АННОТАЦИЯ 2
ВВЕДЕНИЕ 6
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Анализ потребительского рынка производства полуфабрикатов из мяса 8
Е2 Обзор современных технологий и оборудования для производства полуфабрикатов из мяса 17
1.3 Технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству мясных полуфабрикатов 21
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 23
2.1 Характеристика предприятия 23
2.2 Ассортимент и показатели качества сырья и выпускаемой продукции 25
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 32
3.1 Описание производственного процесса изготовления полуфабрикатов
из мяса и устройства и принципа действия линии 32
3.2 Расчет производственной мощности проектируемого цеха 34
3.3 Составление производственных рецептур и технологических режимов 35
3.4 Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов 37
3.5 Расчет расхода упаковочных материалов 39
3.6 Расчет и подбор основного технологического оборудования 40
3.7 Расчет оборудования для подготовки сырья к пуску в производство 49
3.8 Расчет производственных помещений 51
3.9 Расчет складских помещений 58
3.10 Расчет площадей помещений проектируемого цеха 60
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 62
4.1 Обеспечение условий безопасности труда на производстве 62
4.2 Мероприятия по охране окружающей среды 63
4.3 Экологическая безопасность 68
4.4 Безопасность в чрезвычайных ситуациях 69
КЛЮЧЕНИЕ 71
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 72
ПРИЛОЖЕНИЕ А. Комплексная технологическая схема производства продукции в цехе 78
ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Сырьевой расчет предприятия
Мясо крупного рогатого скота (КРС), в том числе мясо говядины является одним из основных продуктов питания среди населения России. Не смотря на снижение производства мясной говядины в стране и ее замене на импортную продукцию, вопросы ее переработки в кулинарную продукцию является актуальным, что определяет необходимость строительства и введение в действие предприятий различной мощности, относящихся к мясной и перерабатывающей промышленности.
Важным для потребителя является реализация продукции в виде полуфабрикатов, при котором количество операций по ее доведению до кулинарной готовности было бы минимальным.
По данным Федеральной службы государственной статистики производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно социологическим исследованиям, самыми популярными продуктами в России являются мясные, на них приходится 42 % затрат потребителей. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.
Таким образом, проектирование цеха по производству полуфабрикатов из мяса КРС является целесообразным.
Целью настоящей выпускной квалификационной работы является разработка технологического проекта цеха по производству мясных полуфабрикатов в г. Челябинске.
В соответствии с поставленной целью, для ее достижения необходимо решить ряд следующих задач:
- провести анализ современного российского потребительского рынкаполуфабрикатов из мяса и обзор современных технологий и оборудования для их производства;
- разработать технико-экономическое обоснование проектирования цеха по производству мясных полуфабрикатов в г. Челябинске и ассортимент выпускаемой в нем продукции;
- составить производственные рецептуры и обосновать технологические режимы производимой в цехе продукции;
- провести технологические расчеты проектируемого цеха
- разработать мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на проектируемом производстве.
В результате выполнения выпускной квалификационной работы был разработан технологический проект цеха по производству полуфабрикатов из мяса.
Анализ рынка мясных полуфабрикатов в Российской Федерации показал, что не смотря на снижение производства мясной говядины (КРС) в стране и ее замене на импортную продукцию, вопросы ее переработки на полуфабрикаты и их реализацию является актуальным. В настоящее время процесс производства полуфабрикатов из мяса можно механизировать путем использования соответствующего высокопроизводительного оборудования.
Все вышесказанное определяет необходимость строительства и введения в действие цеха по производству полуфабрикатов из мяса в Тракторозаводском районе г. Челябинска мощностью, равной 2,9 т в смену. Предприятие работает в 1 смену 5 дней в неделю, продолжительность смены - 8,2 ч.
На основании потребности в продукции, вырабатываемой цехом, разработан ассортимент продукции и производственная программа цеха, дана характеристика показателей качества продукции. Рассчитано количество и дана характеристика основного и дополнительного сырья, составлены производственные рецептуры.
В ходе выполнения работы была рассмотрена безопасность и экологичность проекта, были определены мероприятия по безопасности и охране труда на проектируемом предприятии.
На основании ведомственных норм технологического проектирования определен состав помещений предприятия. Разработана графическая часть, включающая аппаратурно-технологическую схему производства продукции, компоновку предприятия и его генеральный план.
