ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Актуальность разработки обогащённых макаронных изделий 7
1.2 Анализ ассортимента и технологий макаронных изделий
функциональной направленности 8
1.3 Применение функциональных добавок, нетрадиционных видов сырья в
производстве макаронных изделий 12
1.4 Влияние отдельных компонентов растительного сырья на свойства
основного сырья макаронного производства 28
1.5 Характеристика и применение экстракта морских водорослей в
технологии макаронных производств 29
1.6 Заключение по обзору литературы 32
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 33
2.1 Объекты исследований 33
2.2 Методы исследования 33
3 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ ... 49
3.1 Влияние различных дозировок «Фукуса» на свойства клейковины
пшеничной муки 50
3.2 Влияние рациональных дозировок «Фукуса» на реологические
показатели макаронного теста 54
3.3 Влияние различных дозировок «Фукуса» на качественные показатели
готовой продукции и выбор оптимальной дозировки 55
3.4 Определение антиоксидантных показателей макаронных изделий 59
3.5 Расчёт пищевой и энергетической ценности готового продукта 60
3.6 Технология обогащённых макаронных изделий с использованием
экстракта «Фукуса» 62
3.7 Показатели качества и безопасности 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ А 76
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 80
В потребительскую корзину человека издавна входили три основных продукта хлеб, молоко, яйца. Эти продукты представляют собой товар массового потребления. Кроме этих трех продуктов питания на сегодняшний день можно внести еще и макароны. Суетливый, загруженный образ жизни человека заставляет экономить как можно больше времени на таких процессах как питание. В современных реалиях макаронные изделия являются очень нужным продуктом. Их дешевизна, а также легкость и быстрота приготовления дает решающие очки в гонке с остальными конкурентами.
Ситуация с экологией в мире влияет на здоровье очень большого количества людей. Обогащение разного вида продуктов полезными веществами является выходом из данной ситуации. Макаронные изделия за счет своего статуса являются оптимальным продуктом для обогащения.
Цель и задачи работы: Разработка технологии макаронных изделий с использованием экстракта водорослей.
Задачи, решаемые с целью достижения поставленной цели:
• определение оптимальной дозировки экстракта «Фукуса»;
• исследование влияния экстракта «Фукуса» на качество готовых макаронных изделий;
• исследование влияния экстракта «Фукуса» на свойства клейковины пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста;
• определение содержания йода в макаронных изделиях;
• расчет удовлетворения суточной потребности в йоде при употреблении макаронных изделий;
• определение показателей качества и безопасности готовой продукции;
• разработка технологии и рецептуры макаронных изделий с использованием экстракта водорослей.
После проведения ряда исследований выявлено, что при производстве
макаронных изделий с целью их обогащения йодом целесообразно
использовать экстракт «Фукуса».
1. Установлено, что при внесении экстракта «Фукуса» в состав
макаронных изделий в количестве 2 % к массе муки, основные
органолептические, физико-химические и реологические показатели не только
не ухудшаются, а скорее наоборот, улучшаются. Внесение же более 2 %
добавки приводит к ухудшению реологических и органолептических
показателей.
2. Установлено, что время варки макаронных изделий до готовности
несколько увеличивается по мере увеличения дозировки добавки – от 6 до
9 мин. Сохранность формы опытных образцов макаронных изделий при
дозировках выше 0,5 % от массы муки выше аналогичного показателя
контрольного образца на 1 % – 2 %. Сохранность формы опытных образцов
макаронных изделий выше 4 % минимальная. Содержание сухого вещества,
перешедшего в варочную воду при варке опытных образцов, медленно
снижается по мере увеличения дозировки добавки по сравнению с показателем
контрольного образца. В максимальной степени данный показатель снижается
при использовании 5 % экстракта «Фукуса» к массе муки.
3. Установлено, что содержание сухой клейковины по мере увеличения
вносимой добавки незначительно уменьшается, чего не скажешь о сырой
клейковине, которая напротив показывает рост значений с 37,40 до 40,05. Это
связано с присутствием в составе экстракта «Фукуса» альгиновой кислоты и
клетчатки.
4. В лаборатории опытным путем было определено содержание йода в
макаронных изделиях обогащенных экстрактом «Фукуса» в составе 2 % к
массе муки, которое составило 0,039 мг на 100 г, что практически в 2 раза
превышает содержание йода в контрольном образце (0,02 мг на 100 г), который
также был подвергнут данному исследованию. 5. Получив содержание йода в сваренных макаронных изделиях, была
рассчитана суточная потребность в этом микроэлементе. Количество йода,
которое содержится в макаронных изделиях обогащенных экстрактом
«Фукуса» составляет 26,7 % от суточной потребности в данном микроэлементе
для взрослого человека.
6. Учитывая, что экстракт «Фукуса» содержит в своем составе не менее
15 % суточной потребности в йоде, можно сделать вывод, что он является
функциональным пищевым ингредиентом, который можно использовать для
обогащения продуктов питания, а разработанные макаронные изделия с
добавкой экстракта «Фукуса» в количестве 2 % к массе муки являются
натуральным функциональным пищевым продуктом.
7.Опираясь на имеющиеся данные, была составлена технология
производства обогащенных макаронных изделий экстрактом «Фукуса», а также
рассчитана рецептура данных макаронных изделий.
8. Опираясь на ГОСТ, были определены показатели качества и
безопасности готовой продукции.
