Помощь студентам в учебе
Разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья
|
Реферат
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при
выборе мучных кондитерских изделий 8
1.3 Общая характеристика безглютеновых видов муки 11
1.4 Анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в
кондитерской промышленности 22
1.5 Основные направления разработки безглютеновых изделий в
хлебопекарных и кондитерских отраслях 24
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследований 28
2.2 Методы исследования 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства безглютенового бисквитного
полуфабриката 38
3.2 Оценка свойств бисквитных полуфабрикатов на органолептические и
физико-химические показатели качества 40
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности бисквитного 45
полуфабриката
3.4 Расчет химического состава композиций зерновых смесей 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ВВЕДЕНИЕ 5
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий 7
1.2 Основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при
выборе мучных кондитерских изделий 8
1.3 Общая характеристика безглютеновых видов муки 11
1.4 Анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в
кондитерской промышленности 22
1.5 Основные направления разработки безглютеновых изделий в
хлебопекарных и кондитерских отраслях 24
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Материалы исследований 28
2.2 Методы исследования 31
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Особенности технологии производства безглютенового бисквитного
полуфабриката 38
3.2 Оценка свойств бисквитных полуфабрикатов на органолептические и
физико-химические показатели качества 40
3.3 Анализ пищевой и биологической ценности бисквитного 45
полуфабриката
3.4 Расчет химического состава композиций зерновых смесей 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 59
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Питание для населения играет одну из главных ролей, которая оказывает влияние на здоровье, творческий потенциал, работоспособность, активную и продолжительную жизнь людей, ведь все необходимые питательные вещества мы получаем с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией.
Мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения являются традиционным источником важных пищевых веществ для организма человека. Однако при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется из-за отсутствия пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, содержащим высокое содержание жира и углеводов.
В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта.
Одним из решений задачи является разработка изделий специального назначения, не включающая в состав изделия глютен. Продукты без глютена предназначены для людей больных целиакией и других заболеваний.
Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специализированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является предметом для прикладных научных исследований.
В то же время недостаточно изучены вопросы применения добавок- стабилизаторов для формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых продуктов. В связи с этим разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки с применением в качестве стабилизатора полисахарида растительного происхождения являются актуальными и своевременными.
Цель и задачи исследования. Цель данной выпускной квалификационной работы является, - разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья.
Задачами данной работы являются:
• научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
• разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья;
• исследование физико-химических свойств специализированных мучных кондитерских изделий;
• анализ органолептических характеристик мучных кондитерских изделий обновленного ассортимента;
• обоснование высокой пищевой ценности мучных кондитерских изделий, выработанных на основе композиций зернового сырья.
Мучные кондитерские изделия, пользующиеся большим спросом у населения являются традиционным источником важных пищевых веществ для организма человека. Однако при чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется из-за отсутствия пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, содержащим высокое содержание жира и углеводов.
В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта.
Одним из решений задачи является разработка изделий специального назначения, не включающая в состав изделия глютен. Продукты без глютена предназначены для людей больных целиакией и других заболеваний.
Проблема формирования оптимальных органолептических, реологических свойств специализированных мучных изделий при исключении из рецептуры пшеничной муки является предметом для прикладных научных исследований.
В то же время недостаточно изучены вопросы применения добавок- стабилизаторов для формирования структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовых продуктов. В связи с этим разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки с применением в качестве стабилизатора полисахарида растительного происхождения являются актуальными и своевременными.
Цель и задачи исследования. Цель данной выпускной квалификационной работы является, - разработка технологии безглютеновых кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья.
Задачами данной работы являются:
• научное обоснование совершенствования технологии специализированных мучных кондитерских изделий;
• разработка технологии и рецептуры безглютеновых мучных кондитерских изделий на основе композиций зернового сырья;
• исследование физико-химических свойств специализированных мучных кондитерских изделий;
• анализ органолептических характеристик мучных кондитерских изделий обновленного ассортимента;
• обоснование высокой пищевой ценности мучных кондитерских изделий, выработанных на основе композиций зернового сырья.
Использование нетрадиционных видов муки для направленной коррекции химического состава мучных кондитерских изделий требует новых технологических решений, обеспечивающих получение высококачественной, конкурентоспособной продукции.
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был изучен современный ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий; исследованы основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе мучных кондитерских изделий; дана общая характеристика безглютеновых видов муки; проведен анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в кондитерской промышленности; изучены основные направления разработки безглютеновых изделий в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
В результате анализа химического состава нетрадиционных видов муки, установлено, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, что позволяет рекомендовать их в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
При выполнении экспериментальной части работы разработаны рецептуры и технология производства безглютенового бисквитного полуфабриката на основе зерновых композиций, состоящих из смесей рисовой, конопляной и льняной муки в различных соотношениях. Для подбора оптимальной рецептуры полуфабриката, проведена оценка изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Дегустационная оценка была проведена по 100 бальной шкале, с учетом коэффициента значимости. В результате дегустационного анализа установлено, что наиболее высокие оценки получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой муки, 30 % льняной муки и 30 % конопляной муки) - 89,5 баллов. В опытном образце № 3 отмечены, - привлекательный внешний вид, правильная форма, с выраженным подъемом; цвет золотистокоричневый с желтоватыми и зеленоватыми включениями; мякиш плотный, эластичный с равномерной пористостью; ореховый привкус льняной муки и слабый привкус конопляной муки. Данный образец отличался от традиционного бисквитного полуфабриката по органолептическим свойствам, что, однако, не привело к снижению дегустационной оценки данного изделия.
При анализе физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах по сравнению с контрольным образцом. Так содержание белка в образцах № 2, 3, 4 увеличилось до 11,1 - 12,6 %, а жира до 4,9 - 7,0 %. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 40 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г. Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон и относительно низким количеством крахмала, что определяет высокую пищевую ценность вырабатываемых на основе данных видов муки продуктов питания.
При расчете пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3. Данный полуфабрикат способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 16,07 %; в жирах - на 14,52 %; в углеводах - на 22,60 %; в кальции - на 8,23 %; в калии - на 5,32-10,64 %; в железе - на 19,85%, что значительно превышает аналогичные показатели для контрольного образца.
Важным показателем качества сырья является его аминокислотный и жирнокислотный состав, определяющий биологическую ценность получаемых специализированных продуктов. Для приготовления безглютенового бисквитного полуфабриката было выбрано четыре зерновых композиции на основе рисовой, льняной и конопляной муки, которые характеризуются различным химическим составом и биологической ценностью. Учитывая содержание незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в исходном сырье, рассчитали биологическую ценность зерновых композиций.
...
В результате анализа источников научной литературы и нормативно- технической документации, - был изучен современный ассортимент выпускаемых мучных кондитерских изделий; исследованы основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе мучных кондитерских изделий; дана общая характеристика безглютеновых видов муки; проведен анализ структурообразующих пищевых добавок, используемых в кондитерской промышленности; изучены основные направления разработки безглютеновых изделий в хлебопекарной и кондитерской отраслях.
В результате анализа химического состава нетрадиционных видов муки, установлено, что льняная и конопляная мука содержат значительные количества полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, токоферолов, каротиноидов, что позволяет рекомендовать их в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов для обогащения продуктов питания.
При выполнении экспериментальной части работы разработаны рецептуры и технология производства безглютенового бисквитного полуфабриката на основе зерновых композиций, состоящих из смесей рисовой, конопляной и льняной муки в различных соотношениях. Для подбора оптимальной рецептуры полуфабриката, проведена оценка изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
Дегустационная оценка была проведена по 100 бальной шкале, с учетом коэффициента значимости. В результате дегустационного анализа установлено, что наиболее высокие оценки получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой муки, 30 % льняной муки и 30 % конопляной муки) - 89,5 баллов. В опытном образце № 3 отмечены, - привлекательный внешний вид, правильная форма, с выраженным подъемом; цвет золотистокоричневый с желтоватыми и зеленоватыми включениями; мякиш плотный, эластичный с равномерной пористостью; ореховый привкус льняной муки и слабый привкус конопляной муки. Данный образец отличался от традиционного бисквитного полуфабриката по органолептическим свойствам, что, однако, не привело к снижению дегустационной оценки данного изделия.
При анализе физико-химических показателей бисквитного полуфабриката, установлено возрастание концентрации питательных веществ в опытных образцах по сравнению с контрольным образцом. Так содержание белка в образцах № 2, 3, 4 увеличилось до 11,1 - 12,6 %, а жира до 4,9 - 7,0 %. Наиболее значительное возрастание белка и жира отмечено в образце № 4, - содержащем 40 % льняной и 20 % конопляной муки. Содержание клетчатки в образцах № 3 и 4 достигло значений 1,69 - 1,70 г/100г. Известно, что льняная и конопляная мука характеризуются высоким содержанием белка, жира, пищевых волокон и относительно низким количеством крахмала, что определяет высокую пищевую ценность вырабатываемых на основе данных видов муки продуктов питания.
При расчете пищевой и биологической ценности бисквитного полуфабриката отмечено наибольшее содержание питательных нутриентов в опытном образце № 3. Данный полуфабрикат способен удовлетворить суточную потребность организма в белках на 16,07 %; в жирах - на 14,52 %; в углеводах - на 22,60 %; в кальции - на 8,23 %; в калии - на 5,32-10,64 %; в железе - на 19,85%, что значительно превышает аналогичные показатели для контрольного образца.
Важным показателем качества сырья является его аминокислотный и жирнокислотный состав, определяющий биологическую ценность получаемых специализированных продуктов. Для приготовления безглютенового бисквитного полуфабриката было выбрано четыре зерновых композиции на основе рисовой, льняной и конопляной муки, которые характеризуются различным химическим составом и биологической ценностью. Учитывая содержание незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот в исходном сырье, рассчитали биологическую ценность зерновых композиций.
...
