки в пищевых продуктах имеется ограничивающий фактор. В рапсовом жмыхе имеется большое количество клетчатки, она придает продукту особую прочность, из -за нее снижается пищевая ценность и качество продукта. Антипитательный фактор жмыха рапсового - это наличие фитиновых соединений. Из общего фосфора жмыхов рапсовых от 40 до 70% связано с фитином. Фитиновые кислоты жмыхов связывают не только фосфор, они могут удерживать кальций, затрудняют усвоение наиболее ценных белков и аминокислот, доступ пищеварительных ферментов к своим субстратам и, таким образом, снижают переваримость [19].

Купить