АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка мучных кондитерских изделий 8
1.2 Классификация пряничных изделий 14
1.3 Оборудование, используемое в производстве пряничных изделий.. ..17
1.4 Факторы, формирующие качество мучных кондитерских изделий.. ..19
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Технология производства бисквитного полуфабриката 27
2.1.1 Подготовка сырья к производству 28
2.1.2 Замес теста, формование, выпечка, охлаждение 33
2.1.3 Хранение готовой продукции 38
2.2 Методы исследования 40
2.2.1 Массовая доля влаги 40
2.2.2 Определение массовой доли сахара 41
2.2.3 Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в
кондитерских изделиях и полуфабрикатах 42
2.2.4 Содержание массовой доли белков 43
2.2.5 Метод определения содержания сырой клетчатки по Геннебергу и
Штоману 46
2.2.6 Метод определения щелочности 48
2.2.7 Метод определения намокаемости 49
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Объекты исследования 50
3.2 Результаты исследования 51
4 БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 67
4.1 Безопасность сырья 67
4.2 Безопасность производственных работников 70
4.3 Безопасность технологических процессов 74
4.4 Пожарная безопасность 76
4.5 Гигиенические требования к микроклимату 77
4.6 Охрана окружающей среды 80
4.7 Чрезвычайные ситуации 80
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 81
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 82
Кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется в России большим спросом практически у всех категорий населения, особенно у детей. Ассортимент данной группы товаров постоянно расширяется и обновляется, появляются новые виды изделий, что согласуется со стратегией развития до 2020 года, основной целью которой является полноценное и сбалансированное питание населения России.
Значимость данного фактора подтверждается приоритетным направлением государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Одним из способов реализации государственной политики в области здорового питания населения РФ является разработка высокоэффективных технологий в перерабатывающих отраслях АПК, поиск новых отечественных сырьевых источников и создание продуктов питания нового поколения, обогащенных эссенциальными микронутриентами.
Темой данной работы является совершенствование технологий
производства пряников с кукурузной мукой.
Разработка мучных кондитерских изделий с добавлением кукурузной муки позволит повысить пищевую ценность готовых изделий, расширить ассортимент продуктов диетического и профилактического питания. Согласно данным Института питания РАМН, рацион питания населения страны в целом и её отдельных регионов характеризуется недостаточным содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других эссенциальных факторов питания человека. Несмотря на проведенные исследования в этой области, следует отметить недостаточную изученность свойств пищевых систем на основе увеличения количества пищевых волокон. В связи с этим тема выпускной квалификационной работы является актуальной.
Объектом исследования являются пряничные изделия с заменой части пшеничной муки на кукурузную.
Предмет исследования - технологическая схема производства пряничных изделий с заменой части пшеничной муки на кукурузную.
Целью работы является разработка технологии мучных кондитерских пряничных изделий с заменой части пшеничной муки на кукурузную, обеспечивающей высокие потребительские свойства, биологическую ценность и функциональность готовых изделий.
Установлено максимально положительное влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить и проанализировать потребительский рынок производства мучных кондитерских изделий;
- проанализировать современные технологии и оборудование для производства мучных кондитерских изделий;
- проанализировать производственный процесс изготовления выпускаемой продукции;
- определить аппаратурно-технологическую схему для нового вида изделий;
- разработать технологические решения и оптимальную рецептуру для безглютеновых мучных кондитерских изделий;
- определить мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии;
- сформировать выводы и предложения.
Разработана технология и рецептура пряничного полуфабриката с
добавлением кукурузной муки. На основе проделанной работы можно сделать следующие выводы.
Изучен и проанализирован потребительский рынок производства мучных кондитерских изделий. Согласно исследованиям, потребление мучных кондитерских изделий выросло за последние годы и будет увеличиваться. Проанализированы современные технологии и оборудование для производства мучных кондитерских изделий. Проведен анализ сырьевых компонентов, применяемых в производстве пряничного полуфабриката с целью придания ему специальных свойств, в том числе функциональных. Проанализирован производственный процесс изготовления выпускаемой продукции. Подробно описаны все этапы производства пряничного полуфабриката от подготовки сырья до запуска в производство. Разработана аппаратурно-технологическая схема для нового вида пряничного полуфабриката.
Разработана рецептура для мучных кондитерских изделий (пряничного полуфабриката с частичной заменой пшеничной хлебопекарной муки на кукурузную в разном процентном соотношении). Исследование качественных характеристик готового пряничного полуфабриката показало, что использование кукурузной муки позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, а также расширить ассортимент продуктов питания. Повышенный уровень содержания пищевых волокон и минеральных веществ благоприятно сказывается на перистальтике кишечника. Применение кукурузной муки позволяет не только сохранить органолептические показатели качества, но и значительно их повысить. Установлено максимально положительное влияние кукурузной муки на функционально¬технологические свойства кондитерских изделий. Проанализировав химический состав кукурузной и пшеничной муки, мы сделали вывод, что частичная замена пшеничной муки на кукурузную сбалансированнее для здорового питания, чем её полная замена.
Для решения поставленных задач было проведено три замеса теста с заменой пшеничной муки на кукурузную. В качестве объекта исследования был выбран один образец контрольной группы, изготовленной только из пшеничной хлебопекарной муки, а также три образца с введением 10, 20 и 30% кукурузной муки в его состав. Целесообразность исследования образцов с таким процентным соотношением кукурузной муки заключается в наглядности результатов проделанных экспериментов для выявления пищевой ценности, в зависимости от доли введённой кукурузной муки в исследуемые образцы.
Определены мероприятия по охране безопасности жизнедеятельности на предприятии.
