АННОТАЦИЯ 2
Введение 1
1 Аналитический обзор литературы 2
1.1 Современные подходы и практики по обеспечению безопасности
пищевых продуктов 2
1.2 Патентный обзор в области обогащенных пищевых продуктов 11
2 Экспериментально-практическая часть 13
2.1 Общая характеристика черемуховой муки используемой для
обогащения кондитерских изделий 13
2.2 Технологическая схема производства обогащенных кондитерских
изделий 18
2.3 Характеристика основных биохимических процессов в
производстве кондитерских изделий и управление ими 19
3 Разработка программы производственного контроля 21
3.1 Организация производственного контроля в условиях
действующего предприятия 21
3.2 Разработка блок-схемы и оценка опасных факторов
производственного процесса 34
3.3 Описание опасных факторов и причин их возникновения 38
Заключение 47
Библиографический список 49
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Осуществление программы производственного контроля является обязательным процессом при производстве всех пищевых продуктов. Это создает гарантии высокого качества и безопасности продукта для конечного потребителя.
На сегодняшний день активным сегментом пищевой продукции является, сегмент обогащения продовольственного питания, для их производства часто применяют нетрадиционные виды сырья и биологически активные вещества, которые могут нести определенные риски для качества и безопасности пищевого продукта. По этому в настоящее время государственный контроль и надзор в области процессов пищевой промышленности сводится к необходимости создания ПИК на основе риск-ориентированного подхода (анализ опасности и ККТ).
Целью данной работы является разработка программы производственного контроля обогащенных кондитерских изделий с учетом требований современного законодательства.
В соответствие с поставленной целью были определены такие задачи, как:
1. Изучить и проанализировать нормативно-законодательную базу.
2. Исследовать биохимические преобразования в системе теста при производстве печенья.
3. Провести анализ деятельности действующего предприятия (ООО «МОЛЛ») и оценить степень соответствия производственного контроля по требованиям современного законодательства. Разработать программу производственного контроля в технологии обогащенных кондитерских изделий.
В ходе выполнения магистерской работы, рассмотрена мировая практика пищевой безопасности, и детально рассмотрена отечественная нормативная база. Отечественным производителям стоит уделять больше внимания контролю качества пищевой продукции, так же необходимо больше лабораторий для контроля качества товаров заверенных 3 лицами. Главным примером для улучшения стоит рассматривать европейский контроль качества.
Таким образом, введение нового компонента (черемуховой муки) привело к ведению новых контролей качества, исследован производственный процесс по созданию овсяного печенья, обогащенного черемуховой мукой и сформирована программа производственно контроля представленная в виде двухфакторной оценки самого технологического процесса. Было выявлено, что вместо классических рисков (биологический, физический и химический) выявлен также, аллергический протекающий на уровне биохимических процессов, к сожалению, контролируемый показатель и значения по данному риску отсутствует. Данный риск был выявлен с точки зрения безопасности зарубежной законодательной базы и учтен при разработке нового продукта с использованием системы качества.
Доработана программа производственного контроля, имеющаяся на предприятие ООО «МОЛЛ» в технологии обогащенных кондитерских изделий. На основе плана контроля опасностей была выявлена ККТ на этапе просеивания и соединения ингредиентов и даны следующие рекомендации по ее устранению:
1. Подготавливать сыпучие ингредиенты путем тщательного просеивания, контролировать чистоту сито в аппарате.
2. Очищать тару, перед следующим замесом изготавливаемой продукции, нанести маркировку о возможном присутствие аллергена в готовой продукции.
3. Вести температурный и временной контроль за изготовленной продукцией.
Также были рассмотрены биохимические процессы, притекающие во время производства, каждый процесс имеют большое значение в конечном получения готового изделия, которое будет соответствовать потребительским свойствам.
