Помощь студентам в учебе
Совершенствование технологии производства песочного печенья с добавлением гречневой муки
|
РЕФЕРАТ 2
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.2 Современное и перспективы развития производства кондитерских
изделий 7
1.3 Значение мучных кондитерских изделий в питании 8
1.4 Пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских
изделий 9
1.4.1 Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами 14
1.4.2 Использование антиоксидантов и чистых консервантов 17
1.4.3 Использование сахарозаменителей нового поколения 18
1.5 Ассортимент мучных кондитерских изделий 19
1.6 Ассортимент крупы 23
1.6.1 Ассортимент крупяной муки 24
1.6.2 Гречневая мука: пищевая и биологическая ценность 27
1.6.3 Технология производства гречневой крупы 29
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Объекты исследования 30
2.2 Методы исследования 30
2.3 Результаты собственных исследований 31
2.4 Разработка технологии и рецептуры обогащенного кондитерского
изделия 54
3 Безопасность жизнедеятельности 59
3.1 Анализ опасных производственных, вредных производственных и
экологических факторов 59
3.2 Организация безопасности технологических процессов и рабочих
мест 61
3.3 Безопасность сырья и ингредиентов 62
3.4 Безопасность при эксплуатации технологического оборудования 66
3.5 Электробезопасность 68
3.6 Промышленная санитария 68
3.6.1 Степени тяжести выполняемых работ 68
3.6.2 Микроклимат 69
3.6.3 Искусственное и естественное освещение 71
3.6.4 Отопление, вентиляция и кондиционирование 75
3.6.5 Шум, вибрация, электромагнитные и тепловые излучения 77
3.7 Пожаровзрывобезопасность 79
3.8 Охрана природной среды 81
3.8.1 Защита атмосферы воздуха от выбросов 81
3.8.2 Методы утилизации отходов 82
3.8.3 Источники загрязнения внутренних водоемов 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 86
ВВЕДЕНИЕ 4
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.2 Современное и перспективы развития производства кондитерских
изделий 7
1.3 Значение мучных кондитерских изделий в питании 8
1.4 Пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских
изделий 9
1.4.1 Обогащение кондитерских изделий пищевыми волокнами 14
1.4.2 Использование антиоксидантов и чистых консервантов 17
1.4.3 Использование сахарозаменителей нового поколения 18
1.5 Ассортимент мучных кондитерских изделий 19
1.6 Ассортимент крупы 23
1.6.1 Ассортимент крупяной муки 24
1.6.2 Гречневая мука: пищевая и биологическая ценность 27
1.6.3 Технология производства гречневой крупы 29
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЯ 30
2.1 Объекты исследования 30
2.2 Методы исследования 30
2.3 Результаты собственных исследований 31
2.4 Разработка технологии и рецептуры обогащенного кондитерского
изделия 54
3 Безопасность жизнедеятельности 59
3.1 Анализ опасных производственных, вредных производственных и
экологических факторов 59
3.2 Организация безопасности технологических процессов и рабочих
мест 61
3.3 Безопасность сырья и ингредиентов 62
3.4 Безопасность при эксплуатации технологического оборудования 66
3.5 Электробезопасность 68
3.6 Промышленная санитария 68
3.6.1 Степени тяжести выполняемых работ 68
3.6.2 Микроклимат 69
3.6.3 Искусственное и естественное освещение 71
3.6.4 Отопление, вентиляция и кондиционирование 75
3.6.5 Шум, вибрация, электромагнитные и тепловые излучения 77
3.7 Пожаровзрывобезопасность 79
3.8 Охрана природной среды 81
3.8.1 Защита атмосферы воздуха от выбросов 81
3.8.2 Методы утилизации отходов 82
3.8.3 Источники загрязнения внутренних водоемов 82
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 86
Актуальность работы.
Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения. Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий. По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара -ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением натуральных пищевых волокон различной природы - источника клетчатки. Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий.
Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную и гречневую муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека. По традиционной технологии для получения песочного полуфабриката используется пшеничная мука высшего сорта. Предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта частично заменяется гречневой в различных соотношениях.
Цель и задачи работы.
Целью работы является исследование пищевой ценности гречневой муки и разработка технологии производства песочных полуфабрикатов с его использованием.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить химический состав и свойства гречневой муки;
- исследовать пищевую ценность песочных полуфабрикатов с добавкой гречневой муки;
- изучить влияние добавок на органолептические и физико -химические свойства полученных песочных полуфабрикатов;
- разработать рецептуры и технологии песочных полуфабрикатов с использованием гречневой муки
- установить оптимальные сроки и условия хранения песочного полуфабриката, приготовленного с гречневой мукой.
Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения. Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение «дешевого» ассортимента кондитерских изделий. По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара -ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением натуральных пищевых волокон различной природы - источника клетчатки. Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий.
Перспективными улучшителями мучных кондитерских изделий, в частности песочного полуфабриката, могут быть продукты мукомольно-крупяного производства. К ним относят рисовую, овсяную, кукурузную, пшенную и гречневую муку. Использование в питании различных анатомических частей зерновых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека. По традиционной технологии для получения песочного полуфабриката используется пшеничная мука высшего сорта. Предложена и отработана технология песочного теста на основе нетрадиционного сырья, где пшеничная мука высшего сорта частично заменяется гречневой в различных соотношениях.
Цель и задачи работы.
Целью работы является исследование пищевой ценности гречневой муки и разработка технологии производства песочных полуфабрикатов с его использованием.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить химический состав и свойства гречневой муки;
- исследовать пищевую ценность песочных полуфабрикатов с добавкой гречневой муки;
- изучить влияние добавок на органолептические и физико -химические свойства полученных песочных полуфабрикатов;
- разработать рецептуры и технологии песочных полуфабрикатов с использованием гречневой муки
- установить оптимальные сроки и условия хранения песочного полуфабриката, приготовленного с гречневой мукой.
Необходимость применения гречневой муки основывается и на ее химическом составе и пищевой ценности. Калорийность гречневой муки около 307 ккал на 100 г продукта. Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. Также данный вид муки может использоваться и в детском питании, т.к. она является легкоусвояемой. Она богата незаменимыми аминокислотами. Всего же в гречишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей.
Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78%, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных белков. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Такая мука является незаменимым источником пищевых волокон. В гречихе также есть клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ.
Мука из гречневой крупы богата витаминами, такими как: , ,
фолиевая кислота, РР и Е. В ней содержится железо, кальций, калий, фосфор, цинк, йод, фтор, молибден и кобальт. В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению.
Изделия из гречневой муки полезны при болезнях печени, кишечника, а также они необходимы для укрепления капилляров. Кроме того, потребление таких мучных кондитерских изделий способствует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является отличным антидепрессантом.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием гречневой муки. При разработке этого способа было выявлено, что гречневая мука обладает большой влагосвязывающей способностью, из-за чего в рецептуре бисквита использовалась вода или увеличенное количество меланжа. При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных образцов, приготовленных по классической технологии.
Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из гречневой муки помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать привлекательными органолептическими показателями. Изделие будет иметь цвет от светло до темно-коричневого, приятный аромат и нежный ореховый вкус.
Таким образом, использование гречневой муки в технологии песочного полуфабриката, в сравнении с песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.
Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции - альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78%, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных белков. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Такая мука является незаменимым источником пищевых волокон. В гречихе также есть клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ.
Мука из гречневой крупы богата витаминами, такими как: , ,
фолиевая кислота, РР и Е. В ней содержится железо, кальций, калий, фосфор, цинк, йод, фтор, молибден и кобальт. В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению.
Изделия из гречневой муки полезны при болезнях печени, кишечника, а также они необходимы для укрепления капилляров. Кроме того, потребление таких мучных кондитерских изделий способствует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является отличным антидепрессантом.
Известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием гречневой муки. При разработке этого способа было выявлено, что гречневая мука обладает большой влагосвязывающей способностью, из-за чего в рецептуре бисквита использовалась вода или увеличенное количество меланжа. При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных образцов, приготовленных по классической технологии.
Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из гречневой муки помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать привлекательными органолептическими показателями. Изделие будет иметь цвет от светло до темно-коричневого, приятный аромат и нежный ореховый вкус.
Таким образом, использование гречневой муки в технологии песочного полуфабриката, в сравнении с песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.
