Разработка рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с растительной добавкой

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции ... 10
1.2 Мясные полуфабрикаты: ассортимент и технология производства 20
1.3 Пути повышения качества продукции 26
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 34
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 39
3.1 Разработка модели новой продукции 31
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 39
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 47
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологическая последовательность производства полуфабрикатов 50
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Ассортимент полуфабрикатов 52
ПРИЛОЖЕНИЕ В Статья в сборнике «Молодой исследователь»
Купить

Стремительный темп жизни, а вследствие этого постоянный дефицит свободного времени приводит к изменению потребительских предпочтений человека. Увеличение доходов населения и рост покупательской способности позволяет россиянам приобретать более широкий ассортимент дорогой продукции высокой пищевой ценности. Соответственно спросу меняется и предложение. Однако, традиционным продуктом питания были и остаются рубленые полуфабрикаты: они (наряду с полуфабрикатами рубленными в тесте) являются в настоящее время самыми востребованными продуктами на рынке. Мясные рубленые полуфабрикаты считаются почти незаменимым пищевым продуктом благодаря удобству и скорости приготовления. Цены на мясные полуфабрикаты самые низкие из мясного ассортимента, они доступны для людей с разной финансовой обеспеченности, в то время как многие виды традиционной мясной продукции доступны только потребителям с высоким и средним уровнем дохода. За последние годы количество производителей полуфабрикатов в стране увеличилось в несколько раз. Рост объемов производства мясных полуфабрикатов связан с повышением спроса и увеличением объемов потребления. Большая конкуренция на рынке полуфабрикатов способствует повышению качества производимой продукции, снижению цен, заставляет производителей находить новые возможности удовлетворения запросов потребителей.
Поэтому производство полуфабрикатов является одним из главных направлений развития современного рынка мясных продуктов. Само название «полуфабрикаты» определяется обширным понятием и распространяется на виды продукции, сильно отличающиеся органолептическими, технологическими и функциональными свойствами. У данных полуфабрикатов различается ещё и степень приготовления - от сырых традиционных полуфабрикатов до продуктов, которые необходимо только разогреть, обработка температурой которых занимает времени менее пяти минут. Последние годы наблюдается увеличение потребления и производства полуфабрикатов из мяса птицы. У современных полуфабрикатов имеется большой ассартимент и хорошие вкусовые качества. К тому же куриное мясо (также пищевые продукты из него) является наиболее доступным видом мяса для населения. Мясо птицы обладает всем необходимым набором аминокислот и характеризуется хорошими вкусовыми качествами. Поэтому рубленые полуфабрикаты из мяса птицы представляют собой неотъемлемую часть рациона отечественного потребителя и весьма экономичны в отношении затрат времени на их приготовление, что особенно важно для высокого жизненного ритма современного человека.
В конце 80-х годов в практике здорового питания получила распространение и утвердилась новая тенденция, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. И их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.
Физиологическая суточная потребность человека в пищевых волокнах составляет 25-38 г, в то время как фактическое суточное потребление - 10-15 г. [21]. Поэтому, разработка пищевого продукта, обогащенного пищевыми волокнами, представляется актуальной задачей.
Увеличение в общей структуре населения количества людей пожилого возраста при снижении числа молодых людей является современной мировой тенденцией. Пожилые люди становятся отдельной социальной категорией, которая предполагает особый подход к решению возникающих у них проблем и, в частности, проблем, связанных с питанием.
В современном мире, исследования в области укрепления здоровья и замедления старения, а так же по профилактике заболеваний, становятся актуальными. Известно, что одним из основных факторов, оказывающий воздействие как положительное, так и отрицательное на самочувствие человека, его здоровье, трудоспособность, а так же и на активное бодровтвование в преклонном возрасте, связано с рациональным и полноценным питанием. Следовательно, разработка технологии пищевых продуктов, которые не только повышают сопротивляемость организма к различным заболеваниям, но и позволяют в течение длительного времени сохранять тонус и работоспособность набирает популярность.
В связи вышеизложенным, актуально обогащение пищевых продуктов недостающими в повседневном рационе питания полезными компонентами, такими как нутриенты, витамины, минеральные вещества, полезные жиры, пищевые волокна, животный и растительный белок, особый интерес представила разработка мясного рубленного полуфабриката с частичной заменой хлебной составляющей растительным сырьем. В качестве растительного сырья принято решения использовать порошок тыквы.
Поэтому разработка пищевого продукта, который позволит скорректировать питание большого количества людей и предупредить развитие многих заболеваний, является перспективной и социально значимой задачей.
Цель данной выпускной квалификационной работы - разработать рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов с растительной добавкой.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции;
- представить ассортимент и технология производства;
- предложить пути повышения качества продукции;
- рассмотреть объекты и методы исследования;
- разработать модель новой продукции;
- провести исследование основных показателей разработанной продукции (расчет биологической ценности и химического состава мясных рубленых полуфабрикатов; характеристика изменения органолептических свойств, пищевой и биологической ценности при использовании добавки);
- рассчитать экономическую эффективность разработанного продукта

Купить