Аннотация
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 16
2.1 Разработка производственной программы предприятия 16
2.2 Расчет количества работников 26
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 29
2.4 Расчет горячего цеха 31
2.5 Организация производства и обслуживания 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 49
ПРИЛОЖЕНИЕ А ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 51
ПРИЛОЖЕНИЕ Б ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 54
ПРИЛОЖЕНИЕ В СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 60
Широкое распространение сегодня имеют рестораны национальной тематики. Уже сама привязка к конкретной национальной кухне требует изучения и глубокого знания истории народа, его традиций, обычаев, особенностей питания. Очевидна прямая зависимость интерьера ресторана от выбранной национальной тематики. Рестораторам следует достоверно, узнаваемо и в то же время оригинально воссоздать уголок конкретной страны, например, Испании, Украины или Китая.
При этом не только интерьер, но и униформа официантов и других сотрудников ресторана должна отражать национальный колорит. Форменная одежда может быть или просто стилизована под национальный костюм, или иметь отдельные его элементы, или составлять подлинный этнический наряд.
Кроме того, большое значение имеет внешнее соответствие персонала особенностям той или иной нации. К примеру, официанты скандинавского типа не подойдут для итальянского ресторана. Важен также речевой этикет, умение говорить на «родном» для национального ресторана языке. Музыкальное сопровождение также должно основываться на исполнении национальной музыки. Но при всем этом важно не допустить фальши, не сделать внешние атрибуты псевдонациональными.
Следующий шаг в поддержании единого национального стиля — это меню. Например, меню украинского ресторана должно включать не только общеизвестные борщи и пампушки. Шеф - повар должен разработать и ввести такие блюда, которые можно попробовать только на Украине. При этом официанты обязаны знать все особенности и тонкости этих национальных блюд, историю их создания и современные модификации.
Таким образом, выбирая определенную направленность, рестораторы должны довести выбранную концепцию до совершенства во всех деталях. Естественно, что каждый ресторан стремится к наибольшей неповторимости и оригинальности.
Цель работы: технологическое проектирование ресторана итальянской кухни «Сан Ремо» на 50 мест в Курчатовском районе г. Челябинске. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- дать технико-экономическое обоснование строительства выбранного типа предприятия;
- разработать производственную программу ресторана итальянской кухни;
- рассчитать количество работников проектируемого предприятия;
- рассчитать необходимое количества сырья и площади складских помещений предприятия;
- выполнить технологические расчеты горячего цеха и представить его компоновочное решение;
- разработать нормативно-технологическую документацию.
Результатом выпускной квалификационной работы стало проектирование ресторана итальянской кухни на 50 мест в г. Челябинске.
В работе проведено технико-технологическое обоснование проекта: обоснование необходимости строительного предприятия здания, пропускной способности; обоснование места строительства; обоснование режимов работы.
Было предложено проектирование горячего цеха ресторана итальянской кухни на 50 мест в г. Челябинске. Были разработаны меню предприятия и производственная программа, на которых базировались все последующие расчёты:
- расчёт численности работников цеха;
- расчет и подбор оборудования в производственный цех;
- расчёт площади.
Затем была проведена работа по расстановке оборудования, максимально исключающей встречные, а также перекрещивающиеся технологические потоки. В цехе было расставлено оборудование в соответствии с правилами.
Разработанный проект горячего цеха представлен в объемно-планировочном решении.
