ВВЕДЕНИЕ 6
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Функциональные продукты и их роль в питании человека 7
1.2 Анализ литературных данных 9
1.3 Цели и задачи исследования. Обоснование выбора добавки 12
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 15
2.1 Характеристика мучных кондитерских изделий 15
2.2 Расчетные методы проектирования рецептур функциональных
продуктов 18
2.3 Организация и планирование эксперимента 19
2.4 Экспериментальные методики определения показателей продукта 23
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 25
3.1 Проектирование рецептуры бисквитного полуфабриката с растительной
добавкой 25
3.2 Исследовательская часть 32
3.2.1 Полный факторный эксперимент 32
3.2.2 Оценка качества бисквитного полуфабриката с добавкой 41
4 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Сбалансированность и полезность отдельных продуктов, входящих в рацион человека, может быть обеспечена только за счет многокомпонентности их состава. Также необходимо обеспечить продукт питательными веществами с учетом региона проживания, состояния здоровья, категории занятости.
В России большим спросом пользуются мучные кондитерские изделия. Увеличение ассортимента мучных кондитерских изделий, возрастание спроса на качественный, не приносящий вреда организму продукт требуют совершенствование технологий производства, рецептур. Содержание в составе функциональных пищевых ингредиентов регулируют определенные процессы в организме, стимулируют иммунитет, улучшают общее самочувствие.
Бисквитный полуфабрикат используется для изготовления тортов и пирожных и как самостоятельный продукт. Используя растительную добавку, можно не только повысить содержание питательных веществ в продукте, но и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Целью данной работы является проектирование бисквитного полуфабриката с растительной добавкой - миндальной мукой. К основным задачам относятся:
- обзор научной литературы и характеристика функциональных продуктов;
- расчет биологической ценности и химического состава бисквитного полуфабриката;
- характеристика изменения органолептических свойств, пищевой и биологической ценности при использовании миндальной муки в приготовлении бисквита;
- обоснование выбора ингредиента, характеристика его полезных свойств.
В данной работе был проведен анализ исследований, посвященных способам повышения пищевой ценности и качества мучных кондитерских изделий. Изучены методы проектирования пищевых продуктов с заданным составом и свойствами. Это доказывает актуальность выбранной темы.
Исходя из изученных данных по функциональному питанию, был спроектирован новый функциональный продукт - бисквитный полуфабрикат с добавлением миндальной муки. Исследованы физико-химические, органолептические, структурно-механические свойства бисквитного полуфабриката с миндальной мукой (9, 11, 13 %) в сравнении с полуфабрикатом без добавок. Также был проведен полный факторный эксперимент, с помощью которого изучены влияние количества и качества добавки на отдельные свойства продукта.
Полученные результаты определили наиболее оптимальный процент содержания миндальной муки в бисквитном полуфабрикате - 11 %.
Бисквитный полуфабрикат с 11 % миндальной муки, содержит большее количество белков и жиров (рисунок 6). При замене части пшеничной муки миндальной увеличивается содержание калия - на 9 %, кальция -на 12,8 %, магния - на 27,5 %, натрия - на 0,21 %, фосфора - на 6,1 %, железа - на 4,2 %, цинка - на 30 %. Содержание витамина Е увеличивается в 21 раз. Данный продукт удовлетворяет суточную потребность в незаменимых жирных кислотах, обладает приятным вкусом и привлекательным внешним видом, при этом сохраняет все потребительские свойства, характерные для классического бисквитного полуфабриката.
