ВВЕДЕНИЕ
1 Сок ростков пшеницы и продукты его переработки на
потребительском рынке России
1.1 Пророщенная пшеница и продукты ее переработки на
потребительском рынке России
1.2 Анализ пищевой ценности и свойств сока ростков пшеницы.
1.3 Пищевая ценность и значение булочных изделий в питании человека
1.4 Патентный поиск по теме исследования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Одним из основных приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья и увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления (включая массовые сорта хлебобулочных изделий), обогащенных незаменимыми компонентами пищи.
Целесообразность обогащения хлебобулочных изделий обусловлена тем, что в структуре их ассортимента произошли значительные изменения, в результате которых количество нутриентов, получаемых населением Российской Федерации с хлебобулочными изделиями существенно снизилось (аминокислоты, витамины: тиамин, рибофлавин, ниацин; макро- и микроэлементы и др.) [1 , 2 ].
Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа хлебобулочных и мучных изделий. Анализ состояния и тенденций развития технологий производства хлебобулочных изделий, свидетельствует о реализации современных отечественных достижений в области использования обогатительных добавок, расширяющих ассортимент хлебобулочных изделий для массового спроса. Вместе с тем, на протяжении десятилетий весомую долю на отечественном рынке пищевых ингредиентов прочно удерживают обогатительные добавки и хлебопекарные смеси зарубежного производства [3].
В этой связи, изыскание новых видов отечественных сырьевых ресурсов растительного и животного происхождения и целенаправленное их использование для обогащения пищевых продуктов является одним их перспективных направлений. Важно найти эффективные способы переработки сырья с целью сохранения и повышения их биологически активных свойств. Вместе с тем, актуальными являются исследования,направленные на совершенствование технологий переработки вторичных сырьевых ресурсов и расширение области их применения в промышленном производстве пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий.
Учитывая вышеизложенное, можно отметить, что одним из основных направлений реализации поставленных задач является расширение ассортимента обогатительных добавок на основе вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) для производства хлебобулочных изделий с улучшенными качественными показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью .
Таким образом, разработка и научное обоснование технологии булочных изделий, использование сырьевых ресурсов сибирского региона является актуальной задачей.
Целью исследовательской работы является разработка технологий булочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием сока из ростков пшеницы.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- разработка и обоснование технологии и рецептуры дрожжевого теста с использованием сока ростков пшеницы;
- определение показателей качества новых видов теста;
- определение показателей качества новых видов булочных изделий;
- разработка технической документации на новый вид булочных изделий.
Научная новизна. Обоснована целесообразность разработки мучных изделий с использованием в качестве добавки сока ростков пшеницы:
- разработаны технологии и рецептуры нового изделия из дрожжевого теста с использованием в качестве добавки сок ростков пшеницы;
- установлена зависимость интенсивности развития дрожжей от количества введения добавки в дрожжевое тесто;- установлено оптимальное количество введения добавки в тесто - 15 %;
- определены показатели качества разработанных булочных изделий;
- разработана техническая документация на новые виды изделий.
Публикации. По материалам научной работы получен сертификат на всероссийской научно-исследовательской олимпиаде «Современная наука и инновации в индустрии питания» - 2017г. Представлен проект на VII Всероссийской выставке инновационных проектов и идей в области пищевых технологий и здорового питания в номинации «Инновационные пищевые технологии» на тему «Новый вид дрожжевого опарного теста с использованием топинамбура» - 2017г. Получен сертификат участника за успешный доклад III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ» по теме «Новый вид булочного изделия с использованием сока из зеленых ростков пшеницы» - 2017г.
Объем и структура магистерской работы. Магистерская работа состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, главы экспериментальной части, выводов и предложений. Работа изложена на 101 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 19 рисунков.
Библиографический список включает 59 наименования.
При анализе технической документации не выявлены технологии производства булочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием сока из проростков пшеницы. Таким образом, разработка и научное обоснование ресурсосберегающей технологии булочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием сока из проростков пшеницы является новой, актуальной для социального питания различных групп потребителей, т.к. позволяет производить пищевые продукты с заданными функциональными свойствами для здорового питания населения.
В процессе экспериментальной работы разработана технология и рецептура нового вида мучных изделий из дрожжевого опарного теста с использованием в качестве добавки сока из ростков пшеницы; установлена зависимость между интенсивностью развития дрожжей и количеством введения добавки в тесто. Установлено оптимальное количество введения добавки в тесто — 15 % при одновременном снижении введения дрожжей на 30 %.
Разработаны ресурсосберегающие технологии булочных изделий из дрожжевого опарного теста; определены показатели качества разработанных мучных изделий, разработаны ТТК, ТУ и ТИ на новый вид мучных изделий.
Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет булочки «Роса» составляет: тиамине 10 %; рибофлавине 5,6 %; токофероле 18 %; фосфоре 9,6 %; магнии 7,3 %; железе 14,2 %; натрии 32,9 %.
Микробиологические показатели булочки «Роса» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении 20 ч хранения.
