Технологическое проектирование ресторана русской кухни на 50 мест

Аннотация 2
ВВЕДЕНИЕ 5
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 7
1.1 Обоснование необходимости строительства выбранного типа
едприятия 7
1.2 Обоснование вместимости предприятия, его пропускная способность.. .9
1.3 Обоснование места строительства 12
1.4 Обоснование режима работы 13
1.5 Обоснование технологического процесса 13
1.6 Обоснование источников снабжения 17
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы предприятия 21
2.2 Расчет количества работников (штатное расписание) 59
2.3 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов 69
2.4 Расчет доготовочного цеха (горячий) 79
2.5 Организация производства и обслуживания 101
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 107
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 108
ПРИЛОЖЕНИЯ 110
ПРИЛОЖЕНИЕ А - ГРАФИК РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД 111
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - ГРАФИК ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 112
ПРИЛОЖЕНИЕ В - СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ 113

Купить

Питание - это одно из важнейших условий жизнедеятельности и нормальной работоспособности человека. Важную роль в жизни общества играют предприятия общественного питания (массового питания и ресторанного бизнеса), главной задачей которых является обеспечение людей вне дома (на работе, отдыхе, учебе и т.д.) полноценной и здоровой пищей. Поэтому необходимо повышать качество, биологическую ценность и вкусовые характеристики продуктов питания, внедрять новые процессы производства продукции с учетом рационального использования сырья [10].
«...Индустрия общественного питания является неотъемлемой частью сегодняшнего потребительского рынка и динамично развивается в соответствии с тенденциями экономических явлений, потребностями и предпочтениями социума
Ресторанный рынок достаточно сложный механизм, имеющий свои собственные законы становления и развития, требующий от ресторатора как общих, так и узконаправленных специализированных знаний, и компетенций для успешной работы своего собственного предприятия питания». [11].
Сегодня в России много предприятий общественного питания, отвечающих всем требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карты. Потребитель в нынешнее время имеет ряд возможностей по выбору кухни на любой вкус: русской, китайской, паназиатской, немецкой испанской, , индийской, итальянской, мексиканской, белорусской , украинской и д.р.
«.Общественное питание - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно- управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на
Предприятии общественного питания, так и в не его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [2].
Совершенствование и прогрессирование отрасли общественного питания в огромном зависит от внедрения в проекты прогрессивных научно -технических
достижений и ее материально-технической базы.
Актуальность темы данной работы связана с тем, что очень большую популярность нынче приобретают рестораны этнической группы, а в частности, русской кухни. Крайне важно хорошо знать ее историю и характерные особенности, для того чтобы при проектировании горячего цеха и разработке блюд, учитывались все основные нюансы и характерные особенности русской кухни [5].
Цель проекта - разработка проекта горячего цеха ресторана русской кухни на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
-разработать рабочую концепцию предприятия;
-обосновать место строительства, режим работы;
-выявить контингент питающихся;
-изучить спрос и разработать производственную программу ресторана;
-произвести расчет производственных работников;
-выполнить технологические расчеты;
-подобрать технологическое оборудование;
-разработать проект горячего цеха.
Методологической базой данной работы послужили теоретические и практические разработки российских и зарубежных ученых, исследования рынка общественного питания, общедоступные сведения органов статистики Российской Федерации, законодательные и нормативные акты органов государственного управления

Купить