📄Работа №202635
Тема: Разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья
Характеристики работы
Тип работы
Дипломные работы, ВКР
Предмет
Биотехнология
Объем:
71 листов
Год:
2019
Просмотров:
66
3900
руб.
🛒 Купить работу
Не подходит эта работа?
Закажите новую по вашим требованиям
Узнать цену на написание
Закажите новую по вашим требованиям
Представленный материал является образцом учебного исследования, примером структуры и содержания учебного исследования по заявленной теме. Размещён исключительно в информационных и ознакомительных целях.
Workspay.ru оказывает информационные услуги по сбору, обработке и структурированию материалов в соответствии с требованиями заказчика.
Размещение материала не означает публикацию произведения впервые и не предполагает передачу исключительных авторских прав третьим лицам.
Материал не предназначен для дословной сдачи в образовательные организации и требует самостоятельной переработки с соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и принципов академической добросовестности.
Авторские права на исходные материалы принадлежат их законным правообладателям. В случае возникновения вопросов, связанных с размещённым материалом, просим направить обращение через форму обратной связи.
Настоящий учебно-методический информационный материал размещён в ознакомительных и исследовательских целях и представляет собой пример учебного исследования. Не является готовым научным трудом и требует самостоятельной переработки.
📋 Содержание
Реферат
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при
выборе мучных кондитерских изделий 8
1.3 Общая характеристика безглютеновых видов муки 11
1.4 Анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в
кондитерской промышленности 22
1.5 Основные направления разработки безглютеновых изделий в
хлебопекарных и кондитерских отраслях 24
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследований 28
2.2 Методы исследования 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства безглютенового бисквитного
полуфабриката 38
3.2 Оценка свойств бисквитных полуфабрикатов на органолептические и
физико-химические показатели качества 40
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности бисквитного 45
полуфабриката
3.4 Расчет химического состава композиций зерновых смесей 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при
выборе мучных кондитерских изделий 8
1.3 Общая характеристика безглютеновых видов муки 11
1.4 Анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в
кондитерской промышленности 22
1.5 Основные направления разработки безглютеновых изделий в
хлебопекарных и кондитерских отраслях 24
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследований 28
2.2 Методы исследования 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства безглютенового бисквитного
полуфабриката 38
3.2 Оценка свойств бисквитных полуфабрикатов на органолептические и
физико-химические показатели качества 40
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности бисквитного 45
полуфабриката
3.4 Расчет химического состава композиций зерновых смесей 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
📖 Аннотация
В данной работе разработана технология производства безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций из альтернативных видов зернового сырья. Актуальность исследования обусловлена необходимостью расширения ассортимента специализированных продуктов питания для лиц, страдающих целиакией, а также общей тенденцией к здоровому питанию, требующей снижения энергетической ценности и обогащения традиционных мучных изделий функциональными ингредиентами. Основными результатами являются разработанные рецептуры и технологический процесс изготовления бисквитного полуфабриката на основе композиций рисовой, конопляной и льняной муки, подобранных в различных соотношениях. Установлено, что льняная и конопляная мука, являясь ценными источниками белка, полиненасыщенных жирных кислот и антиоксидантов, позволяют существенно повысить пищевую ценность конечного продукта. Научная значимость работы заключается в систематизации данных о свойствах безглютенового сырья и структурообразующих добавках, а практическая – в предоставлении конкретных технологических решений для производства конкурентоспособной продукции. В обзоре литературы, наряду с нормативными источниками, рассмотрены работы Аймесона А., посвященные пищевым загустителям, исследования Алексеева Г.В. по моделированию процессов для функциональных изделий, а также изыскания Баженова Б.Н. по антиоксидантной активности льняного сырья.
📖 Введение
Питание для населения играет одну из главных ролей, которая оказывает влияние на здоровье, творческий потенциал, работоспособность, активную и продолжительную жизнь людей, ведь все необходимые питательные вещества мы получаем с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией.
Мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения являются традиционным источником важных пищевых веществ для организма человека. Однако при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется из-за отсутствия пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, содержащим высокое содержание жира и углеводов.
В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта.
Одним из решений задачи является разработка изделий специального назначения, не включающая в состав изделия глютен. Продукты без глютена предназначены для людей больных целиакией и других заболеваний.
Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специализированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является предметом для прикладных научных исследований.
В то же время недостаточно изучены вопросы применения добавок- стабилизаторов для формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых продуктов. В связи с этим разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки с применением в качестве стабилизатора полисахарида растительного происхождения являются актуальными и своевременными.
Цель и задачи исследования. Цель данной выпускной квалификационной работы является, - разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья.
Задачами данной работы являются:
• научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
• разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья;
• исследование физико-химических свойств специализированных мучных кондитерских изделий;
• анализ органолептических характеристик мучных кондитерских изделий обновленного ассортимента;
• обоснование высокой пищевой ценности мучных кондитерских изделий, выработанных на основе композиций зернового сырья.
Мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения являются традиционным источником важных пищевых веществ для организма человека. Однако при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется из-за отсутствия пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, содержащим высокое содержание жира и углеводов.
В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта.
Одним из решений задачи является разработка изделий специального назначения, не включающая в состав изделия глютен. Продукты без глютена предназначены для людей больных целиакией и других заболеваний.
Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специализированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является предметом для прикладных научных исследований.
В то же время недостаточно изучены вопросы применения добавок- стабилизаторов для формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых продуктов. В связи с этим разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки с применением в качестве стабилизатора полисахарида растительного происхождения являются актуальными и своевременными.
Цель и задачи исследования. Цель данной выпускной квалификационной работы является, - разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья.
Задачами данной работы являются:
• научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
• разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья;
• исследование физико-химических свойств специализированных мучных кондитерских изделий;
• анализ органолептических характеристик мучных кондитерских изделий обновленного ассортимента;
• обоснование высокой пищевой ценности мучных кондитерских изделий, выработанных на основе композиций зернового сырья.
✅ Заключение
Использование нетрадиционных видов муки для направленной коррекции химического состава мучных кондитерских изделий требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был изучен современный ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий; исследованы основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе мучных кондитерских изделий; дана общая характеристика безглютеновых видов муки; проведен анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в кондитерской промышленности; изучены основные направления разработки безглютеновых изделий в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
В результате анализа химического состава нетрадиционных видов муки, установлено, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, что позволяет рекомендовать их в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
При выполнении экспериментальной части работы разработаны рецептуры и технология производства безглютенового бисквитного полуфабриката на основе зерновых композиций, состоящих из смесей рисовой, конопляной и льняной муки в различных соотношениях. Для подбора оптимальной рецептуры полуфабриката, проведена оценка изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Дегустационная оценка была проведена по 100 бальной шкале, с учетом коэффициента значимости. В результате дегустационного анализа установлено, что наиболее высокие оценки получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой муки, 30 % льняной муки и 30 % конопляной муки) - 89,5 баллов. В опытном образце № 3 отмечены, - привлекательный внешний вид, правильная форма, с выраженным подъемом; цвет золотистокоричневый с желтоватыми и зеленоватыми включениями; мякиш плотный, эластичный с равномерной пористостью; ореховый привкус льняной муки и слабый привкус конопляной муки. Данный образец отличался от традиционного бисквитного полуфабриката по органолептическим свойствам, что, однако, не привело к снижению дегустационной оценки данного изделия.
При анализе физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах по сравнению с контрольным образцом. Так содержание белка в образцах № 2, 3, 4 увеличилось до 11,1 - 12,6 %, а жира до 4,9 - 7,0 %. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 40 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г. Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон и относительно низким количеством крахмала, что определяет высокую пищевую ценность вырабатываемых на основе данных видов муки продуктов питания.
При расчете пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3. Данный полуфабрикат способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 16,07 %; в жирах - на 14,52 %; в углеводах - на 22,60 %; в кальции - на 8,23 %; в калии - на 5,32-10,64 %; в железе - на 19,85%, что значительно превышает аналогичные показатели для контрольного образца.
Важным показателем качества сырья является его аминокислотный и жирнокислотный состав, определяющий биологическую ценность получаемых специализированных продуктов. Для приготовления безглютенового бисквитного полуфабриката было выбрано четыре зерновых композиции на основе рисовой, льняной и конопляной муки, которые характеризуются различным химическим составом и биологической ценностью. Учитывая содержание незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в исходном сырье, рассчитали биологическую ценность зерновых композиций.
...
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был изучен современный ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий; исследованы основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе мучных кондитерских изделий; дана общая характеристика безглютеновых видов муки; проведен анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в кондитерской промышленности; изучены основные направления разработки безглютеновых изделий в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
В результате анализа химического состава нетрадиционных видов муки, установлено, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, что позволяет рекомендовать их в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
При выполнении экспериментальной части работы разработаны рецептуры и технология производства безглютенового бисквитного полуфабриката на основе зерновых композиций, состоящих из смесей рисовой, конопляной и льняной муки в различных соотношениях. Для подбора оптимальной рецептуры полуфабриката, проведена оценка изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Дегустационная оценка была проведена по 100 бальной шкале, с учетом коэффициента значимости. В результате дегустационного анализа установлено, что наиболее высокие оценки получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой муки, 30 % льняной муки и 30 % конопляной муки) - 89,5 баллов. В опытном образце № 3 отмечены, - привлекательный внешний вид, правильная форма, с выраженным подъемом; цвет золотистокоричневый с желтоватыми и зеленоватыми включениями; мякиш плотный, эластичный с равномерной пористостью; ореховый привкус льняной муки и слабый привкус конопляной муки. Данный образец отличался от традиционного бисквитного полуфабриката по органолептическим свойствам, что, однако, не привело к снижению дегустационной оценки данного изделия.
При анализе физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах по сравнению с контрольным образцом. Так содержание белка в образцах № 2, 3, 4 увеличилось до 11,1 - 12,6 %, а жира до 4,9 - 7,0 %. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 40 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г. Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон и относительно низким количеством крахмала, что определяет высокую пищевую ценность вырабатываемых на основе данных видов муки продуктов питания.
При расчете пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3. Данный полуфабрикат способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 16,07 %; в жирах - на 14,52 %; в углеводах - на 22,60 %; в кальции - на 8,23 %; в калии - на 5,32-10,64 %; в железе - на 19,85%, что значительно превышает аналогичные показатели для контрольного образца.
Важным показателем качества сырья является его аминокислотный и жирнокислотный состав, определяющий биологическую ценность получаемых специализированных продуктов. Для приготовления безглютенового бисквитного полуфабриката было выбрано четыре зерновых композиции на основе рисовой, льняной и конопляной муки, которые характеризуются различным химическим составом и биологической ценностью. Учитывая содержание незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в исходном сырье, рассчитали биологическую ценность зерновых композиций.
...
ИЛИ
Поиск аналога
📕 Список литературы
🖼 Скриншоты
🛒 Оформить заказ
⚡ Работу высылаем в течении 5 минут после оплаты.