Все люди, живущие в нашей стране сталкиваются с такой отраслью как общественное питание. В связи с тем, что услуги, оказываемые общественным питанием, в основном являются социальными, то они очень востребованы в обществе. В настоящее время запрос на услуги общественного питания поступает от большого количества людей. Нецелесообразным также является функционирование крупных сетей предприятий общественного питания. Расположенные недалеко друг от друга сети баров и ресторанов, закусочные, мелкие и средние кафе имеют большую возможность для широкого развития в современных условиях. Данная структура сетей общественного питания, сопряженная с разнообразными формами собственности, позволяет создать условия для качественного обслуживания и разнообразного ассортимента блюд, востребованных потребителем в данный момент.
В данной работе предлагается создать проект ресторана высшей категории, который специализируется на русской кухне. На основании вышеприведенных предпосылок можно обосновать актуальность настоящей выпускной квалификационной работы.
Цель выпускной квалификационной работы - разработка проекта ресторана Русской кухни (XIX век) на 50 мест в г. Челябинске.
Задачи выпускной квалификационной работы:
- изучить существующее на сегодняшний день состояние общественного питания в городе и обосновать выбор типа проектируемого предприятия;
- составить производственную программу предприятия;
- выполнить расчет количества работников (штатное расписание);
- определить количество сырья, отходов, выхода полуфабрикатов;
- провести технологические расчеты по горячему цеху ресторана Русской
кухни (XIX век) на 50 мест;
- проанализировать организацию производства и обслуживания ресторана
В выпускной квалификационной работе спроектирован ресторан Русской кухни (XIX век) на 50 мест в Калининском районе г. Челябинска. В работе проанализирована действующая сеть общедоступных предприятий общественного питания в Калининском районе г. Челябинска, выполнено обоснование строительства ресторана Русской кухни (XIX век) на 50 мест.
Провели требуемые для обоснования типа и вместимости ресторана Русской кухни (XIX век) на 50 мест, расчеты. Режим работы предприятия ориентирован на удобство для жителей района, а также на работающих в данном районе людей. Определили контингент посетителей проектируемого ресторана, рассчитали количество посетителей по часам работы ресторана и его пропускную способность, которая по расчетам составила 275 человек в день. По составленному меню определили производственную программу предприятия. Для обеспечения предприятия сырьем и полуфабрикатами обосновали источники снабжения и рассчитали штатное количество работников предприятия.
В результате расчетов подобрано технологическое оборудование в горячем цехе ресторана.
Рассчитано тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудование для горячего цеха. На основании проведенного расчета и площади, занимаемой оборудованием, определена площадь горячего цеха ресторана Русской кухни (XIX век).
