🔍 Поиск готовых работ

🔍 Поиск работ

Технологическое проектирование ресторана русской кухни (50 мест)

Работа №200222

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

технология питания

Объем работы77
Год сдачи2018
Стоимость4245 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
5
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 11
2.1 Разработка производственной программы предприятия 12
2.2 Расчет количества работников 27
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 33
2.4 Расчет горячего цеха 43
2.4.1 Расчет и подбор технологического оборудования
2.4.2 Расчёт площади цеха 60
2.5 Организация производства и обслуживания 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 67
ПРИЛОЖЕНИЯ 70
ПРИЛОЖЕНИЕ А - График реализации блюд 71
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Сырьевая ведомость 72
ПРИЛОЖЕНИЕ В -График приготовления блюд 73


Общественное питание - это одна из важнейших отраслей хозяйственной деятельности, в которой организовано производство, реализация и организация потребления продукции собственного производства и покупных товаров в специально организованных местах.
Важной социально-экономической задачей государства является создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания.
Индустрия общественного питания в России представляет собой множество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье [1].
Сфера предоставления услуг общественного питания формируется в большей степени на основе предпринимательской инициативы, ориентированной на покупательскую способность.
В условиях рыночной экономики общественное питание переживает сегодня не лучшие времена. Несмотря на все трудности, сфера общественного питания развивается и совершенствуется.
Основной задачей предприятий общественного питания является наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции и повышение культуры обслуживания.
Конкуренция в сфере общественного питания постоянно возрастает и далеко не многим рестораторам удается обеспечить желаемые показатели прибыльности и рентабельности своего бизнеса.
В последние годы наблюдается тенденция увеличения спроса на стрит - фуд, гастробары и рестораны национальных кухонь. Это связано с изменением в потребительском поведении, вследствие экономического кризиса, падения доходов населения, продовольственного эмбарго и последующего роста цен на продукты питания на фоне ослабления курса рубля.
Целью данной дипломной работы является разработка проекта горячего цеха ресторана русской кухни на 50 мест. На сегодняшний день среди жителей мегаполиса существует спрос на качественное обслуживание, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей горожан в полноценном и разнообразном питании.
Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
1. Дать характеристику предприятия;
2. Разработать производственную программу ресторана;
3. Произвести расчет производственных работников;
4. Выполнить технологические расчеты;
5. Разработать проект горячего цеха [9].


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь в написании работ!
ДИПЛОМНЫЕ МАГИСТЕРСКИЕ ДИССЕРТАЦИИ
КУРСОВЫЕ СТАТЬИ ВКР

В данном дипломном проекте предложено строительство проектирование горячего цеха ресторана русской кухни в поселке Западный расположенный на Шершневском водохранилище г. Челябинска. Проанализировав действующую сеть общедоступных предприятий общественного питания города, получено обоснование строительства данного объекта.
В ходе работы проведены все необходимые расчеты, подтверждающие обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия - ресторана на 50 мест. Режим работы предприятия ориентирован на работу жителей населения, а также на работающих в данной местности людей, ресторан работает с 12:00-24:00. Определен контингент посетителей, рассчитаны количество потребителей за каждый час работы и пропускная способность предприятия - 730 человек за день. На основании меню составлена производственная программа предприятия, обоснованы источники снабжения и рассчитано необходимое количество работников предприятия.
На основании проведенных технологических расчетов было выбрано необходимое оборудование, которое обеспечит бесперебойную работу горячего цеха. Так же была рассчитана площадь цеха которая составила 21,8 м2.
Дипломный проект включает графическую часть, в ходе выполнения которой были изучены действующие нормативные документы, связанные с проектированием ресторана, планировкой помещений, а также расстановкой оборудования.
Исходя из вышеизложенного, следует, что строительство данного ресторана целесообразно и эффективно. Следовательно цели и задачи дипломной работы выполнены.



1. Администрация г. Челябинска [Электронный ресурс]. https://cheladmin.ru/(Дата последнего обращения: 25.05.2018)
2. Богушева, И.В. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. -352 с.
3. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст] / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 416 с.
4. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. - 4 изд. испр. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 328 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М., 2007.
6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М., 2014.
7. ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности. - М.: Госстандарт СССР, 1992г. - 46 с.
8. ГОСТ 12.2.092-94. ССБТ. Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний. - М.: ВНИИНМАШ Госстандарт России, 1996г. - 54 с.
9. Зайко, Г. М., Джум, Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр: ИНФРА-М, 2011. - 560 с.
10. Каточков, В. М. О состоянии рынка услуг общественного питания в городе Челябинске [Текст] / В. М. Каточков, Е.Д. Сторожева // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Сер. Экономика и менеджмент. - 2007.- №27 (99). Вып. 4. - с. 8-13.
Р- 50 ПЗ Лист
67
Изм. Лист. № докум. Подпись Дата
11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. - 480 с.
12. Кузменко, Ю.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Ю.Г. Кузменко, Е.И. Щербакова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. - 79 с.
13. Лабзина, М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. М.Т. Лабзина.- СПб.: ГИОРД.2014. - 768 с.
14. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. для вузов по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина: под ред. Т. Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 246 с.
15. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: «Феникс», 2009. - 373 с.
16. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / Е.А. Рубина. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 288 с.
17. СНиП 23-05-95. Искусственное и естественное освещение/ Госстрой России. - М.: ГУП ЦПП, 1996. - 39 с.
18. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них готовых продуктов и продовольственного сырья. - М.: Минздрав России, 2002. - 38 с.
19. СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. - 56 с.
20. СНиП II - Л.8 - 71. Предприятия общественного питания. - М.: Мзд-во литературы по строительству, 1972 - 32 с.
21. Толстова Л.А., Ефимов А.Д., Смирнова И.Р., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебник. — СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.
22. Технология продукции общественного питания: учебное пособие/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов; под редакцией д-ра техн. наук, проф.
23. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ (ТК РФ) - 175 с.
24. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. -http://www.gks.ru/. (Дата последнего обращения: 05.06.2018)
25. Щербакова, Е.И. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие / Е.И. Щербакова, А.С. Саломатов. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2017.- 150 с.

Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2025 Cервис помощи студентам в выполнении работ
.