АННОТАЦИЯ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1 КЕДРОВЫЙ ОРЕХ КАК ПРОМЫШЛЕННОЕ СЫРЬЕ 6
1.1 Биоресурс кедрового ореха 6
1.2 Химический состав кедрового ореха 7
1.3 Жмых кедрового ореха и его химические свойства 14
1.4 Потенциальные способы выработки и переработки кедрового жмыха
(патентный поиск) 16
1.5 Использование кедрового жмыха в рецептурах пищевых продуктов 20
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОДУКЦИИ И СЫРЬЯ 27
2.1 Определение содержания золы 27
2.2 Метод определения токсичных элементов 28
2.3 Методы определения массой доли влаги рыбы (ГОСТ 7636-85) 30
2.4 Методы определения хлористого натрия рыбы (ГОСТ 7636-85) 31
2.5 Определение массовой доли жира экстракционным методом по
обезжиренному остатку (ГОСТ 7636-85) 32
2.6 Методы определения органолептических показателей изделий 33
2.7 Методы определения количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (по ГОСТ 10444.15-94) 34
2.8 Методы выявления и определения количества бактерий группы
кишечных палочек (колиформных бактерий) 35
2.9 Методы выявления и определения количества
коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus 36
2.10 Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes 38
2.11 Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий,
растущих в анаэробных условиях (по ГОСТ 29185-2014) 39
2.12 Метод определения фосфора 40
2.13 Атомно-абсорбционный метод определения содержания кальция,
магния, меди, цинка, марганец, железо 41
2.14 Метод определения общего белка 43
2.15 Определение содержания нерастворимых и растворимых пищевых волокон (ферментативный метод) 45
3 ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 46
3.1 Приготовление сырья 46
3.2 Технология производства рубленых полуфабрикатов 54
3.3 Исследование влияния кедрового жмыха на рыбные котлеты 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 75
Актуальность работы. На сегодняшний день множество предприятий предлагают обширный ассортимент замороженной продукции, как растительной, так и животной. Замороженные продукты удобны для современного покупателя. На предприятиях изготовителях уже проведена подготовка к потреблению в виде обработки сырья или составления рецептур.
К такому замороженному сырью можно отнести и рубленные полуфабрикаты, а именно котлетную продукцию. В ритме современного города у человека может просто не найтись времени на готовку, поэтому такая уже готовая продукция пользуется большим спросом и является крупным сектором продовольственного рынка.
Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Доказано, что мясо и мясные продукты содержат в значительном количестве все необходимые аминокислоты.
Только готовые полуфабрикаты могут недостаточно удовлетворять потребности организма человека в полезных веществах, в том числе в белках. Потому тенденции развития промышленности направлены на повышение биологической ценности продукции с сохранением удобного потребителям и производителям системы готовых полуфабрикатов. Поэтому для повышения биологической ценности продукции могут использоваться различные растительные добавки, которые не только повышают качество продукции и позволяют ей удовлетворить ежедневные потребности организма в полезных веществах, но и улучшает вкусовые качества [1, 2].
Цель работы - изучить органолептические и физико-химические изменения при внесении в рыбные полуфабрикаты растительной добавки из жмыха кедрового ореха.
В ходе дипломной работы была рассмотрена пищевая ценность жмыха кедрового ореха как растительной добавки, аминокислотный, витаминный и минеральный состав сырья.
По результатам научной работы, целью которой было проверить изменение физико-химических и органолептических показателей при добавлении в рецептуру рыбной котлеты кедрового жмыха, можно сделать вывод, что оптимальным значением добавки в рецептуре является 10 % от массы сырья.
Такой вывод можно сделать по проведенной дегустационной оценке, которая не выявила негативного влияния кедровой муки в исследуемых дозировках на потребительские свойства рыбной котлеты. При этом в сравнении с другими дозировками органолептические показатели выше именно у рыбной котлеты, где было добавлено 10 % жмыха кедровой муки.
Замещение 10,0 % мяса трески в рецептуре котлет на изучаемое
растительное сырье способствовало: увеличению содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон - в 42,7 раза, липидов - в 2,2 раза, марганца - в 6,1 раза, меди - в 2 раза, магния - в 1,6 раза, цинка - на 69 %, железа - на 48,6 %, фосфора - на 28,7 %, кальция - на 14,5 % на фоне повышения зольности на 11,9 % и снижения влажности котлет на 4,5 %.
Содержание белка в опытных пробах соответствовало уровню продукции базовой рецептуры. Микробиологическая безопасность экспериментальных образцов находилась в пределах норм, установленных требованиями ТР ТС 021/2011.
Опираясь на полученные данные можно сказать, что предложенная модификация пищевой ценности рыбных котлет позволяет рассматривать их как перспективные функциональные продукты питания.
