АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1 АНАЛЕТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 8
1.1 Мучные изделия и их роль в питании 8
1.2 Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве
печенья 10
1.3 Пищевая ценность черемухи обыкновенной 14
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 23
2.1 Объекты исследования 23
2.2 Методы исследования 27
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35
3.1 Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и
черемуховой 35
3.2 Исследование влияния черемуховой муки на свойства теста овсяного
печенья 36
3.3 Исследование влияния черемуховой муки на качество выпеченных изделий 38
3.4 Исследование пищевой ценности выпеченных изделий 46
3.5 Расчет себестоимости овсяного печенья с добавлением черемуховой муки 49
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 52
4.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов, экологических
факторов и чрезвычайных ситуации 52
4.2 Организация безопасности технологических процессов и рабочих мест ... 54
4.3 Безопасность сырья и ингредиентов 55
4.4 Безопасность при эксплуатации технологического оборудования 58
4.5 Электробезопасность 60
4.6 Пожаровзрывобезопасность 60
4.7 Промышленная санитария 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 64
Питание - основной фактор определяющий состояние здоровья населения и сохранение его генофонда. Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребителям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.
Одним из путей решение этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и автоматизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами.
Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ является плоды черемухи, функциональный химический состав, которого позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов, на более дешевые.
Таким образом, изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи и использование их при производстве мучных и кондитерских изделий, является актуальным на сегодняшний день.
Целью данной работы является разработка новой научно-обоснованной рецептуры овсяного печенья, с использованием муки черемуховой (ТУ 9164-001-96696443-2008).
Для достижения поставленной цели необходимо
- Проанализировать литературные источники по данной теме;
- Исследовать особенности состава и свойств муки черемуховой как обогащающей добавки мучных кондитерских изделий;
- Разработать рецептуры полуфабрикатов с использованием обогащающих добавок на основе литературных источников;
- Приготовить полуфабрикаты по разработанным рецептурам;
- Исследовать сдобное тесто и полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям;
- Проанализировать показатели качества овсяного печенья с добавками с контрольным образцом;
- Выбрать оптимальную рецептуру овсяного печенья с использованием добавок на основе показателя качества и обосновать этот выбор;
Целью работы было разработка новой научно-обоснованной рецептуры овсяного печенья, с использованием муки черемуховой.
С целью установления оптимальной дозировки черемуховой муки были проведены исследования влияния различного ее количества на качество теста.
Черемуховую муку вводили взамен пшеничной муки в количестве 10%, 15% и 20%.
Оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям является разработанный полуфабрикат с добавлением черемуховой муки в количестве 15%.
Изделие по многим показателям удовлетворяет суточную потребность организма в основных пищевых веществах, витаминах 13% от суточной нормы.
Следовательно, разработанный полуфабрикат можно считать
функциональным продуктом питания. Функциональным продуктом питания считается специальный пищевой продукт, предназначенный для
систематического употребления в составе пищевых рационов, обладающий свойствами, снижающие риск развития заболеваний, предотвращающий дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье человека за счет наличия в составе функциональных пищевых ингредиентов.
Данная продукция будет являться обогащенной, поэтому она будет рекомендована для диетического питания
