Помощь студентам в учебе
Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавкой из белых грибов
|
АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 10
1.1 Обоснование выбора продукта и целей проектирования 10
1.2 Обзор научных и патентных источников 20
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1 Методы исследованиям мяса птицы 39
2.2 Исследование химического состава мяса птиц 46
2.3 Биологическая ценность мяса птиц 48
3 РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ОБРАЗЦА 53
3.1 Технология подготовки добавки 53
3.2 Технология изготовления полуфабриката 57
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 65
ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 10
1.1 Обоснование выбора продукта и целей проектирования 10
1.2 Обзор научных и патентных источников 20
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 39
2.1 Методы исследованиям мяса птицы 39
2.2 Исследование химического состава мяса птиц 46
2.3 Биологическая ценность мяса птиц 48
3 РАЗРАБОТКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ОБРАЗЦА 53
3.1 Технология подготовки добавки 53
3.2 Технология изготовления полуфабриката 57
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 65
Среди основных факторов, определяющих состояние здоровья населения, является питание.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. По химическому составу и биологической ценности мясо птицы соответствует требованиям диетического питания, усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина и баранина, поскольку содержит мало насыщенных жиров.
Мясо птиц содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом [2].
Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации.
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г.» целями
государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Главная задача, обозначенная в этом проекте - это создание законодательной, экономической и материальной базы, которая должна обеспечить:
- развитие отечественного производства добавок и пищевых ингредиентов, необходимых для производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами питания, продукты функционального назначения -
на 25-40 % объема потребления аналогичных продуктов для общего
потребления;
- отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям безопасности и качества, в объемах не менее 65-80 % потребности страны;
- увеличение производства мясных со сниженным содержанием жира до 2535 % от общего объема производства.
В результате осуществления государственной политики в области здорового питания к 2025 г. продолжительность жизни должна вырасти в общей сложности до 70 лет [20].
Во всем мире в последние 15 лет в связи с развитием идеологии здоровой пищи получила широкое распространение и признание концепция функционального питания. Согласно Федеральному закону «О качестве безопасности пищевых продуктов», продукты для функционального питания - это специализированные продукты, оказывающие регулирующее действие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции. Продукты функционального и диетического питания составляют группу лечебно-профилактического назначения.
Обогащенные продукты - это пищевые продукты, предназначенные для ежедневного и систематического потребления, направленные на восполнение недостатка в организме пластических, энергетических или регуляторных пищевых субстанций. Особенность обогащенных продуктов заключается в том, что они являются не лекарством, а представляют собой привычную пищу для основных групп населения.
По словам академика АМН Д.Ф. Чеботарева, «питание - практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 20-40 %».Согласно оценке экспертов, здоровье нации лишь на 9-12 % зависит от системы здравоохранения.
В соответствии с прогнозом доля обогащенных продуктов питания в ближайшее десятилетие составит около 30 % всего объема продовольственного рынка в развитых странах. В России же доля обогащенных продуктов питания не превышает 5-7 % и включает в основном изделия диетического, лечебнопрофилактического назначения, детское питание, питание для спортсменов и беременных женщин.
Увеличение объемов производства и расширение ассортимента обогащенных продуктов являются социально-экономическими задачами.
В настоящее время мясная отрасль пищевой промышленности имеет большие возможности для увеличения объемов производства обогащенных продуктов питания. Это связано с наличием больших резервов жирового и белкового сырья, обладающего высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, позволяющего регулировать энергетическую ценность и балансировать амино- и жирнокислотный состав пищи, а также учитывать специфику метаболизма питательных веществ в организме человека.
Исходя из вышеизложенного, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными натуральными продуктами питания на основе мясного сырья, заключающееся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав полуфабрикатов веществ, проявляющих витаминную и антиоксидантную активность является перспективным направлением.
Данная работа посвящена разработке и формированию потребительских свойств мясных полуфабрикатов обогащенных растительными ингредиентами. Подбор и применение нетрадиционного сырья расширяют ассортиментный перечень получения мясных полуфабрикатов с заранее заданными потребительскими свойствами.
Важное место в решении проблемы рационального питания различных групп населения, имеющее большое социально-экономическое значение, отводится различным отраслям пищевой промышленности, особенно мясной, в силу своей высокой пищевой ценности и функциональных свойств находит широкое применение для производства обогащенных продуктов питания.
О значительном изменении структуры питания современного человека свидетельствуют исследования здоровья и энерготрат населения,проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России.
Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в бытовую среду и сферу производства, уменьшив в 2 раза энерготраты людей. Следствием этого стало изменение ассортимента и снижение объемов продуктов питания, потребляемых человеком. В результате в неблагоприятную сторону изменилась обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами. Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, антиоксидантов, витаминов группы В, макро- и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растет популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.
Мясо - источник биологически полноценных белков, минеральных веществ и витаминов; находящиеся в мясе жиры обладают достаточной биологической эффективностью и обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Среди разных видов мяса, баранина, и особенно ягнятина, отличаются хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.
В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента продуктов из мяса птицы, связанная с тем, что многочисленные исследования ученых России, стран СНГ и зарубежья свидетельствуют, о том, что ягнятина обладает лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, при пищевой аллергии: ограничение или исключение отдельных продуктов, особенно молока, говядины, рыбы, яиц из рациона питания ставит задачу создания новых обогащенных продуктов на основе гипоаллергенного мясного сырья. Кроме того, свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям, поэтому для расширения ассортимента продуктов на мясной основе и удовлетворения потребности в биологически полноценной пище перспективно использование ягнятины, в том числе в рецептурах полуфабрикатов.
Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов свидетельствует, что выбор замороженных и охлажденных полуфабрикатов определяется удобством их приготовления, а вторыми критериями выбора является доступность полуфабрикатов по цене. Поэтому компьютерная реализация комплекса задаваемых требований проектируемой рецептуры с учетом минимальной себестоимости мясных полуфабрикатов является актуальным направлением.
Важным и перспективным направлением повышения качества мясных полуфабрикатов, является включение в их рецептуры физиологически ценных ингредиентов.
Одним из таких ингредиентов является порошок белых грибов. Порошок белых грибов содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс и в сочетании с белковым и липидным компонентами может рассматриваться в качестве сырья для получения обогащенных мясных продуктов.
Знание характера и направленности изменений структуры мясного сырья и, изготовленной из него мясной продукции, дает возможность объективно оценивать и совершенствовать ее качественные характеристики.
Согласно концепции здорового питания и профилактики хронических заболеваний, в последние годы рассматривается научный подход к созданию продуктов, носящих статус физиологических, обогащенных продуктов, входящие в состав их ингредиенты должны обладать в том числе и антиоксидантной активностью. Как правило, большинство специй и пряностей, добавляемых в рецептуры полуфабрикатов, являются антиоксидантами.
Поэтому разработка рубленых полуфабрикатов на мясной основе, обогащенных растительным сырьем является перспективным направлением в пищевой промышленности.
Цель и задачи диссертационного исследования.
Цель исследования - выполнить разработку технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавкой из белых грибов, а также показать опыт самостоятельной профессиональной деятельности в области производства кулинарной продукции.
Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучение методологических подходов к проектированию продуктов питания с определенным набором свойств;
- анализ научно-технической и специальной литературы по теме работы;
- обоснование выбора нового ингредиента для проектирования нового продукта.
- представить данные анализа рынка производства мясных полуфабрикатов; обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и биологической эффективности;
- изучить пищевую ценность порошка белых грибов в сравнении с традиционными структурообразователями в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов;
- разработать рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья;
- исследовать химические показатели качества мясорастительных полуфабрикатов;
- оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
- исследовать аминокислотный состав мясорастительных
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности аминокислотного состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.
Одним из перспективных направлений производства мясопродуктов является создание рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. По химическому составу и биологической ценности мясо птицы соответствует требованиям диетического питания, усваивается гораздо лучше, чем говядина, свинина и баранина, поскольку содержит мало насыщенных жиров.
Мясо птиц содержит все необходимые вещества для полноценного питания человека и является лучшим источником питательных основных веществ: белков, животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в наиболее оптимальном количественном и качественном соотношении, легко усваиваются организмом [2].
Обеспеченность населения страны здоровым питанием имеет важное государственное значение, поэтому функция его организации возложена (поручением Правительства РФ от 31.12.2009 №ВП-П11-7898) на государственные или муниципальные органы Российской Федерации.
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 г.» целями
государственной политики в области здорового питания на этот период провозглашены укрепление и сохранение здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей. Главная задача, обозначенная в этом проекте - это создание законодательной, экономической и материальной базы, которая должна обеспечить:
- развитие отечественного производства добавок и пищевых ингредиентов, необходимых для производства пищевых продуктов, включая обогащенные незаменимыми факторами питания, продукты функционального назначения -
на 25-40 % объема потребления аналогичных продуктов для общего
потребления;
- отечественное производство основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям безопасности и качества, в объемах не менее 65-80 % потребности страны;
- увеличение производства мясных со сниженным содержанием жира до 2535 % от общего объема производства.
В результате осуществления государственной политики в области здорового питания к 2025 г. продолжительность жизни должна вырасти в общей сложности до 70 лет [20].
Во всем мире в последние 15 лет в связи с развитием идеологии здоровой пищи получила широкое распространение и признание концепция функционального питания. Согласно Федеральному закону «О качестве безопасности пищевых продуктов», продукты для функционального питания - это специализированные продукты, оказывающие регулирующее действие на организм с учетом патологии, нормализуя его в целом или определенные функции. Продукты функционального и диетического питания составляют группу лечебно-профилактического назначения.
Обогащенные продукты - это пищевые продукты, предназначенные для ежедневного и систематического потребления, направленные на восполнение недостатка в организме пластических, энергетических или регуляторных пищевых субстанций. Особенность обогащенных продуктов заключается в том, что они являются не лекарством, а представляют собой привычную пищу для основных групп населения.
По словам академика АМН Д.Ф. Чеботарева, «питание - практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 20-40 %».Согласно оценке экспертов, здоровье нации лишь на 9-12 % зависит от системы здравоохранения.
В соответствии с прогнозом доля обогащенных продуктов питания в ближайшее десятилетие составит около 30 % всего объема продовольственного рынка в развитых странах. В России же доля обогащенных продуктов питания не превышает 5-7 % и включает в основном изделия диетического, лечебнопрофилактического назначения, детское питание, питание для спортсменов и беременных женщин.
Увеличение объемов производства и расширение ассортимента обогащенных продуктов являются социально-экономическими задачами.
В настоящее время мясная отрасль пищевой промышленности имеет большие возможности для увеличения объемов производства обогащенных продуктов питания. Это связано с наличием больших резервов жирового и белкового сырья, обладающего высокой биологической ценностью и биологической эффективностью, позволяющего регулировать энергетическую ценность и балансировать амино- и жирнокислотный состав пищи, а также учитывать специфику метаболизма питательных веществ в организме человека.
Исходя из вышеизложенного, решение проблемы обеспечения населения биологически ценными натуральными продуктами питания на основе мясного сырья, заключающееся в разработке новых рецептур и технологических решений, гарантирующих сохранение физиологической ценности сырьевых компонентов, обоснование целесообразности включения в состав полуфабрикатов веществ, проявляющих витаминную и антиоксидантную активность является перспективным направлением.
Данная работа посвящена разработке и формированию потребительских свойств мясных полуфабрикатов обогащенных растительными ингредиентами. Подбор и применение нетрадиционного сырья расширяют ассортиментный перечень получения мясных полуфабрикатов с заранее заданными потребительскими свойствами.
Важное место в решении проблемы рационального питания различных групп населения, имеющее большое социально-экономическое значение, отводится различным отраслям пищевой промышленности, особенно мясной, в силу своей высокой пищевой ценности и функциональных свойств находит широкое применение для производства обогащенных продуктов питания.
О значительном изменении структуры питания современного человека свидетельствуют исследования здоровья и энерготрат населения,проводимые в экономически развитых странах мира, в том числе и в России.
Научно-техническая революция привела к существенным изменениям образа жизни населения, широко внедрила механизацию, автоматизацию и компьютеризацию в бытовую среду и сферу производства, уменьшив в 2 раза энерготраты людей. Следствием этого стало изменение ассортимента и снижение объемов продуктов питания, потребляемых человеком. В результате в неблагоприятную сторону изменилась обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами. Рацион питания современного россиянина характеризуется дефицитом белка, антиоксидантов, витаминов группы В, макро- и микронутриентов. Для поддержания работоспособности организма в таких условиях важно более внимательно относиться к уровню поступления различных питательных веществ из повседневных продуктов. Отсюда растет популярность обогащенных продуктов питания, составы которых разработаны именно с целью пополнения нутриентного профиля рациона.
Мясо - источник биологически полноценных белков, минеральных веществ и витаминов; находящиеся в мясе жиры обладают достаточной биологической эффективностью и обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов. Среди разных видов мяса, баранина, и особенно ягнятина, отличаются хорошей усвояемостью и диетическими свойствами.
В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента продуктов из мяса птицы, связанная с тем, что многочисленные исследования ученых России, стран СНГ и зарубежья свидетельствуют, о том, что ягнятина обладает лечебно-профилактическими свойствами. Кроме того, при пищевой аллергии: ограничение или исключение отдельных продуктов, особенно молока, говядины, рыбы, яиц из рациона питания ставит задачу создания новых обогащенных продуктов на основе гипоаллергенного мясного сырья. Кроме того, свинина не может использоваться частью населения по религиозным соображениям, поэтому для расширения ассортимента продуктов на мясной основе и удовлетворения потребности в биологически полноценной пище перспективно использование ягнятины, в том числе в рецептурах полуфабрикатов.
Анализ рынка производства мясных полуфабрикатов свидетельствует, что выбор замороженных и охлажденных полуфабрикатов определяется удобством их приготовления, а вторыми критериями выбора является доступность полуфабрикатов по цене. Поэтому компьютерная реализация комплекса задаваемых требований проектируемой рецептуры с учетом минимальной себестоимости мясных полуфабрикатов является актуальным направлением.
Важным и перспективным направлением повышения качества мясных полуфабрикатов, является включение в их рецептуры физиологически ценных ингредиентов.
Одним из таких ингредиентов является порошок белых грибов. Порошок белых грибов содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс и в сочетании с белковым и липидным компонентами может рассматриваться в качестве сырья для получения обогащенных мясных продуктов.
Знание характера и направленности изменений структуры мясного сырья и, изготовленной из него мясной продукции, дает возможность объективно оценивать и совершенствовать ее качественные характеристики.
Согласно концепции здорового питания и профилактики хронических заболеваний, в последние годы рассматривается научный подход к созданию продуктов, носящих статус физиологических, обогащенных продуктов, входящие в состав их ингредиенты должны обладать в том числе и антиоксидантной активностью. Как правило, большинство специй и пряностей, добавляемых в рецептуры полуфабрикатов, являются антиоксидантами.
Поэтому разработка рубленых полуфабрикатов на мясной основе, обогащенных растительным сырьем является перспективным направлением в пищевой промышленности.
Цель и задачи диссертационного исследования.
Цель исследования - выполнить разработку технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавкой из белых грибов, а также показать опыт самостоятельной профессиональной деятельности в области производства кулинарной продукции.
Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:
- изучение методологических подходов к проектированию продуктов питания с определенным набором свойств;
- анализ научно-технической и специальной литературы по теме работы;
- обоснование выбора нового ингредиента для проектирования нового продукта.
- представить данные анализа рынка производства мясных полуфабрикатов; обосновать выбор мясного сырья для разработки обогащенных мясорастительных полуфабрикатов с целью повышения их биологической ценности и биологической эффективности;
- изучить пищевую ценность порошка белых грибов в сравнении с традиционными структурообразователями в рецептурах разрабатываемых мясорастительных полуфабрикатов;
- разработать рецептуры мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья;
- исследовать химические показатели качества мясорастительных полуфабрикатов;
- оценить органолептические показатели качества готовых полуфабрикатов;
- исследовать аминокислотный состав мясорастительных
Мясо птицы - одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также отмеченный во многих уголках планеты лидер среды мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. На сегодняшний день из мяса птицы изготавливается большой ассортимент продуктов: фарши, колбасы, котлеты, паштеты, пельмени и т.д.
Из витаминов в птицы преобладают витамины группы В, содержится витамин А. Мышцы птиц отличаются высоким содержанием минеральных веществ, в их состав входят различные макро- и микроэлементы, которые биологически активны и придают мясу определенные диетические и, в некоторой мере, лечебные свойства.
При анализе пищевой ценности продуктов определяют полный химический состав - содержание белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот
Для оценки биологической ценности пищевого сырья и продуктов используются основополагающие показатели: аминокислотный скор белков (С); коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС); коэффициент биологической ценности (БЦ).
Использование различных растительных компонентов в составе полуфабрикатов ведет к обогащению продукта растительным белком, а также необходимыми организму витаминами, макро- и микроэлементами. Использование данного вида сырья для производства полуфабрикатов мясных рубленых является одним из перспективных способов по созданию продукции функциональной направленности.
Таким образом, введение грибного порошка при частичной замене пшеничного хлеба в производстве котлет рубленых из мяса птицы способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами. Котлету рубленую из мяса птицы с добавлением грибного порошка можно отнести к функциональным продуктам, так как содержание калия от суточной нормы потребления - 52,1 %, витамина С - 22 %, магния - 21 %.
Сушёные белые грибы превосходно сохраняют и свой вкус, и питательные свойства, можно даже есть их как сухарики без дополнительного приготовления. Кроме того, они считаются эффективным средством для профилактики рака.
Себестоимость разработанного полуфабриката возросла практически в 4 раза, но приобретя много полезных свойств.
Исходя из вышесказанного, можно сказать, что разработанный полуфабрикат может стать хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
Из витаминов в птицы преобладают витамины группы В, содержится витамин А. Мышцы птиц отличаются высоким содержанием минеральных веществ, в их состав входят различные макро- и микроэлементы, которые биологически активны и придают мясу определенные диетические и, в некоторой мере, лечебные свойства.
При анализе пищевой ценности продуктов определяют полный химический состав - содержание белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ, органических кислот
Для оценки биологической ценности пищевого сырья и продуктов используются основополагающие показатели: аминокислотный скор белков (С); коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС); коэффициент биологической ценности (БЦ).
Использование различных растительных компонентов в составе полуфабрикатов ведет к обогащению продукта растительным белком, а также необходимыми организму витаминами, макро- и микроэлементами. Использование данного вида сырья для производства полуфабрикатов мясных рубленых является одним из перспективных способов по созданию продукции функциональной направленности.
Таким образом, введение грибного порошка при частичной замене пшеничного хлеба в производстве котлет рубленых из мяса птицы способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами. Котлету рубленую из мяса птицы с добавлением грибного порошка можно отнести к функциональным продуктам, так как содержание калия от суточной нормы потребления - 52,1 %, витамина С - 22 %, магния - 21 %.
Сушёные белые грибы превосходно сохраняют и свой вкус, и питательные свойства, можно даже есть их как сухарики без дополнительного приготовления. Кроме того, они считаются эффективным средством для профилактики рака.
Себестоимость разработанного полуфабриката возросла практически в 4 раза, но приобретя много полезных свойств.
Исходя из вышесказанного, можно сказать, что разработанный полуфабрикат может стать хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
