ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Состояние и перспективы производства мучных кондитерских
изделий 8
1.1.1 Спрос на продукцию 11
1.1.2 Предложения на изделия повышенной пищевой ценности 12
1.2 Ассортимент и технология производства кексов 18
1.3. Пути повышения качества продукции 20
1.3.1 Пищевая ценность пшеничной муки высших сортов 20
1.3.2 Использование нетрадиционного сырья в производстве кексов 23
1.3.3 Нутриентный состав муки из семян льна 27
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
2.1 Объекты исследований 32
2.2 Методы исследований 33
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 37
3.1 Испытание химического состава льняной муки 37
3.2 Изучение влияние различных дозировок льняной муки на
органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий 39
3.3. Исследование влияние различных дозировок льняной муки на
физико-химические показатели полуфабрикатов и готовых изделий 42
3.4 Сравнительный анализ качества и пищевой ценности модельных
образцов кекса 44
3.5 Анализ нутриентного состава модифицированной рецептуры кекса 45
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
Приложения должны быть в работе, но в данный момент отсутствуют
В настоящее время кафе-кондитерские являются особенно популярными и востребованными предприятиями общественного питания, что позволяет сделать вывод о перспективе развития подобных заведений. Современные кафе создаются по принципу «все для клиента», что говорит о желании производителя удовлетворять потребности населения, как в качественном питании, так и в приятном времяпрепровождении.
Благодаря неизменным вкусовым предпочтениям потребителей, доступной ценовой политике и высокому качеству потребление мучных кондитерских изделий неуклонно растет из года в год. При этом каждый восьмой потребитель покупает, любит и активно употребляет кексы. Однако их состав перегружен жирами и быстрыми углеводами, беден пищевыми волокнами, витаминами и минеральными компонентами, а ассортимент требует совершенствования с точки зрения повышения пищевой и биологической ценности для чего используют различные виды нетрадиционного растительного сырья. В этой связи известны технологии применения порошка из сушеных яблок, томатов, пшеничных отрубей, порошка из плодов шиповника и капусты брокколи, фруктовых компонентов, амарантовой и черемуховой муки, семян льна в технологии производства кексов.
Общеизвестно, что семена льна являются универсальным обогатителем в производстве разнообразных продуктов питания, в том числе за счет высокого содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных компонентов - кальция, калия, магния, цинка, меди, марганца, витаминов - В1, В2, В9. В этой связи целью выпускной квалификационной работы стало изучение возможности использования нетрадиционного растительного сырья, а именно льняной муки, в разработке кекса повышенной пищевой ценности.
В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
- теоретически обосновать применение льняной муки в качестве физиологически значимого сырьевого ингредиента;
- изучить органолептические характеристики, химический состав льняной муки в сравнительном аспекте с пшеничной хлебопекарной мукой высшего сорта;
- исследовать влияние различных дозировок льняной муки на органолептические, физико-химические показатели и пищевую ценность модельных образцов полуфабриката и готовой продукции;
- разработать рецептуру и технологию приготовления кекса повышенной пищевой ценности;
- рассчитать экономическую эффективность разработанного продукта.
Для теоретического обоснования применения муки из семян льна в рецептуре кекса в качестве физиологически функционального сырьевого ингредиента проведен анализ научно-технической литературы и патентной информации. Установлено, что мука из семян льна активно используются в пищевой промышленности для обогащения разнообразных продуктов питания.
Исследована сенсорная сочетаемость, физико-химические показатели и пищевая ценность сырья - муки пшеничной высшего сорта, муки из семян льна. Выявлено превосходство льняной муки над пшеничным сырьем по количеству отдельных макро- и микронутриентов. Испытано несколько вариантов модификации рецептуры кекса «Праздничный» путем выпечки модельных образцов. Установлена практическая возможность замещения 20 % пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на льняную муку в технологии кекса, что способствует формированию новых вкусовых, ароматических и цветовых оттенков, увеличению содержания белка на 33,3 %. Определено, что инновационная разработка позволяет удовлетворить существенно большую потребность человека в Си (на 28,7 %), P (на 17,5 %), К (на 9,4 %), Mn (на 9,2 %), Zn (на 6,4 %), пищевых волокнах (на 9,3 %) при снижении закладки маргарина в рецептуру кекса.
При изучении экономических показателей установлено, что себестоимость производства 10 кг готовых изделий по исходной рецептуре составила 632,90 рублей; себестоимость производства 10 кг кекса с льняной мукой, оказалась равной 674,65 рублей. Отклонение составило 6,59 %. Повышение себестоимости 100 г кекса (2 шт.) после введения в его состав льняной муки составит 0,0659 % (0,07 %), что на фоне улучшения потребительских характеристик и формирования функциональных свойств изделий является вполне приемлемым. Система профилактических мероприятий будет эффективна лишь при интеграции всех элементов профилактики в единый комплекс с заинтересованным участием социальных, производственных сфер и самих потребителей.
