Помощь студентам в учебе
Использование масленичных культур в питании спортсменов
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 7
1.2 Ассортимент и технология производства 15
1.3 Пути повышения качества продукции 20
1.4 Выводы по главе один 24
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35
3.1 Разработка модели новой продукции 35
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 47
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ТЕОРЕИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Состояние и перспективы производства разрабатываемой продукции 7
1.2 Ассортимент и технология производства 15
1.3 Пути повышения качества продукции 20
1.4 Выводы по главе один 24
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 35
3.1 Разработка модели новой продукции 35
3.2 Исследование основных показателей разработанной продукции 47
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 55
Актуальность темы. Питание оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активное состояние человека. Формирование рациона здорового питания на основе концепции сбалансированности пищевых веществ диктует необходимость создания продуктов с повышенной пищевойценностью.
Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности хлебобулочных и кондитерских изделий, является использование в рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья.
Продукты из льняного семени играют все большую роль в питании населения во всем мире. Например, в Канаде принята Национальная программа, рассматривающая лен как стратегический ресурс оздоровления граждан. Согласно этой программе наряду с широким использованием льняного масла рекомендовано включать в хлебобулочные изделия до 12% семян льна как источника растительного белка и клетчатки. Употребление хлеба с 20%-ной добавкой льна, приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем уровня сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная каша уменьшает зависимость больных диабетом от инъекций инсулина.
Продукты из льняного семени при введении ее в рацион питания человека, прежде всего, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Это связано с большим содержанием в ней ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику и деятельность кишечника.
Благодаря клейким веществам, входящим в состав льняного семени она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме данных свойств, льняное семя, из которого производится мука, богато антиоксидантами, которые улучшают состояние кишечной микрофлоры. Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и из-за повышенного содержания калия льняная мука как компонент питания может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечно-сосудистой системы [2].
Семена льна также содержат селен в легкоусвояемой форме в количествах необходимых для организма, который способствует выведению избытка мышьяка, ртути, свинца и кадмия, и помогает нормализовать ряд важных функций в организме человека. Ежедневное употребление льняного семени в пищу укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие и предотвращает большое количество различных заболеваний, обладая антипаразитарными свойствами. Для достижения стойкого оздоравливающего эффекта рекомендуемая норма потребления составляет не более 20 г льняного семени в сутки [1, 4].
Семена льна и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья хлебопекарного и кондитерских производств. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян льна и продуктов их переработки: муки с различным содержанием липидов и белка, белкового концентрата, льняного порошка, позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, хлебопекарной и кондитерской отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий функционального и специализированного назначения.
Плоды шиповника обладают высокой биологической активностью и целебными свойствами. По количественному содержанию и разнообразию витаминов они значительно превосходят другие растения.
Установлено, что шиповник - рекордсмен по количеству витамина С. В 100 г сухих плодов содержится от 1200 до 1800 мг этого витамина, т.е. в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, в 50 раз больше, чем в лимоне, и в 100 раз больше, чем в яблоках. Это от 17 до 20 дневных доз человека. Витамин С в организме человека не синтезируется, почти не накапливается и поступает только извне, но является незаменимым для поддержания здоровья. Превосходство шиповника над синтетическим витамином С - его более благоприятное воздействие на организм, что объясняется природной гармонией всех входящих в него веществ, и взаимодействием других витаминов - А, В1, В2, Е, К и Р.
Топинамбур (или земляная груша) неприхотливое, многолетнее травянистое растение семейства Астровые .Богатый состав биологически активных веществ топинамбура дает основание рекомендовать это растение как перспективным в диетическом питании, в пищевой промышленности и в качестве исходного сырья для создания высокоэффективных пищевых добавок. Как оказалось, из топинамбура можно готовить множество различных блюд с невысокой калорийностью и низким гликемическим индексом, включая самые настоящие деликатесы.
Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой во многие продукты питания. Добавление его в хлебобулочные, кондитерские, мясные и молочные продукты, первые и вторые блюда значительно усиливает питательную и биологическую ценность этих продуктов и приводит к снижению их гликемического индекса и калорийности.
Целью данной работы является исследование льняного семени и продуктов его переработки как источника основных нутриентов и биологически активных веществ, необходимых человеку, использование льняного сырья в производстве кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести анализ, систематизацию и обобщение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
2. экспериментально обосновать выбор растительных пищевых добавок для производства обогащенной жировой начинки вафельного изделия;
3. обосновать целесообразность использования льняного порошка в качестве обогащающего компонента при производстве жировой начинки вафельного изделия;
4. обосновать целесообразность использования порошка шиповника и порошка из клубней топинамбура в качестве обогащающего компонента при производстве жировой начинки вафельного изделия;
5. разработать научно-обоснованные рецептуры обогащенных изделий с льняным порошком, порошком шиповника и порошком из клубней топинамбура определить соотношения рецептурных компонентов;
6. исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, обогащенных растительными пищевыми добавками жировую начинку вафельного изделия;
7. рассчитать экономическую эффективность обогащенных изделий с использованием льняного порошка, порошка шиповника и порошка из клубней топинамбура.
Одним из направлений повышения пищевой ценности продуктов, в частности хлебобулочных и кондитерских изделий, является использование в рецептурах добавок биологически ценного растительного сырья.
Продукты из льняного семени играют все большую роль в питании населения во всем мире. Например, в Канаде принята Национальная программа, рассматривающая лен как стратегический ресурс оздоровления граждан. Согласно этой программе наряду с широким использованием льняного масла рекомендовано включать в хлебобулочные изделия до 12% семян льна как источника растительного белка и клетчатки. Употребление хлеба с 20%-ной добавкой льна, приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем уровня сахара в крови на 28% ниже, чем при использовании хлеба без добавок. Льняная каша уменьшает зависимость больных диабетом от инъекций инсулина.
Продукты из льняного семени при введении ее в рацион питания человека, прежде всего, способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Это связано с большим содержанием в ней ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику и деятельность кишечника.
Благодаря клейким веществам, входящим в состав льняного семени она может выступать и в роли мягкого слабительного. Кроме данных свойств, льняное семя, из которого производится мука, богато антиоксидантами, которые улучшают состояние кишечной микрофлоры. Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега-3 и из-за повышенного содержания калия льняная мука как компонент питания может препятствовать развитию ряда различных заболеваний сердечно-сосудистой системы [2].
Семена льна также содержат селен в легкоусвояемой форме в количествах необходимых для организма, который способствует выведению избытка мышьяка, ртути, свинца и кадмия, и помогает нормализовать ряд важных функций в организме человека. Ежедневное употребление льняного семени в пищу укрепляет иммунитет, улучшает самочувствие и предотвращает большое количество различных заболеваний, обладая антипаразитарными свойствами. Для достижения стойкого оздоравливающего эффекта рекомендуемая норма потребления составляет не более 20 г льняного семени в сутки [1, 4].
Семена льна и продукты их переработки отличаются по своим технологическим и функциональным свойствам от традиционного сырья хлебопекарного и кондитерских производств. В связи с этим необходимы научные и практические исследования по их внедрению в пищевые технологии. Использование семян льна и продуктов их переработки: муки с различным содержанием липидов и белка, белкового концентрата, льняного порошка, позволит расширить сырьевую базу, прежде всего, хлебопекарной и кондитерской отрасли, увеличить ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий функционального и специализированного назначения.
Плоды шиповника обладают высокой биологической активностью и целебными свойствами. По количественному содержанию и разнообразию витаминов они значительно превосходят другие растения.
Установлено, что шиповник - рекордсмен по количеству витамина С. В 100 г сухих плодов содержится от 1200 до 1800 мг этого витамина, т.е. в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, в 50 раз больше, чем в лимоне, и в 100 раз больше, чем в яблоках. Это от 17 до 20 дневных доз человека. Витамин С в организме человека не синтезируется, почти не накапливается и поступает только извне, но является незаменимым для поддержания здоровья. Превосходство шиповника над синтетическим витамином С - его более благоприятное воздействие на организм, что объясняется природной гармонией всех входящих в него веществ, и взаимодействием других витаминов - А, В1, В2, Е, К и Р.
Топинамбур (или земляная груша) неприхотливое, многолетнее травянистое растение семейства Астровые .Богатый состав биологически активных веществ топинамбура дает основание рекомендовать это растение как перспективным в диетическом питании, в пищевой промышленности и в качестве исходного сырья для создания высокоэффективных пищевых добавок. Как оказалось, из топинамбура можно готовить множество различных блюд с невысокой калорийностью и низким гликемическим индексом, включая самые настоящие деликатесы.
Большого внимания заслуживает разработанная технология получения порошка из топинамбура. Порошок из клубней является хорошей биологической добавкой во многие продукты питания. Добавление его в хлебобулочные, кондитерские, мясные и молочные продукты, первые и вторые блюда значительно усиливает питательную и биологическую ценность этих продуктов и приводит к снижению их гликемического индекса и калорийности.
Целью данной работы является исследование льняного семени и продуктов его переработки как источника основных нутриентов и биологически активных веществ, необходимых человеку, использование льняного сырья в производстве кондитерских изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Провести анализ, систематизацию и обобщение научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;
2. экспериментально обосновать выбор растительных пищевых добавок для производства обогащенной жировой начинки вафельного изделия;
3. обосновать целесообразность использования льняного порошка в качестве обогащающего компонента при производстве жировой начинки вафельного изделия;
4. обосновать целесообразность использования порошка шиповника и порошка из клубней топинамбура в качестве обогащающего компонента при производстве жировой начинки вафельного изделия;
5. разработать научно-обоснованные рецептуры обогащенных изделий с льняным порошком, порошком шиповника и порошком из клубней топинамбура определить соотношения рецептурных компонентов;
6. исследовать органолептические, физико-химические, микробиологические показатели, обогащенных растительными пищевыми добавками жировую начинку вафельного изделия;
7. рассчитать экономическую эффективность обогащенных изделий с использованием льняного порошка, порошка шиповника и порошка из клубней топинамбура.
На основе анализа, систематизации и обобщения научно-технической литературы и патентной информации установлено, что наиболее перспективным базовым пищевым продуктом для обогащения биологическими активными макро- и микронутриентами является жировая начинка вафельного изделия.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения растительных пищевых добавок льняного порошка и «порошок шиповника и порошок из клубней топинамбура» в качестве рецептурных компонентов для производства обогащенной жировой начинки вафельного изделия.
Установлено, что в составе исследуемых растительных пищевых добавок в значительных количествах содержаться биологически активные макро- и микронутриенты, а именно, добавку «Порошок из клубней топинамбура» отличает высокое содержание инулина, пищевых волокон, калия, витамина С и Р-активных веществ; добавку «Порошок шиповника»- высокое содержание пищевых волокон, калия, меди, витамина С и Р-активных веществ, а льняной порошок является высокобелковым продуктом, а также богат клетчаткой, ПНЖК, минеральными веществами и витаминами.
При исследовании влияния льняного порошка, пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок шиповника» на свойства жировой начинки установлены эффективные дозировки указанных добавок, обеспечивающие требуемые технологические свойства и качество жировой начинки, при этом дозировка льняного порошка составляет 3% от количества кондитерского жира или 6,25 кг на 787,30 кг начинки, а дозировка комплекса добавок «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок шиповника»-10% (взамен сахарной пудры) при соотношении добавок, равном 1:1.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена эффективность применения растительных пищевых добавок льняного порошка и «порошок шиповника и порошок из клубней топинамбура» в качестве рецептурных компонентов для производства обогащенной жировой начинки вафельного изделия.
Установлено, что в составе исследуемых растительных пищевых добавок в значительных количествах содержаться биологически активные макро- и микронутриенты, а именно, добавку «Порошок из клубней топинамбура» отличает высокое содержание инулина, пищевых волокон, калия, витамина С и Р-активных веществ; добавку «Порошок шиповника»- высокое содержание пищевых волокон, калия, меди, витамина С и Р-активных веществ, а льняной порошок является высокобелковым продуктом, а также богат клетчаткой, ПНЖК, минеральными веществами и витаминами.
При исследовании влияния льняного порошка, пищевых добавок «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок шиповника» на свойства жировой начинки установлены эффективные дозировки указанных добавок, обеспечивающие требуемые технологические свойства и качество жировой начинки, при этом дозировка льняного порошка составляет 3% от количества кондитерского жира или 6,25 кг на 787,30 кг начинки, а дозировка комплекса добавок «Порошок из клубней топинамбура» и «Порошок шиповника»-10% (взамен сахарной пудры) при соотношении добавок, равном 1:1.
