Помощь студентам в учебе
Анализ рисков и практические аспекты использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве макаронных изделий
|
АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Анализ существующих патентов и инновационных методов технологий
производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 7
1.2 Востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 24
1.3 Характеристика предприятия на базе, которого рассматривался анализ
рисков производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 26
2 АНАЛИЗ РИСКОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО
ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ЗДЕЛИЙ 32
2.1 Теоретические аспекты анализа рисков для макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 32
2.2 Методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных
изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 39
2.2.1 Построение причинно-следственной диаграммы потенциальных рисков 40
2.2.1 FMEA анализ причин и последствий потенциальных рисков при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 42
2.3 Разработка процедуры корректирующих и предупреждающих действий
при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 48
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 61
3.1 Проведения серии исследований, подбор оптимального количества внесения зерновой добавки из пророщенного сырья в макаронные изделия . 61
3.2 Разработка примера оптимальной технологии макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 65
3.3 Определение показателей качества и безопасности макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 69
3.3.1 Определение органолептических показателей качества 69
3.3.2 Определение физико-химических показателей качества 72
3.3.3 Определение микробиологических показателей безопасности 76
3.4 Расчет себестоимости полученных готовых изделий 77
3.5 Технологическая инструкция получения макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 84
4 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СНИЖЕНИЯ РИСКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 96
ПРИЛОЖЕНИЕ А 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 102
ПРИЛОЖЕНИЕ В 103
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 106
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 108
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 7
1.1 Анализ существующих патентов и инновационных методов технологий
производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 7
1.2 Востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 24
1.3 Характеристика предприятия на базе, которого рассматривался анализ
рисков производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 26
2 АНАЛИЗ РИСКОВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО
ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ЗДЕЛИЙ 32
2.1 Теоретические аспекты анализа рисков для макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 32
2.2 Методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных
изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 39
2.2.1 Построение причинно-следственной диаграммы потенциальных рисков 40
2.2.1 FMEA анализ причин и последствий потенциальных рисков при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 42
2.3 Разработка процедуры корректирующих и предупреждающих действий
при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 48
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ
ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 61
3.1 Проведения серии исследований, подбор оптимального количества внесения зерновой добавки из пророщенного сырья в макаронные изделия . 61
3.2 Разработка примера оптимальной технологии макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 65
3.3 Определение показателей качества и безопасности макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 69
3.3.1 Определение органолептических показателей качества 69
3.3.2 Определение физико-химических показателей качества 72
3.3.3 Определение микробиологических показателей безопасности 76
3.4 Расчет себестоимости полученных готовых изделий 77
3.5 Технологическая инструкция получения макаронных изделий с
добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы 84
4 АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ СНИЖЕНИЯ РИСКОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ 92
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 96
ПРИЛОЖЕНИЕ А 101
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 102
ПРИЛОЖЕНИЕ В 103
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 104
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 106
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 108
Мука из пророщенной пшеницы считается одним из полезных продуктов с уникальным химическим составом. Обычная белая мука считается рафинированным (обедненным) продуктом, то есть от изначально богатого состава зерна осталось лишь то, что необходимо для получения качественного изделия. Абсолютно иначе обстоит дело с мукой из пророщенной пшеницы. Все, что теряется при изготовлении обычной белой муки, в муке из пророщенной пшеницы сохраняется. В ней есть витамины: Е, С, А, В1, В2, В3, В6, В12 и микроэлементы: калий, магний, цинк, железо, хром, фосфор, кальций, селен, йод, кремний [26]. В настоящее время значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью защищать иммунную систему организма человека и обогащать его витаминами, с целью избежание риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов окружающей среды. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности и качества жизни.
В связи с этим создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Использование в производстве макаронных изделий пророщенного зерна является перспективным направлением [40].
Макаронные изделия, являющиеся одним из основных продуктов питания, вырабатываются из муки высшего и первого сортов, из которой практически полностью удалены частицы отрубей, зародыша и алейронового слоя, а вместе с ними из муки при помоле полностью удаляются витамины группы В, токоферролы, микрокомпоненты в виде железа, кальция, фосфора, а также клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В связи с этим возникла тенденция обогащения макаронных изделий путем введения небольшого количества добавок растительного и минерального происхождения [35].
Целью данной выпускной работы является рассмотреть практические аспекты производства макаронных изделий с добавлением проросшего зерна. И проанализировать риски использования муки из пророщенного зерна пшеницы. Для выполнения цели данной работы были поставлены следующие задачи:
1) проанализировать востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий на потребительском рынке города Челябинска;
2) рассмотреть основные аспекты пищевой ценности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
3) учесть все теоретические аспекты методологии анализа рисков для макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
4) проанализировать все методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
5) разработать процедуры корректирующих и предупреждающих действий при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
6) проанализировать качество и исследование свойств основного сырья, используемого в работе;
7) рассчитать технологии производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
8) определить показателей качества и безопасности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
9) разработать технологическую инструкцию производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
10) анализ снижения рисков и эффективность использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве.
В связи с этим создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Использование в производстве макаронных изделий пророщенного зерна является перспективным направлением [40].
Макаронные изделия, являющиеся одним из основных продуктов питания, вырабатываются из муки высшего и первого сортов, из которой практически полностью удалены частицы отрубей, зародыша и алейронового слоя, а вместе с ними из муки при помоле полностью удаляются витамины группы В, токоферролы, микрокомпоненты в виде железа, кальция, фосфора, а также клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества. В связи с этим возникла тенденция обогащения макаронных изделий путем введения небольшого количества добавок растительного и минерального происхождения [35].
Целью данной выпускной работы является рассмотреть практические аспекты производства макаронных изделий с добавлением проросшего зерна. И проанализировать риски использования муки из пророщенного зерна пшеницы. Для выполнения цели данной работы были поставлены следующие задачи:
1) проанализировать востребованность ассортимента обогащённых макаронных изделий на потребительском рынке города Челябинска;
2) рассмотреть основные аспекты пищевой ценности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
3) учесть все теоретические аспекты методологии анализа рисков для макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
4) проанализировать все методы анализа рисков возникающих при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
5) разработать процедуры корректирующих и предупреждающих действий при производстве макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
6) проанализировать качество и исследование свойств основного сырья, используемого в работе;
7) рассчитать технологии производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
8) определить показателей качества и безопасности макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
9) разработать технологическую инструкцию производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
10) анализ снижения рисков и эффективность использования муки из пророщенного зерна пшеницы в производстве.
Подводя итог по проделанной работе можно сказать, что создание широкого ассортимента новых продуктов, позволяющих рационально использовать ценные компоненты зерна, при существенном сокращении затрат на производство - проблема важная и актуальная. В этой связи все большую популярность приобретает технология изготовления макаронных изделий с добавлением зерновых компонентов. Проращивание способствует переходу трудно-усвояемых веществ в легко доступную форму, повышается количество витаминов и минеральных веществ, ряд авторов указывает на повышение биодоступности пищевых нутриентов. В связи с этим пророщенное зерно является ценным компонентом для обогащения макаронных изделий.
Пророщенные зерна стимулируют обмен веществ в организме, восполняют нехватку витаминов и минералов, выводят шлаки, нормализуют работу кишечника, благотворно влияют на микрофлору. В данной работе доказана необходимость производства макаронных изделий с добавление пророщенной пшеницы в Челябинской области, так как в области макаронные изделия считаются основным продуктом питания. Так же отслеживается стремление потребителей приобретать продукты с более высоким уровнем полезных элементов [49].
Все образцы являются качественным продуктом так образцы большем содержанием пророщенной пшеницы являлись более форма устойчивыми, менее ломкими чем образец с содержанием пророщенной пшеницы 10 % к общем массе муки. Что позволит сократить расходы на бракованную продукцию и донести первоначальный вид макаронных изделий до покупателя.
Макаронные изделия с большим содержанием проросшей пшеницы нуждаются в более длительной варке, так как их влажность ниже, как и содержание клейковины, там самым уменьшается переход сухих веществ в варочную воду. Сохраняя в себе большее количество полезных элементов.
Так же макаронные изделия с более высоким содержанием муки из пророщенной пшеницы не склеиваться и не теряют своей формы при варке.
Всё выше перечисленное доказывает, что макаронные изделия с добавлением муки из пророщенной пшеницы являются конкурентно способным продуктом для рынка покупателей в Челябинской области.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен сравнительный анализ физико-химических показателей запатентованных макаронных изделий с добавление обогатительных добавок;
- анализированы все потенциальные риски и причины их возникновения;
- определена эффективность принятия корректирующих действий по устранению возникновения рисков;
- разработана документированная процедура корректирующих и предупреждающих действий;
- рассчитано количество муки из пророщенного зерна пшеницы для производства обогащенных макаронных изделий;
- разработана оптимальная технология производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- определены и оценены органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий;
- разработаны технологическая инструкция и технологические условия для производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- сформированы выводы и заключения.
Подводя общий итог данной работы, следует отметить, что практическое предложение данного вида макаронных изделий - это реальная возможность выпуска нового продукта не только без существенного переоборудования мощностей уже существующих предприятий и удорожания технологического цикла его производства, но и получения вкусного и ароматного продкута, предназначенного для укрепления здоровья, повышения иммунитета, увеличения продолжительности жизни и сохранения молодости.
Пророщенные зерна стимулируют обмен веществ в организме, восполняют нехватку витаминов и минералов, выводят шлаки, нормализуют работу кишечника, благотворно влияют на микрофлору. В данной работе доказана необходимость производства макаронных изделий с добавление пророщенной пшеницы в Челябинской области, так как в области макаронные изделия считаются основным продуктом питания. Так же отслеживается стремление потребителей приобретать продукты с более высоким уровнем полезных элементов [49].
Все образцы являются качественным продуктом так образцы большем содержанием пророщенной пшеницы являлись более форма устойчивыми, менее ломкими чем образец с содержанием пророщенной пшеницы 10 % к общем массе муки. Что позволит сократить расходы на бракованную продукцию и донести первоначальный вид макаронных изделий до покупателя.
Макаронные изделия с большим содержанием проросшей пшеницы нуждаются в более длительной варке, так как их влажность ниже, как и содержание клейковины, там самым уменьшается переход сухих веществ в варочную воду. Сохраняя в себе большее количество полезных элементов.
Так же макаронные изделия с более высоким содержанием муки из пророщенной пшеницы не склеиваться и не теряют своей формы при варке.
Всё выше перечисленное доказывает, что макаронные изделия с добавлением муки из пророщенной пшеницы являются конкурентно способным продуктом для рынка покупателей в Челябинской области.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
- проведен сравнительный анализ физико-химических показателей запатентованных макаронных изделий с добавление обогатительных добавок;
- анализированы все потенциальные риски и причины их возникновения;
- определена эффективность принятия корректирующих действий по устранению возникновения рисков;
- разработана документированная процедура корректирующих и предупреждающих действий;
- рассчитано количество муки из пророщенного зерна пшеницы для производства обогащенных макаронных изделий;
- разработана оптимальная технология производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- определены и оценены органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий;
- разработаны технологическая инструкция и технологические условия для производства макаронных изделий с добавлением муки из пророщенного зерна пшеницы;
- сформированы выводы и заключения.
Подводя общий итог данной работы, следует отметить, что практическое предложение данного вида макаронных изделий - это реальная возможность выпуска нового продукта не только без существенного переоборудования мощностей уже существующих предприятий и удорожания технологического цикла его производства, но и получения вкусного и ароматного продкута, предназначенного для укрепления здоровья, повышения иммунитета, увеличения продолжительности жизни и сохранения молодости.
